"ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
news:mchd87$tr8$1@mx1.internetia.pl...
> Tak w pierwszym zdaniu napiszę dla Twojej informacji
> (kiedyś kogoś odpytywałeś ze stażu), że chleb piekę od
> dwóch lat, dość regularnie (w zależności od spożycia),
> zaprzestałem kupowania pieczywa (białe pieczywo też piekę sam).

Dzięki za te informacje :-)))

> Druga sprawa - baaardzo polecałbym Ci poczytanie o domowym
> pieczeniu chleba na witrynie (blogu?)
> http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/ma
my-zakwas-i-co-dalej
> (wrzuciłem link do tematu zakwasowego, ale znajdziesz tam wiele innych).
> Prowadzi to jakaś miła pasjonatka chleba domowego, włożyła w to dużo
> wiedzy praktycznej bardzo mocno podpartej wiedzą teoretyczną.

Rzeczywiście fajna stronka - dzięki. Chyba to już widziałem jak
wertowałem internet ale potem mi to umknęłó - muszę zacząć
wrzucać stronki do Ulubionych.

> Myślę, że tutaj (na tej grupie dyskusyjnej) nie znajdziesz łatwo takiego
> zasobu wiedzy i doświadczeń jaką znajdziesz na w/w witrynie.
> Na dodatek bez
> słownych przepychanek, uszczypliwości, złośliwości, jadu (też
> kieleckiego),
> wtrętów osobistych czy literacko-poetyckich wynurzeń nie na temat.
> Chyba, że taka formuła Ci odpowiada :)

Zdecydowanie wolę miłą atmosferę pełną inteligentnych żartów :-)

> Wracając do Twoich pytań, to postaram się krótko odpowiedzieć
> --- ile wody, ile gram, ile mi, jaki procent hydracji itp. - zawsze robię
> to "na oko" trzyma się gęstości umownie "gęstej śmietany".
> Mam wrażenie, że starasz się za bardzo sprowadzić ten
> proces wytwarzania chleba do laboratoryjnych działań.
> Tymczasem robiły to "proste chłopki", które nie odmierzały
> precyzyjnie, nie odważały.

To fakt, bo zauważam że mam bardzo zmienne efekty końcowe.
Staram się ustalić czy to nie zmienność parametrów na wejściu
prowadzi do zmienności na wyjściu :-)

> Mąka mące nie jest równa (zwłaszcza jeśli będziesz kupował ją we młynie)
> i dlatego tak samo jak przy robieniu zakwasu, jak przy dalszym wyrabianiu
> ciasta będzie to proces niepowtarzalny.

Mąkę kupuję w supersamie ale i tu jest zmienność bo czasem mają
na półkach taką a czasem inną mąkę - jeszcze jestem na etapie
poznawania nowych rodzajów mąki których wcześniej nie widziałem :-)

> Moje ciasto chlebowe czasem
> rośnie "jak głupie" już w 3-4 godziny wyrośnięte gotowe do wypieku,
> a czasem czekam 14-15 godzin a i tak nie wyrosło w sposób zadowalający
> i chleb mam mniej pulchny.
> Zależy od żywotności zakwasu, od proporcji mąki (czasem sypnie mi
> się więcej razowej a czasem pytlowej - różnie "biorą" wodę) bardzo
> od temperatury czasem aż się zastanawiam czy dawne bajki o fazach
> księżyca nie mają czegoś w sobie z prawdy.

:-)) Dobrze wiedzieć że nawet taki 2-letni weteran chlebowej wojny
też ma zmienne rezultaty - jest to pocieszające dla mnie, początkującego.

> Chyba nie chcesz stworzyć w domu warunków jak w piekarni - stabilizowane
> parametry mąki, ustalone temperatury dla każdego procesu, ustalony czas
> zarabiania i obroty mieszadeł w maszynie itp. itd.
> Ja zarabiam ręcznie, więc raz zrobię to dokładniej raz mniej.
> Każdy wypiek może się trochę różnić od poprzedniego (i nie tylko
> z powodu dosypanych dodatków). Chcę aby te różnice minimalizować, ale...
> Ale jak bym chciał chleb na 100% powtarzalny to kupowałbym z
> piekarni/sklepu
> i miał go z całym dobrodziejstwem "uszlachetniaczy" i "stabilizatorów".

