Krzysztof Burmer <k...@u...com.pl> wrote:

> A mianowicie robienia stekow z wolowiny. Po prostu nie wytrzymam. Jest to
> miesko za ktorym przepadam. Chetnie je jem w dobrych restauracjach ale kiedy
> chce sam je przyrzadzic to za kazdym razem klapa! - Zawsze TWARDE
> Czego juz nie probowalem:
> - kupowlem najlepsze miesko (czewony rostbef, lub po prostu pociete na
> kawalki mieso na steka)
> - moczenie w zalewie octowo-oliwnej (+przyprawy)
> - smazenie a to na grillu, a to na patelni
> - smazenie wedlug roznych szkol obracania - czeste obracanie, rzadkie
> obracanie
> - zawsze smazylem krotko na bardzo mocnym oleju
>
> Smakowo wychodzilo nawet dobre, ale TWARDE. Ile je juz kilogrmow miesa
> zuzylem ile przepisow przeczytalem. Nic.
> Jak to jest ze keidy ide do mojej ulubionej restauracji to stek jest
> soczysty i miekki a kiedy ja go robie to twardy.
> Blagam o rade moze jest jest jakas tajemnica ktorej ja nie znam?

Trudno stwierdzic na odleglosc w czym rzecz. Podstawowa rzecz to jakosc
miesa. W Polsce trudno dostac mieso na stek dobrej jakosci. Wez na
poczatek poledwice.
Wstepne marynowanie moze nieco zmiekczyc twarde mieso, ale dobre mieso
nic takiego nie potrzebuje, chyba ze dla smaku. Ale znowu -- wg. mnie
marynowanie ryczej psuje naturalny smak dobrego steku.
Plaster miesa musi byc gruby -- min. 5 cm
Mieso powinno byc w temperaturze pokojowej, a nie swiezo wyjete z
lodowki.
Jezeli mieso wyglada na twarde to stlucz je nieco przed smazeniem palka.
Tylko nie tluczkiem na plask, bo wyjdzie bryzol! Poledwicy tluc raczej
nie trzeba, najwyzej lekko splaszczyc dlonia.
Solic dopiero po usmazeniu.
Smazyc na bardzo goracej patelni zelaznej z grubym dnem.
Uzyty tluscz jest sprawa nieistotna. Ja zwykle smaze na zwyklym masle,
wg. zalecen de Pomiana rozgrzanym do momentu gdy zaczyna dymic. Podobno
spalone maslo jest rakotworcze, dlatego obecnie zaleca sie uzywac
tluszow wytrzymujacych wyzsze temperatury. Sprobuj masla klarowanego,
masla z oliwa, lub roznych olejow.
Dlugosc smazenia to kwestia wprawy. Zalezy od upodoban i od rodzaju oraz
grubosci miesa. W kazdym razie lepiej niedosmazyc niz przesmazyc.

Mam nadzieje, ze to pomoze.
Wladyslaw