Strona główna Grupy pl.rec.kuchnia Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?

Grupy

Szukaj w grupach

 

Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 20


« poprzedni wątek następny wątek »

1. Data: 2015-02-23 22:35:22

Temat: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:

Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem się
z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g mąki
(150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...

Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu wyjętego z
przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym? Czy czekacie aż
cała "akcja" fermentacyjna, czyli gazowanie jakie następuje po nakarmieniu
go już ustanie i zakwas się maksymalnie "zakwasi" czy może używacie zakwas
jeszcze nie do końca sfermentowany, wciąż aktywny i gazujący?

Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej? Pszennej czy
żytniej? Ja mam dwa zakwasy: razowy żytni jaki samemu zrobiłem, pachnie
bardzo ostro i kwaśnie oraz biały pszenny jaki dostałem od koleżanki - ten
pachnie łagodnie, niezbyt kwaśnie, trochę jak farba emulsyjna do malowania
ścian :-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


Zobacz także


2. Data: 2015-02-24 09:15:11

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "ZZZ" <n...@n...com> szukaj wiadomości tego autora


Użytkownik "Pszemol" <P...@P...com> napisał w wiadomości
news:mcg6da$abk$1@dont-email.me...
> Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:
>
> Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem
> się z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g
> mąki (150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...
>
> Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu wyjętego
> z przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym? Czy czekacie aż
> cała "akcja" fermentacyjna, czyli gazowanie jakie następuje po nakarmieniu
> go już ustanie i zakwas się maksymalnie "zakwasi" czy może używacie zakwas
> jeszcze nie do końca sfermentowany, wciąż aktywny i gazujący?
>
> Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej? Pszennej czy
> żytniej? Ja mam dwa zakwasy: razowy żytni jaki samemu zrobiłem, pachnie
> bardzo ostro i kwaśnie oraz biały pszenny jaki dostałem od koleżanki - ten
> pachnie łagodnie, niezbyt kwaśnie, trochę jak farba emulsyjna do malowania
> ścian :-)
Tak w pierwszym zdaniu napiszę dla Twojej informacji (kiedyś kogoś
odpytywałeś
ze stażu), że chleb piekę od dwóch lat, dość regularnie (w zależności od
spożycia),
zaprzestałem kupowania pieczywa (białe pieczywo też piekę sam).

Druga sprawa - baaardzo polecałbym Ci poczytanie o domowym pieczeniu chleba
na witrynie (blogu?)
http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/ma
my-zakwas-i-co-dalej
(wrzuciłem link do tematu zakwasowego, ale znajdziesz tam wiele innych).
Prowadzi to jakaś miła pasjonatka chleba domowego, włożyła w to dużo
wiedzy praktycznej bardzo mocno podpartej wiedzą teoretyczną.
Myślę, że tutaj (na tej grupie dyskusyjnej) nie znajdziesz łatwo takiego
zasobu
wiedzy i doświadczeń jaką znajdziesz na w/w witrynie. Na dodatek bez
słownych przepychanek, uszczypliwości, złośliwości, jadu (też kieleckiego),
wtrętów osobistych czy literacko-poetyckich wynurzeń nie na temat.
Chyba, że taka formuła Ci odpowiada :)

Wracając do Twoich pytań, to postaram się krótko odpowiedzieć
--- ile wody, ile gram, ile mi, jaki procent hydracji itp. - zawsze robię
to "na oko"
trzyma się gęstości umownie "gęstej śmietany". Mam wrażenie, że starasz się
za bardzo sprowadzić ten proces wytwarzania chleba do laboratoryjnych
działań.
Tymczasem robiły to "proste chłopki", które nie odmierzały precyzyjnie, nie
odważały.
Mąka mące nie jest równa (zwłaszcza jeśli będziesz kupował ją we młynie)
i dlatego tak samo jak przy robieniu zakwasu, jak przy dalszym wyrabianiu
ciasta
będzie to proces niepowtarzalny. Moje ciasto chlebowe czasem rośnie "jak
głupie" już w 3-4 godziny wyrośnięte gotowe do wypieku, a czasem czekam
14-15 godzin a i tak nie wyrosło w sposób zadowalający i chleb mam mniej
pulchny.
Zależy od żywotności zakwasu, od proporcji mąki (czasem sypnie mi się więcej
razowej a czasem pytlowej - różnie "biorą" wodę) bardzo od temperatury
czasem aż się zastanawiam czy dawne bajki o fazach księżyca nie mają
czegoś w sobie z prawdy.
Chyba nie chcesz stworzyć w domu warunków jak w piekarni - stabilizowane
parametry mąki, ustalone temperatury dla każdego procesu, ustalony czas
zarabiania i obroty mieszadeł w maszynie itp. itd.
Ja zarabiam ręcznie, więc raz zrobię to dokładniej raz mniej.
Każdy wypiek może się trochę różnić od poprzedniego (i nie tylko
z powodu dosypanych dodatków). Chcę aby te różnice minimalizować, ale...
Ale jak bym chciał chleb na 100% powtarzalny to kupowałbym z piekarni/sklepu
i miał go z całym dobrodziejstwem "uszlachetniaczy" i "stabilizatorów".

