W dniu 2016-05-18 o 21:54, FEniks pisze:
> W dniu 17.05.2016 o 14:12, Ikselka pisze:
>> Rabarbar do ciasta na zimę:
>> Łodygi pokroić (bez obierania! - w skórce jest najwięcej koloru, a
>> zupełnie
>> zmięknie ona w obróbce) w centymetrowej grubości, lekko skośne plastry,
>> które zasypać na noc cukrem w misce (na 5 kg rabarbaru jakieś 2 kg cukru
>
> Podaj najpierw przepis na produkcję cukru. Polskiego.
>
> Ewa
>
ależ proszę za Dobrą gospodynią rok 1904:
http://poszukiwania.neon24.pl/post/41144,cukier-domo
wym-sposobem
UKIER i CUKROWIEC

W domach obywatelskich, szczególniej niemieckich, spotykałem się
niejednokrotnie z cukrem i cukrowcem buraczanym domowego wyrobu. Cukier
taki w wielu wypadkach w zupełności zastępuje cukier fabryczny, a
kosztuje kilkakroć taniej. Do smażenia konfitur, soków, robienia
marmolad, wypieku ciast wszelkich, nawet do słodzenia, cukier domowego
wyrobu w niczem nie ustępuje kupowanemu w sklepach i dlatego, gdzie
tylko mamy sposobność dostania buraków cukrowych i jest trochę czasu do
poświęcenia go w tym celu, robienia cukru nie powinno się zaniedbać.

Cukier domowego wyrobu znakomicie nadaje się do fabrykacji win owocowych
i przy posiadaniu go, przygotowane wina owocowe kosztują niemal połowę
tego, co piwo. Oprócz powyższych uczciwych celów, niekiedy cukrowca
buraczanego używają do fałszowania miodu, z którym łączy się znakomicie,
i tylko analiza ścisła wykryć może przymieszkę.

W jesieni, kiedy nadejdzie sprzęt buraków cukrowych, odbieramy kilka
korcy korzeni gładkich, łatwiejszych do oczyszczenia, obrzynamy liście i
cienki koniec i składamy w miejscu przewiewnem, aby obeschły. Obsuszone
buraki tracą część ziemi przyległej w zagłębieniach, a do reszty
oczyszcza się je od piasku twardą szczotką. Tak przygotowane buraki
oskrobuje się nożem ze skórki, gdyż w skórce mieści się barwnik t. j.
kolor żółty, któryby bez potrzeby farbował cukier. Dołki i rowki w
burakach trzeba dokładnie wyczyścić albo powykrawać nawet. W powyższy
sposób traktowane buraki, po dokładnem wypłukaniu w dwóch wodach, należy
obsuszyć, układając na czystej słomie, deskach albo półkach.

Dalsza czynność polega na możliwem rozdrobieniu buraków t. j. otrzymaniu
miazgi.
W braku młynka do owoców, zmuszeni jesteśmy użyć w tym wypadku tarek
albo maszynek do mielenia mięsa. Robotnik powinien mieć ręce dobrze
wymyte i tarcie buraka rozpoczynać od wierzchołka. Z miazgi buraczanej,
przez wyprasowanie albo wygniatanie w płótnie, otrzymujemy słodki sok;
zlewamy go do jednego naczynia, zaprawiamy oczyszczoną kredą (0,5 funta
na korzec buraków) i po wymieszaniu zostawiamy na 12 godzin, aby kreda
oraz wszelkie części stałe osiadły na dnie.

Po zupełnem odstaniu, płyn cedzimy przez flanelę, rozpiętą na
drewnianych krosienkach, czerpiąc go z naczynia ostrożnie i wreszcie na
tąż flanelę wlewamy pozostałość, która odcieknie powolnie, w czasie
odparowywania soku. Gdy tylko mamy już część odcedzonego przez flanelę
płynu, zaczynamy zaraz parowanie t. j. gotowanie-reszta soku tymczasem
odcieka; dolewa się ją do naczyń w miarę ubywania. Gotowanie t. j.
odparowywanie soku musi odbywać się powolnie, na słabym ogniu, aby
cukrowiec (syrop) nie żółkł, t. j. nie przypalał się. Z tego powodu
rondle i wszelkie naczynia płaskie, służące do parowania, powinny stać
na warstwie piasku, a nie bezpośrednio na blasze kuchennej. Bardzo
praktycznie jest naczynie mniejsze z sokiem buraczanym wstawić w
większe, podkładając pod dno dwa drewienka i zalewając puste miejsce
wodą. Tym sposobem gotowanie odbywa się na parze i nie może nigdy
nastąpić przypalenia; wtedy posiłkować się można ogniem silnym.

Sok buraczany, odparowany w taki sposób, daje cukrowiec i cukier najbielszy.

Ponieważ gorący syrop jest rzadszy od zimnego, zatem chcąc zbadać do
jakiej konsystencji doprowadziliśmy gotowany cukrowiec, od czasu do
czasu bierzemy kroplę i puszczamy ją na przedmiot zimny (marmur,
żelazo); zastygła kropla doskonale wskaże nam gęstość. Tym sposobem
doprowadzamy cukrowiec do konsystencji miodu i możemy przerwać już
parowanie albo też trzymany czas pewien jeszcze na bardzo słabym ogniu,
aby otrzymać twardszą masę.

Przy parowaniu strzedz należy pilnie od przypalenia i ustawicznie
cukrowiec mieszać łopatką albo nową łyżką drewnianą.

Oto jest cała manipulacja otrzymania cukru domowym sposobem. Jak widzimy
z opisu, czynność jest łatwa i wymaga tylko staranności i troszkę czasu,
a opłaci się znakomicie. Z korca dobrych buraków wagi 300 funtów można
otrzymać pud cukru, co przedstawia wartość w najgorszym wypadku-4 rb., a
ponieważ korzec buraków może kosztować 90 kop. do 1 rb., robota 50 kop.,
zatem zyskujemy na pudzie cukru 2 rb. 50 kop.
Syrop cukrowy przechowywa się w glinianych, kamiennych albo drewnianych
naczyniach, cukier, zawinięty w biały papier w miejscu suchem.

Dobra Gospodyni 30 grudnia 1904 roku, Nr 52, s. 442