Użytkownik u...@d...invalid napisał:
> W dniu 2012-09-22 19:34, Chiron pisze:
>> Witam,
>> Mam pytanko: czy zamiast mąki ziemniaczanej zamiennie można stosować
>> skrobię? Pytam, bo do tej pory tak robiłem, jednak ostatnio miałem
>> okazję poznać mistrza kuchni- który był tym wręcz zniesmaczony- ale nie
>> powiedział, dlaczego:-).
>>
>> Pytam- bo mnie to zaciekawiło. Czy skrobia zastosowana zamiast mąki
>> ziemniaczanej zmieni smak potrawy?
>
> To jest ten sam produkt, który różni producenci różnie nazywają. Jednak
> w przypadku "mąki ziemniaczanej" producent jawnie nie deklaruje, że to
> skrobia ziemniaczana, co teoretycznie umożliwia mu uzupełnić ją
> "polepszaczami" :). Może również różnić, na zasadzie różnych metod
> wytwórczych różnych producentów.

Z drugiej strony należy mieć na uwadze że nie ma czegoś takiego jak
jedna jedyna substancja pod nazwa "skrobia". Skrobia ziemniaczana jest
skrobia lekką, o bardzo krótkim łańcuchu węglowodanowym, w zasadzie na
pograniczu dekstryny. Skrobie zbożowe mają znacznie dłuższy łańcuch - a
skutki tego są takie że skrobie zbożowe pęcznieją mniej i trudniej niż
skrobia ziemniaczana - nie mogą być więc jej zamiennikami kulinarnymi.
Nie da się zrobić kisielu ze skrobi kukurydzianej.

--
Darek