--- ile godzin czekacie, ile gazu, ile fermentacji itd..-- właściwie to
można
powtórzyć to co w poprzednim punkcie.
Jeśli zakwas wyjmuję z lodówki (jeśli, bo nie zawsze tam jest przechowywany)
to siłą rzeczy jest zimniejszy i bardziej "uśpiony" i dłużej potrwa jego
ożywianie do żwawej aktywności. Czasem jak mi się śpieszy z zagniataniem
ciasta to biorę zakwas jeszcze mało żwawy. Czasem mimo to ładnie nadgoni
w cieście, a czasem wynikiem jest chleb mniej wyrośnięty niż by się
chciało.
Realnie od wyjęcia zakwasu z lodówki do wyjęcia chleba z piekarnika mija
u mnie 20-24 godziny. Ale jak kiedyś komuś to napisałem to mnie obśmiał
bo on ma chleb po 6 godzinach. To odechciewa się dzielić z kimś własnymi
doświadczeniami. Niech idzie do piekarza. Tak nawiasem, kiedyś usłyszałem
jak piekarz mówił, że rano zaczynają "obróbkę" aby mieć chleb na następny
dzień na rano.

--- zakwas robię wyłącznie z mąki żytniej, czasem razowej, czasem pytlowej
Właściwie to już nie tyle robię co dożywiam, bo słoik w którym go trzymam
nastawiałem grubo ponad rok temu. Mąkę używam kranówę ale _zawsze_
przegotowaną i wystudzoną (nie chcę żadnych "żyjątek" z wody a jedynie
te ze zboża - chociaż może niektóre z nich są takie same).
Dwa razy próbowałem robić zakwas z mąki pszennej i dawało to słabe
rezultaty. Był mało żwawy, według mnie za mało aktywny i mało odporny
na odstawienie na kilka dni w lodówce. Może popełniałem jakieś błędy.
Nie zależy mi na zakwasie pszennym. Piekłem chleb pszenny 100%
na zakwasie żytnim (no dobrze wtedy wyszedł mniej niż 100%). Nie widzę
potrzeby utrzymywania zakwasu pszennego.
Pieczywo pszenne ma być delikatne z zasady i tutaj lepiej sprawdzają
się drożdże piekarskie.


Tyle mojej przydługiej relacji. Jeśli Ci się do czegoś przyda to OK.
Jeśli z czymś się nie zgadzasz to nie spodziewaj się, że będę zajadle
bronił swojego stanowiska.
Moim zdaniem grupa dyskusyjna powinna służyć do _wymiany_doświadczeń_
oraz _inspirowania_pomysłami_ a nie do przekonywania (jeszcze może
usilnego) że "moje jest lepsze"

ZZZ


› Pokaż wiadomość z nagłówkami


3. Data: 2015-02-24 12:25:06

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: krys <k...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pszemol wrote:

> Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:
>
> Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem
> się z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g
> mąki (150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...

Ja robię na oko, zakwas ma mieć konsystencję śmietany
>
> Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu wyjętego
> z przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym?

Czasem rano wyciągam z lodówki, dodaję łyżkę, dwie mąki i odstawiam,
wieczorem dziele na pół, dodaję resztę przewidzianej mąki i ciepłą wodę,
zostawiam na noc i rano robię chleb. Czasem po prostu wyciągam z lodówki
dzielę i zostawiam na noc.

> Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej?

