Path: news-archive.icm.edu.pl!news.icm.edu.pl!news.nask.pl!news.nask.org.pl!news.unit
0.net!eternal-september.org!feeder.eternal-september.org!mx02.eternal-september
.org!.POSTED!not-for-mail
From: "Pszemol" <P...@P...com>
Newsgroups: pl.rec.kuchnia
Subject: Re: Zakwas chlebowy - ile wody? ile czekac? jaka make?
Date: Tue, 24 Feb 2015 07:29:24 -0600
Organization: A noiseless patient Spider
Lines: 1
Message-ID: <mchua3$1kj$1@dont-email.me>
References: <mcg6da$abk$1@dont-email.me> <54ec5f93$0$2173$65785112@news.neostrada.pl>
Reply-To: "Pszemol" <P...@B...com>
Mime-Version: 1.0
Content-Type: text/plain; format=flowed; charset="iso-8859-2"; reply-type=original
Content-Transfer-Encoding: 8bit
Injection-Date: Tue, 24 Feb 2015 13:28:35 +0000 (UTC)
Injection-Info: mx02.eternal-september.org;
posting-host="8557162f3f8b12afd6a451e7f9477abc"; logging-data="1683";
mail-complaints-to="a...@e...org";
posting-account="U2FsdGVkX1/aEMA1ZYqTJrXLLPljkOnS"
X-MimeOLE: Produced By Microsoft MimeOLE V14.0.8117.416
In-Reply-To: <54ec5f93$0$2173$65785112@news.neostrada.pl>
X-Newsreader: Microsoft Windows Live Mail 14.0.8117.416
Importance: Normal
Cancel-Lock: sha1:SN3T5m8yMsENyxdzPWRRBKGFKek=
X-Priority: 3
X-MSMail-Priority: Normal
Xref: news-archive.icm.edu.pl pl.rec.kuchnia:362277
Ukryj nagłówki
"krys" <k...@p...onet.pl> wrote in message
news:54ec5f93$0$2173$65785112@news.neostrada.pl...
> Pszemol wrote:
>
>> Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:
>>
>> Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem
>> się z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g
>> mąki (150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...
>
> Ja robię na oko, zakwas ma mieć konsystencję śmietany
Takiej lejącej się gęstej farby czy takiej kwaśnej śmietany,
bardziej sztywnej, w którą wbijesz łyżkę i stoi? :-)
Jak przechylisz gotowy zakwas do użycia to wyleje się ze słoika?
I jeszcze jedno - mój zakwas żytni nie "klei się" natomiast ten pszenny
ciągnie się i ze słoika wychodzą takie gluty śluzowate :-) konsystencja
nieapetyczna bardzo :-))) Twój jest płynem bez żadnych glutów?
>> Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu
>> wyjętego
>> z przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym?
>
> Czasem rano wyciągam z lodówki, dodaję łyżkę, dwie mąki i odstawiam,
> wieczorem dziele na pół, dodaję resztę przewidzianej mąki i ciepłą wodę,
> zostawiam na noc i rano robię chleb. Czasem po prostu wyciągam z lodówki
> dzielę i zostawiam na noc.
Czyli dodajesz ciepłą wodę wprost do zakwasu z lodówki i nie ma strachu
o nagłą zmianę temperatury przeciw czemu ktoś mnie ostrzegał...
OK, czyli nie ma czego się bać :-) Fajnie.
>> Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej?
>
> Razowej żytniej.
> Czasem tylko żytniej.
Dzięki. Czy Twój zakwas żytni też zmienia kolor?
Bo mój zaraz po zmieszaniu 100g mąki ze 150g wody ma kolor szary
(żytnia razowa) a po przefermentowaniu pojawia się w nim kolor
kremowo-beżowy, z odcieniem lekko różowym. Jak na dnie zostanie
przefermentowany i dodam warstwę nowej mąki/wody to zanim
zamieszam słoik to różnicę koloru widać wtedy najłatwiej.
Po zakończeniu fermentacji ma on dosyć ostry, kwaśny zapach.
Zakwas pszenny z białej mąki chlebowej, nie zmienia koloru ani
zapachu - od początku do końca pachnie jak... farba emulsyjna :-)
|
