Pszemol wrote:

> "krys" <k...@p...onet.pl> wrote in message
> news:54ec5f93$0$2173$65785112@news.neostrada.pl...
>> Pszemol wrote:
>>
>>> Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:
>>>
>>> Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem
>>> się z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g
>>> mąki (150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...
>>
>> Ja robię na oko, zakwas ma mieć konsystencję śmietany
>
> Takiej lejącej się gęstej farby czy takiej kwaśnej śmietany,
> bardziej sztywnej, w którą wbijesz łyżkę i stoi? :-)
> Jak przechylisz gotowy zakwas do użycia to wyleje się ze słoika?

Wyleje się. Ale nie ciurkiem jak mleko. Generalnie bez znaczenia, byle
ruszył, potem i tak gęstosc chcleba kontrolujesz iloscia wody.
>
> I jeszcze jedno - mój zakwas żytni nie "klei się" natomiast ten pszenny
> ciągnie się i ze słoika wychodzą takie gluty śluzowate :-) konsystencja
> nieapetyczna bardzo :-))) Twój jest płynem bez żadnych glutów?

Płyn to złe słowo. Konsystencję ma jednolitą, pszennego nie robiłam.
>
>>> Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu
>>> wyjętego
>>> z przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym?
>>
>> Czasem rano wyciągam z lodówki, dodaję łyżkę, dwie mąki i odstawiam,
>> wieczorem dziele na pół, dodaję resztę przewidzianej mąki i ciepłą wodę,
>> zostawiam na noc i rano robię chleb. Czasem po prostu wyciągam z lodówki
>> dzielę i zostawiam na noc.
>
> Czyli dodajesz ciepłą wodę wprost do zakwasu z lodówki i nie ma strachu
> o nagłą zmianę temperatury przeciw czemu ktoś mnie ostrzegał...
> OK, czyli nie ma czego się bać :-) Fajnie.

Ciepła - w temperaturze pokojowej, ale przegotowana. Odkąd zaczęli w
wodociągach szaleć z chlorem, zawsze tylko taka.
>
>>> Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej?
>>
>> Razowej żytniej.
>> Czasem tylko żytniej.
>
> Dzięki. Czy Twój zakwas żytni też zmienia kolor?
> Bo mój zaraz po zmieszaniu 100g mąki ze 150g wody ma kolor szary
> (żytnia razowa) a po przefermentowaniu pojawia się w nim kolor
> kremowo-beżowy, z odcieniem lekko różowym. Jak na dnie zostanie
> przefermentowany i dodam warstwę nowej mąki/wody to zanim
> zamieszam słoik to różnicę koloru widać wtedy najłatwiej.
> Po zakończeniu fermentacji ma on dosyć ostry, kwaśny zapach.

A wiesz, że nie wnikałam?Interesują mnie wyłącznie bąbelki:-)
Zapach musi miec kwaśny, jak nazwa wskazuje. W smaku tez niczego sobie.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com