Razowej żytniej.
Czasem tylko żytniej.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


4. Data: 2015-02-24 14:22:59

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
news:mchd87$tr8$1@mx1.internetia.pl...
> Tak w pierwszym zdaniu napiszę dla Twojej informacji
> (kiedyś kogoś odpytywałeś ze stażu), że chleb piekę od
> dwóch lat, dość regularnie (w zależności od spożycia),
> zaprzestałem kupowania pieczywa (białe pieczywo też piekę sam).

Dzięki za te informacje :-)))

> Druga sprawa - baaardzo polecałbym Ci poczytanie o domowym
> pieczeniu chleba na witrynie (blogu?)
> http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/ma
my-zakwas-i-co-dalej
> (wrzuciłem link do tematu zakwasowego, ale znajdziesz tam wiele innych).
> Prowadzi to jakaś miła pasjonatka chleba domowego, włożyła w to dużo
> wiedzy praktycznej bardzo mocno podpartej wiedzą teoretyczną.

Rzeczywiście fajna stronka - dzięki. Chyba to już widziałem jak
wertowałem internet ale potem mi to umknęłó - muszę zacząć
wrzucać stronki do Ulubionych.

> Myślę, że tutaj (na tej grupie dyskusyjnej) nie znajdziesz łatwo takiego
> zasobu wiedzy i doświadczeń jaką znajdziesz na w/w witrynie.
> Na dodatek bez
> słownych przepychanek, uszczypliwości, złośliwości, jadu (też
> kieleckiego),
> wtrętów osobistych czy literacko-poetyckich wynurzeń nie na temat.
> Chyba, że taka formuła Ci odpowiada :)

Zdecydowanie wolę miłą atmosferę pełną inteligentnych żartów :-)

> Wracając do Twoich pytań, to postaram się krótko odpowiedzieć
> --- ile wody, ile gram, ile mi, jaki procent hydracji itp. - zawsze robię
> to "na oko" trzyma się gęstości umownie "gęstej śmietany".
> Mam wrażenie, że starasz się za bardzo sprowadzić ten
> proces wytwarzania chleba do laboratoryjnych działań.
> Tymczasem robiły to "proste chłopki", które nie odmierzały
> precyzyjnie, nie odważały.

To fakt, bo zauważam że mam bardzo zmienne efekty końcowe.
Staram się ustalić czy to nie zmienność parametrów na wejściu
prowadzi do zmienności na wyjściu :-)

> Mąka mące nie jest równa (zwłaszcza jeśli będziesz kupował ją we młynie)
> i dlatego tak samo jak przy robieniu zakwasu, jak przy dalszym wyrabianiu
> ciasta będzie to proces niepowtarzalny.

Mąkę kupuję w supersamie ale i tu jest zmienność bo czasem mają
na półkach taką a czasem inną mąkę - jeszcze jestem na etapie
poznawania nowych rodzajów mąki których wcześniej nie widziałem :-)

> Moje ciasto chlebowe czasem
> rośnie "jak głupie" już w 3-4 godziny wyrośnięte gotowe do wypieku,
> a czasem czekam 14-15 godzin a i tak nie wyrosło w sposób zadowalający
> i chleb mam mniej pulchny.
> Zależy od żywotności zakwasu, od proporcji mąki (czasem sypnie mi
> się więcej razowej a czasem pytlowej - różnie "biorą" wodę) bardzo
> od temperatury czasem aż się zastanawiam czy dawne bajki o fazach
> księżyca nie mają czegoś w sobie z prawdy.

:-)) Dobrze wiedzieć że nawet taki 2-letni weteran chlebowej wojny
też ma zmienne rezultaty - jest to pocieszające dla mnie, początkującego.

> Chyba nie chcesz stworzyć w domu warunków jak w piekarni - stabilizowane
> parametry mąki, ustalone temperatury dla każdego procesu, ustalony czas
> zarabiania i obroty mieszadeł w maszynie itp. itd.
> Ja zarabiam ręcznie, więc raz zrobię to dokładniej raz mniej.
> Każdy wypiek może się trochę różnić od poprzedniego (i nie tylko
> z powodu dosypanych dodatków). Chcę aby te różnice minimalizować, ale...
> Ale jak bym chciał chleb na 100% powtarzalny to kupowałbym z
> piekarni/sklepu
> i miał go z całym dobrodziejstwem "uszlachetniaczy" i "stabilizatorów".