:-) No fakt.
Zwłaszcza w zimie widzę że temperatura w kuchni bardzo zmienna.

> --- ile godzin czekacie, ile gazu, ile fermentacji itd..-- właściwie to
> można powtórzyć to co w poprzednim punkcie.
> Jeśli zakwas wyjmuję z lodówki (jeśli, bo nie zawsze tam jest
> przechowywany)
> to siłą rzeczy jest zimniejszy i bardziej "uśpiony" i dłużej potrwa jego
> ożywianie do żwawej aktywności. Czasem jak mi się śpieszy z zagniataniem
> ciasta to biorę zakwas jeszcze mało żwawy. Czasem mimo to ładnie nadgoni
> w cieście, a czasem wynikiem jest chleb mniej wyrośnięty niż by się
> chciało.

Dokładnie to obserwuję - ostatni chleb jaki piekłem tak ładnie wyrósł
a po włożeniu do pieca rozlał się na płaski placek i już taki został...
Kroiłem go w kromki które były w kształcie trójkątów :-)

> Realnie od wyjęcia zakwasu z lodówki do wyjęcia chleba z piekarnika mija
> u mnie 20-24 godziny. Ale jak kiedyś komuś to napisałem to mnie obśmiał
> bo on ma chleb po 6 godzinach. To odechciewa się dzielić z kimś własnymi
> doświadczeniami. Niech idzie do piekarza. Tak nawiasem, kiedyś usłyszałem
> jak piekarz mówił, że rano zaczynają "obróbkę" aby mieć chleb na następny
> dzień na rano.

No ale z czego się tu wyśmiewać? Nie rozumiem...

> --- zakwas robię wyłącznie z mąki żytniej, czasem razowej, czasem pytlowej
> Właściwie to już nie tyle robię co dożywiam, bo słoik w którym go trzymam
> nastawiałem grubo ponad rok temu. Mąkę używam kranówę ale _zawsze_
> przegotowaną i wystudzoną (nie chcę żadnych "żyjątek" z wody a jedynie
> te ze zboża - chociaż może niektóre z nich są takie same).

O... a ja leję prosto z kranu, niefiltrowaną nawet, taką z chlorem...
Ciekawe.

> Dwa razy próbowałem robić zakwas z mąki pszennej i dawało to słabe
> rezultaty. Był mało żwawy, według mnie za mało aktywny i mało odporny
> na odstawienie na kilka dni w lodówce. Może popełniałem jakieś błędy.
> Nie zależy mi na zakwasie pszennym. Piekłem chleb pszenny 100%
> na zakwasie żytnim (no dobrze wtedy wyszedł mniej niż 100%). Nie widzę
> potrzeby utrzymywania zakwasu pszennego.
> Pieczywo pszenne ma być delikatne z zasady i tutaj lepiej sprawdzają
> się drożdże piekarskie.

Ale żytni nie da Ci efektu białego pieczywa...
Nie wiem w ogóle jak uzyskują taki biały kolor miąższu w piekarni.
Nawet mąka na torebce mająca nazwę "biała" nie daje mi takiego
białego miąższu chleba jak w piekarni. Nie to żeby to był dla mnie
ideał jakiś, ale ciekawi mnie ten kolor.

> Tyle mojej przydługiej relacji. Jeśli Ci się do czegoś przyda to OK.
> Jeśli z czymś się nie zgadzasz to nie spodziewaj się, że będę zajadle
> bronił swojego stanowiska.

A z czymże ja mogę się "nie zgadzać"? :-)
Przecież napisałeś jak Ty robisz - Ty wiesz najlepiej jak robisz.

> Moim zdaniem grupa dyskusyjna powinna służyć do _wymiany_doświadczeń_
> oraz _inspirowania_pomysłami_ a nie do przekonywania (jeszcze może
> usilnego) że "moje jest lepsze"

Jasne, choć na przekonywanie też jest miejsce gdy ktoś prosi o rady,
wskazówki i aby napisać mu co robi źle... W końcu to jest forma
dzielenia się doświadczeniem. Ja np. zauważyłem że leję wodę z kranu,
Ty lejesz przegotowaną - ciekawe czy zauważę różnicę jak zmienię wodę?
Na razie proces mam tak niepowtarzalny że pewnie nie dostrzegę
czy różnica była spowodowana zmianą wody czy ... tym co zawsze :-)))

Dzięki za odpowiedź.