"krys" <k...@p...onet.pl> wrote in message
news:54ec5f93$0$2173$65785112@news.neostrada.pl...
> Pszemol wrote:
>
>> Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:
>>
>> Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem
>> się z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g
>> mąki (150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...
>
> Ja robię na oko, zakwas ma mieć konsystencję śmietany

Takiej lejącej się gęstej farby czy takiej kwaśnej śmietany,
bardziej sztywnej, w którą wbijesz łyżkę i stoi? :-)
Jak przechylisz gotowy zakwas do użycia to wyleje się ze słoika?

I jeszcze jedno - mój zakwas żytni nie "klei się" natomiast ten pszenny
ciągnie się i ze słoika wychodzą takie gluty śluzowate :-) konsystencja
nieapetyczna bardzo :-))) Twój jest płynem bez żadnych glutów?

>> Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu
>> wyjętego
>> z przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym?
>
> Czasem rano wyciągam z lodówki, dodaję łyżkę, dwie mąki i odstawiam,
> wieczorem dziele na pół, dodaję resztę przewidzianej mąki i ciepłą wodę,
> zostawiam na noc i rano robię chleb. Czasem po prostu wyciągam z lodówki
> dzielę i zostawiam na noc.

Czyli dodajesz ciepłą wodę wprost do zakwasu z lodówki i nie ma strachu
o nagłą zmianę temperatury przeciw czemu ktoś mnie ostrzegał...
OK, czyli nie ma czego się bać :-) Fajnie.

>> Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej?
>
> Razowej żytniej.
> Czasem tylko żytniej.

Dzięki. Czy Twój zakwas żytni też zmienia kolor?
Bo mój zaraz po zmieszaniu 100g mąki ze 150g wody ma kolor szary
(żytnia razowa) a po przefermentowaniu pojawia się w nim kolor
kremowo-beżowy, z odcieniem lekko różowym. Jak na dnie zostanie
przefermentowany i dodam warstwę nowej mąki/wody to zanim
zamieszam słoik to różnicę koloru widać wtedy najłatwiej.
Po zakończeniu fermentacji ma on dosyć ostry, kwaśny zapach.

Zakwas pszenny z białej mąki chlebowej, nie zmienia koloru ani
zapachu - od początku do końca pachnie jak... farba emulsyjna :-)