:-) No fakt.
Zwłaszcza w zimie widzę że temperatura w kuchni bardzo zmienna.

> --- ile godzin czekacie, ile gazu, ile fermentacji itd..-- właściwie to
> można powtórzyć to co w poprzednim punkcie.
> Jeśli zakwas wyjmuję z lodówki (jeśli, bo nie zawsze tam jest
> przechowywany)
> to siłą rzeczy jest zimniejszy i bardziej "uśpiony" i dłużej potrwa jego
> ożywianie do żwawej aktywności. Czasem jak mi się śpieszy z zagniataniem
> ciasta to biorę zakwas jeszcze mało żwawy. Czasem mimo to ładnie nadgoni
> w cieście, a czasem wynikiem jest chleb mniej wyrośnięty niż by się
> chciało.

Dokładnie to obserwuję - ostatni chleb jaki piekłem tak ładnie wyrósł
a po włożeniu do pieca rozlał się na płaski placek i już taki został...
Kroiłem go w kromki które były w kształcie trójkątów :-)

> Realnie od wyjęcia zakwasu z lodówki do wyjęcia chleba z piekarnika mija
> u mnie 20-24 godziny. Ale jak kiedyś komuś to napisałem to mnie obśmiał
> bo on ma chleb po 6 godzinach. To odechciewa się dzielić z kimś własnymi
> doświadczeniami. Niech idzie do piekarza. Tak nawiasem, kiedyś usłyszałem
> jak piekarz mówił, że rano zaczynają "obróbkę" aby mieć chleb na następny
> dzień na rano.

No ale z czego się tu wyśmiewać? Nie rozumiem...

> --- zakwas robię wyłącznie z mąki żytniej, czasem razowej, czasem pytlowej
> Właściwie to już nie tyle robię co dożywiam, bo słoik w którym go trzymam
> nastawiałem grubo ponad rok temu. Mąkę używam kranówę ale _zawsze_
> przegotowaną i wystudzoną (nie chcę żadnych "żyjątek" z wody a jedynie
> te ze zboża - chociaż może niektóre z nich są takie same).

O... a ja leję prosto z kranu, niefiltrowaną nawet, taką z chlorem...
Ciekawe.

> Dwa razy próbowałem robić zakwas z mąki pszennej i dawało to słabe
> rezultaty. Był mało żwawy, według mnie za mało aktywny i mało odporny
> na odstawienie na kilka dni w lodówce. Może popełniałem jakieś błędy.
> Nie zależy mi na zakwasie pszennym. Piekłem chleb pszenny 100%
> na zakwasie żytnim (no dobrze wtedy wyszedł mniej niż 100%). Nie widzę
> potrzeby utrzymywania zakwasu pszennego.
> Pieczywo pszenne ma być delikatne z zasady i tutaj lepiej sprawdzają
> się drożdże piekarskie.

Ale żytni nie da Ci efektu białego pieczywa...
Nie wiem w ogóle jak uzyskują taki biały kolor miąższu w piekarni.
Nawet mąka na torebce mająca nazwę "biała" nie daje mi takiego
białego miąższu chleba jak w piekarni. Nie to żeby to był dla mnie
ideał jakiś, ale ciekawi mnie ten kolor.

> Tyle mojej przydługiej relacji. Jeśli Ci się do czegoś przyda to OK.
> Jeśli z czymś się nie zgadzasz to nie spodziewaj się, że będę zajadle
> bronił swojego stanowiska.

A z czymże ja mogę się "nie zgadzać"? :-)
Przecież napisałeś jak Ty robisz - Ty wiesz najlepiej jak robisz.

> Moim zdaniem grupa dyskusyjna powinna służyć do _wymiany_doświadczeń_
> oraz _inspirowania_pomysłami_ a nie do przekonywania (jeszcze może
> usilnego) że "moje jest lepsze"

Jasne, choć na przekonywanie też jest miejsce gdy ktoś prosi o rady,
wskazówki i aby napisać mu co robi źle... W końcu to jest forma
dzielenia się doświadczeniem. Ja np. zauważyłem że leję wodę z kranu,
Ty lejesz przegotowaną - ciekawe czy zauważę różnicę jak zmienię wodę?
Na razie proces mam tak niepowtarzalny że pewnie nie dostrzegę
czy różnica była spowodowana zmianą wody czy ... tym co zawsze :-)))

Dzięki za odpowiedź.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


5. Data: 2015-02-24 14:29:24

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"krys" <k...@p...onet.pl> wrote in message
news:54ec5f93$0$2173$65785112@news.neostrada.pl...
> Pszemol wrote:
>
>> Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:
>>
>> Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem
>> się z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g
>> mąki (150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...
>
> Ja robię na oko, zakwas ma mieć konsystencję śmietany

Takiej lejącej się gęstej farby czy takiej kwaśnej śmietany,
bardziej sztywnej, w którą wbijesz łyżkę i stoi? :-)
Jak przechylisz gotowy zakwas do użycia to wyleje się ze słoika?

I jeszcze jedno - mój zakwas żytni nie "klei się" natomiast ten pszenny
ciągnie się i ze słoika wychodzą takie gluty śluzowate :-) konsystencja
nieapetyczna bardzo :-))) Twój jest płynem bez żadnych glutów?

>> Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu
>> wyjętego
>> z przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym?
>
> Czasem rano wyciągam z lodówki, dodaję łyżkę, dwie mąki i odstawiam,
> wieczorem dziele na pół, dodaję resztę przewidzianej mąki i ciepłą wodę,
> zostawiam na noc i rano robię chleb. Czasem po prostu wyciągam z lodówki
> dzielę i zostawiam na noc.

Czyli dodajesz ciepłą wodę wprost do zakwasu z lodówki i nie ma strachu
o nagłą zmianę temperatury przeciw czemu ktoś mnie ostrzegał...
OK, czyli nie ma czego się bać :-) Fajnie.

>> Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej?
>
> Razowej żytniej.
> Czasem tylko żytniej.

Dzięki. Czy Twój zakwas żytni też zmienia kolor?
Bo mój zaraz po zmieszaniu 100g mąki ze 150g wody ma kolor szary
(żytnia razowa) a po przefermentowaniu pojawia się w nim kolor
kremowo-beżowy, z odcieniem lekko różowym. Jak na dnie zostanie
przefermentowany i dodam warstwę nowej mąki/wody to zanim
zamieszam słoik to różnicę koloru widać wtedy najłatwiej.
Po zakończeniu fermentacji ma on dosyć ostry, kwaśny zapach.

Zakwas pszenny z białej mąki chlebowej, nie zmienia koloru ani
zapachu - od początku do końca pachnie jak... farba emulsyjna :-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


6. Data: 2015-02-24 15:01:53

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "ZZZ" <n...@n...com> szukaj wiadomości tego autora


Użytkownik "Pszemol" <P...@P...com> napisał w wiadomości
news:mchtu1$vqe$1@dont-email.me...
> "ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
> news:mchd87$tr8$1@mx1.internetia.pl...
>> Mąka mące nie jest równa (zwłaszcza jeśli będziesz kupował ją we młynie)
>> i dlatego tak samo jak przy robieniu zakwasu, jak przy dalszym wyrabianiu
>> ciasta będzie to proces niepowtarzalny.
>
> Mąkę kupuję w supersamie ale i tu jest zmienność bo czasem mają
> na półkach taką a czasem inną mąkę - jeszcze jestem na etapie
> poznawania nowych rodzajów mąki których wcześniej nie widziałem :-)

Miałbym lekkie obawy, czy mąka z "supersamu" nie została poddana
jakimś zabiegom utrwalającym, które nie tylko że pozbawiły ją
mikroorganizmów
ale uniemożliwiała/utrudniała ich rozwój w cieście. Miałbym wątpliwości
w szczególności czy można ją użyć do zakwasu.



>> --- zakwas robię wyłącznie z mąki żytniej, czasem razowej, czasem
>> pytlowej
>> Właściwie to już nie tyle robię co dożywiam, bo słoik w którym go trzymam
>> nastawiałem grubo ponad rok temu. Mąkę używam kranówę ale _zawsze_
>> przegotowaną i wystudzoną (nie chcę żadnych "żyjątek" z wody a jedynie
>> te ze zboża - chociaż może niektóre z nich są takie same).
>
> O... a ja leję prosto z kranu, niefiltrowaną nawet, taką z chlorem...
> Ciekawe.

Moje działanie jest raczej dmuchaniem na zimne. Może nadgorliwe.
Do chleba używam kranówy (w mojej okolicy kranówa jest dobrej
jakości) ale do zakwasu przegotowanej.

>
> Ale żytni nie da Ci efektu białego pieczywa...
> Nie wiem w ogóle jak uzyskują taki biały kolor miąższu w piekarni.
> Nawet mąka na torebce mająca nazwę "biała" nie daje mi takiego
> białego miąższu chleba jak w piekarni. Nie to żeby to był dla mnie
> ideał jakiś, ale ciekawi mnie ten kolor.

A ileż tego zakwasu żytniego będzie? Kilka procent. Jak będzie
z mąki pytlowej to nie taki znowu ciemny. Chcesz mieć jak najbielszy
chleb to zrób go z mąki pszennej _tortowej_ ale to przecież będzie
bułka a nie chleb. Czasem zjadam chleb ze sklepu/piekarni ale wiem,
że im bielszy tym mniej naturalny. A w domowym wypieku zależy Ci na
naturalności chyba.

> Jasne, choć na przekonywanie też jest miejsce gdy ktoś prosi o rady,
> wskazówki i aby napisać mu co robi źle... W końcu to jest forma
> dzielenia się doświadczeniem. Ja np. zauważyłem że leję wodę z kranu,
> Ty lejesz przegotowaną - ciekawe czy zauważę różnicę jak zmienię wodę?
> Na razie proces mam tak niepowtarzalny że pewnie nie dostrzegę
> czy różnica była spowodowana zmianą wody czy ... tym co zawsze :-)))

Według mnie różnicy z wodą nie zauważysz. Z tego co wcześniej napisałeś
sądzę, że powinieneś się skupić na razie na jednym rodzaju pieczywa (a Ty
chcesz
robić i chleb i ciabattę i bułki paryskie od razu) na dobrym przygotowaniu
zakwasu i dobrym wyrośnięciu ciasta (może być rzadsze, może być gęściejsze
ale na pewno musi dobrze wyrosnąć).
No i naprawdę polecam podlinkowaną witrynę. Kiedy po paru miesiącach
robienia wypieków poczytałem ponownie jej zawartość znalazłem
odpowiedzi na kilka "problemów z którymi nie mogłem sobie poradzić".
I od tej pory wypieki są wystarczająco powtarzalne i przewidywalne.


ZZ

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


7. Data: 2015-02-24 15:10:54

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "ZZZ" <n...@n...com> szukaj wiadomości tego autora


Użytkownik "Pszemol" <P...@P...com> napisał w wiadomości
news:mchua3$1kj$1@dont-email.me...
> "krys" <k...@p...onet.pl> wrote in message
> news:54ec5f93$0$2173$65785112@news.neostrada.pl...
>> Pszemol wrote:
>>
>
> Takiej lejącej się gęstej farby czy takiej kwaśnej śmietany,
> bardziej sztywnej, w którą wbijesz łyżkę i stoi? :-)
> Jak przechylisz gotowy zakwas do użycia to wyleje się ze słoika?

Laboratorium? Zrób żeby był żywy, żeby powstawały w nim stale
pęcherzyki gazu

> I jeszcze jedno - mój zakwas żytni nie "klei się" natomiast ten pszenny
> ciągnie się i ze słoika wychodzą takie gluty śluzowate :-) konsystencja
> nieapetyczna bardzo :-))) Twój jest płynem bez żadnych glutów?
Pszenica zawiera dużo więcej glutenu (o którym zrobił się wcześniej
taki dziwaczny wątek) niż żyto, stąd taki efekt. Ciasto z mąki pszenicznej
też uzyskuje ciągliwość, której nie osiągnie ciasto z mąki żytniej.

>
> Zakwas pszenny z białej mąki chlebowej, nie zmienia koloru ani
> zapachu - od początku do końca pachnie jak... farba emulsyjna :-)

Zapach jest mało ważny. Jeszcze nie zdarzyło Ci się, że zakwas
będzie miał zapach (jeśli to można nazwać zapachem) acetonu?
To jeszcze może się zdarzy. Przewietrz go, odżyw mąką świeżą
i wodą i będzie dobry nadal.

ZZ
p.s. nie wcinam się do wypowiedzi Krys tylko do Twoich pytań

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


8. Data: 2015-02-24 16:44:44

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
news:mci1i8$98l$1@mx1.internetia.pl...
> Użytkownik "Pszemol" <P...@P...com> napisał w wiadomości
> news:mchtu1$vqe$1@dont-email.me...
>> "ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
>> news:mchd87$tr8$1@mx1.internetia.pl...
>>> Mąka mące nie jest równa (zwłaszcza jeśli będziesz kupował ją we młynie)
>>> i dlatego tak samo jak przy robieniu zakwasu, jak przy dalszym
>>> wyrabianiu ciasta będzie to proces niepowtarzalny.
>>
>> Mąkę kupuję w supersamie ale i tu jest zmienność bo czasem mają
>> na półkach taką a czasem inną mąkę - jeszcze jestem na etapie
>> poznawania nowych rodzajów mąki których wcześniej nie widziałem :-)
>
> Miałbym lekkie obawy, czy mąka z "supersamu" nie została poddana
> jakimś zabiegom utrwalającym, które nie tylko że pozbawiły ją
> mikroorganizmów ale uniemożliwiała/utrudniała ich rozwój w cieście.
> Miałbym wątpliwości w szczególności czy można ją użyć do zakwasu.

Użyłem, działa, czyli można :-)
Myślę że trochę przesadzasz z tą diabelskością supersamu...

>> Ale żytni nie da Ci efektu białego pieczywa...
>> Nie wiem w ogóle jak uzyskują taki biały kolor miąższu w piekarni.
>> Nawet mąka na torebce mająca nazwę "biała" nie daje mi takiego
>> białego miąższu chleba jak w piekarni. Nie to żeby to był dla mnie
>> ideał jakiś, ale ciekawi mnie ten kolor.
>
> A ileż tego zakwasu żytniego będzie? Kilka procent.

Hm... No zakwasu żytniego jest np. 200 gram na 600 gram mąki.
Zakwas żytni uzyskuje mieszając równe OBJĘTOŚCIOWO ilości
wody i mąki, muszę sobie to zważyć jak będzie okazja...
Ale nawet zakładając 100% hydracji, w 200gram zakwasu będzie
100 gram mąki, czyli 1/7 całej ilości mąki przyjdzie z zakwasem
jako ta żytnia. A 1/7 to będzie 14% (takie normalne %, nie piekarskie %).

> Jak będzie z mąki pytlowej to nie taki znowu ciemny.

Muszę sobie wygooglać co to mąka "pytlowa" - pierwsze słyszę :-))

> Chcesz mieć jak najbielszy
> chleb to zrób go z mąki pszennej _tortowej_ ale to przecież będzie
> bułka a nie chleb. Czasem zjadam chleb ze sklepu/piekarni ale wiem,
> że im bielszy tym mniej naturalny. A w domowym wypieku zależy
> Ci na naturalności chyba.

Wcześniej już wspomniałem że biały kolor nie jest dla mnie ideałem
do naśladowania a jedynie kolor mojego chleba zaciekawił mnie,
bo używam mąki co ma w nazwie "biała" a chleb biały nie jest :-)

A co do bułek, to też chciałbym wiedzieć jak się robi, takie puszyste :-)

>> Ty lejesz przegotowaną - ciekawe czy zauważę różnicę jak zmienię wodę?
>> Na razie proces mam tak niepowtarzalny że pewnie nie dostrzegę
>> czy różnica była spowodowana zmianą wody czy ... tym co zawsze :-)))
>
> Według mnie różnicy z wodą nie zauważysz. Z tego co wcześniej napisałeś
> sądzę, że powinieneś się skupić na razie na jednym rodzaju pieczywa
> (a Ty chcesz robić i chleb i ciabattę i bułki paryskie od razu) na dobrym
> przygotowaniu zakwasu i dobrym wyrośnięciu ciasta (może być rzadsze,
> może być gęściejsze ale na pewno musi dobrze wyrosnąć).

Może masz rację, że za bardzo się rozpraszam, ale nie mogę robić
ciągle tego samego chleba bo się domownikom znudzi i przestaną
moje wyniki eksperymentów znikać... :-)

> No i naprawdę polecam podlinkowaną witrynę. Kiedy po paru miesiącach
> robienia wypieków poczytałem ponownie jej zawartość znalazłem
> odpowiedzi na kilka "problemów z którymi nie mogłem sobie poradzić".
> I od tej pory wypieki są wystarczająco powtarzalne i przewidywalne.

Tak, poczytam więcej - dzięki za rady. Pozdrawiam. Jak masz na imię?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


9. Data: 2015-02-24 16:50:57

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
news:mci235$b4b$1@mx1.internetia.pl...
>> Takiej lejącej się gęstej farby czy takiej kwaśnej śmietany,
>> bardziej sztywnej, w którą wbijesz łyżkę i stoi? :-)
>> Jak przechylisz gotowy zakwas do użycia to wyleje się ze słoika?
>
> Laboratorium? Zrób żeby był żywy, żeby powstawały w nim stale
> pęcherzyki gazu

Czy to coś złego że staram się przepis/instrukcje odtworzyć wiernie?

>> I jeszcze jedno - mój zakwas żytni nie "klei się" natomiast ten pszenny
>> ciągnie się i ze słoika wychodzą takie gluty śluzowate :-) konsystencja
>> nieapetyczna bardzo :-))) Twój jest płynem bez żadnych glutów?
> Pszenica zawiera dużo więcej glutenu (o którym zrobił się wcześniej
> taki dziwaczny wątek) niż żyto, stąd taki efekt. Ciasto z mąki pszenicznej
> też uzyskuje ciągliwość, której nie osiągnie ciasto z mąki żytniej.

Acha, czyli te gluty to normalna rzecz - ok, dzięki za uspokojenie :-)

>> Zakwas pszenny z białej mąki chlebowej, nie zmienia koloru ani
>> zapachu - od początku do końca pachnie jak... farba emulsyjna :-)
>
> Zapach jest mało ważny. Jeszcze nie zdarzyło Ci się, że zakwas
> będzie miał zapach (jeśli to można nazwać zapachem) acetonu?
> To jeszcze może się zdarzy. Przewietrz go, odżyw mąką świeżą
> i wodą i będzie dobry nadal.

Acetonu jeszcze nie, ale zapach się zmienia, i to bardzo.

Ten pszeniczny zakwas dostałem od koleżanki, jest stary, stabilny,
przekazywany z rąk do rąk - nie wiem kiedy był zrobiony...
Pachnie łagodnie i się nie zmienia.

Natomiast żytni zakwas zrobiłem samemu - zacząłem od pszenicznej
mąki (nie bardzo wiedząc co i jak) i wody, za parę dni zaczęło pachnieć
żurkiem (!) a potem poczytałem trochę na internecie i dowiedziałem
się że najlepsze chleby wychodzą na mocnym zakwasie żytnim, no
i dodałem żytniej mąki i tak już pociągnąłem - zapach żurku zniknął,
pojawił się trochę kwaśniejszy, mocniejszy zapach - cieżko go opisać.

> p.s. nie wcinam się do wypowiedzi Krys tylko do Twoich pytań

No co Ty? Wcinaj się, wcinaj - niech się inni też przyłączą, fajnie będzie.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


10. Data: 2015-02-24 17:27:31

Temat: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pan Pszemol napisał:

>> Jak będzie z mąki pytlowej to nie taki znowu ciemny.
>
> Muszę sobie wygooglać co to mąka "pytlowa" - pierwsze słyszę :-))

Przy okazji można znaleźć wyjaśnienie, co znaczy "pytlować w Usenecie".

--
Jarek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


 

strony : [ 1 ] . 2


« poprzedni wątek następny wątek »


Wyszukiwanie zaawansowane »

Starsze wątki

O przechowywaniu tego, co bardzo kochamy :-)
Herbata z kubasa...
Gluten nie jest szkodliwy, poza celiakią?
Patriotyzm narodowy a kuchnia polska
Czym ostrzyć :-)

zobacz wszyskie »

Najnowsze wątki

"Schabowe"
www.kingtrust.to Cloned Cards With Pin Shop Dumps Vaild Sell Good Cashapp Paypal Transfer Wu Money gram payonee
Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Olej rzepakowy
BEST DUMPS CLONING(www.kingtrust.to ) TRACK 1&2 SITE SEARCH 2023 Go to any ATM and make your cashout

zobacz wszyskie »