Użytkownik "Pszemol" <P...@P...com> napisał w wiadomości
news:mcg6da$abk$1@dont-email.me...
> Kilka pytan od uczącego się dopiero piekarza-amatora:
>
> Ile wody dajecie na 100g mąki przy hodowli zakwasu chlebowego? Spotkałem
> się z różnymi rekomendacjami, czasem jest to 150ml (=gram) wody na 100g
> mąki (150% "hydracji") czasem 100 na 100, czasem zupełnie inne...
>
> Ile godzin czekacie od "rozbudzenia" i "nakarmienia" mąką zakwasu wyjętego
> z przechowywania lodówce do użycia go w cieście chlebowym? Czy czekacie aż
> cała "akcja" fermentacyjna, czyli gazowanie jakie następuje po nakarmieniu
> go już ustanie i zakwas się maksymalnie "zakwasi" czy może używacie zakwas
> jeszcze nie do końca sfermentowany, wciąż aktywny i gazujący?
>
> Jakiej mąki używacie w swoich zakwasach? Razowej czy białej? Pszennej czy
> żytniej? Ja mam dwa zakwasy: razowy żytni jaki samemu zrobiłem, pachnie
> bardzo ostro i kwaśnie oraz biały pszenny jaki dostałem od koleżanki - ten
> pachnie łagodnie, niezbyt kwaśnie, trochę jak farba emulsyjna do malowania
> ścian :-)
Tak w pierwszym zdaniu napiszę dla Twojej informacji (kiedyś kogoś
odpytywałeś
ze stażu), że chleb piekę od dwóch lat, dość regularnie (w zależności od
spożycia),
zaprzestałem kupowania pieczywa (białe pieczywo też piekę sam).

Druga sprawa - baaardzo polecałbym Ci poczytanie o domowym pieczeniu chleba
na witrynie (blogu?)
http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/ma
my-zakwas-i-co-dalej
(wrzuciłem link do tematu zakwasowego, ale znajdziesz tam wiele innych).
Prowadzi to jakaś miła pasjonatka chleba domowego, włożyła w to dużo
wiedzy praktycznej bardzo mocno podpartej wiedzą teoretyczną.
Myślę, że tutaj (na tej grupie dyskusyjnej) nie znajdziesz łatwo takiego
zasobu
wiedzy i doświadczeń jaką znajdziesz na w/w witrynie. Na dodatek bez
słownych przepychanek, uszczypliwości, złośliwości, jadu (też kieleckiego),
wtrętów osobistych czy literacko-poetyckich wynurzeń nie na temat.
Chyba, że taka formuła Ci odpowiada :)

Wracając do Twoich pytań, to postaram się krótko odpowiedzieć
--- ile wody, ile gram, ile mi, jaki procent hydracji itp. - zawsze robię
to "na oko"
trzyma się gęstości umownie "gęstej śmietany". Mam wrażenie, że starasz się
za bardzo sprowadzić ten proces wytwarzania chleba do laboratoryjnych
działań.
Tymczasem robiły to "proste chłopki", które nie odmierzały precyzyjnie, nie
odważały.
Mąka mące nie jest równa (zwłaszcza jeśli będziesz kupował ją we młynie)
i dlatego tak samo jak przy robieniu zakwasu, jak przy dalszym wyrabianiu
ciasta
będzie to proces niepowtarzalny. Moje ciasto chlebowe czasem rośnie "jak
głupie" już w 3-4 godziny wyrośnięte gotowe do wypieku, a czasem czekam
14-15 godzin a i tak nie wyrosło w sposób zadowalający i chleb mam mniej
pulchny.
Zależy od żywotności zakwasu, od proporcji mąki (czasem sypnie mi się więcej
razowej a czasem pytlowej - różnie "biorą" wodę) bardzo od temperatury
czasem aż się zastanawiam czy dawne bajki o fazach księżyca nie mają
czegoś w sobie z prawdy.
Chyba nie chcesz stworzyć w domu warunków jak w piekarni - stabilizowane
parametry mąki, ustalone temperatury dla każdego procesu, ustalony czas
zarabiania i obroty mieszadeł w maszynie itp. itd.
Ja zarabiam ręcznie, więc raz zrobię to dokładniej raz mniej.
Każdy wypiek może się trochę różnić od poprzedniego (i nie tylko
z powodu dosypanych dodatków). Chcę aby te różnice minimalizować, ale...
Ale jak bym chciał chleb na 100% powtarzalny to kupowałbym z piekarni/sklepu
i miał go z całym dobrodziejstwem "uszlachetniaczy" i "stabilizatorów".

--- ile godzin czekacie, ile gazu, ile fermentacji itd..-- właściwie to
można
powtórzyć to co w poprzednim punkcie.
Jeśli zakwas wyjmuję z lodówki (jeśli, bo nie zawsze tam jest przechowywany)
to siłą rzeczy jest zimniejszy i bardziej "uśpiony" i dłużej potrwa jego
ożywianie do żwawej aktywności. Czasem jak mi się śpieszy z zagniataniem
ciasta to biorę zakwas jeszcze mało żwawy. Czasem mimo to ładnie nadgoni
w cieście, a czasem wynikiem jest chleb mniej wyrośnięty niż by się
chciało.
Realnie od wyjęcia zakwasu z lodówki do wyjęcia chleba z piekarnika mija
u mnie 20-24 godziny. Ale jak kiedyś komuś to napisałem to mnie obśmiał
bo on ma chleb po 6 godzinach. To odechciewa się dzielić z kimś własnymi
doświadczeniami. Niech idzie do piekarza. Tak nawiasem, kiedyś usłyszałem
jak piekarz mówił, że rano zaczynają "obróbkę" aby mieć chleb na następny
dzień na rano.

--- zakwas robię wyłącznie z mąki żytniej, czasem razowej, czasem pytlowej
Właściwie to już nie tyle robię co dożywiam, bo słoik w którym go trzymam
nastawiałem grubo ponad rok temu. Mąkę używam kranówę ale _zawsze_
przegotowaną i wystudzoną (nie chcę żadnych "żyjątek" z wody a jedynie
te ze zboża - chociaż może niektóre z nich są takie same).
Dwa razy próbowałem robić zakwas z mąki pszennej i dawało to słabe
rezultaty. Był mało żwawy, według mnie za mało aktywny i mało odporny
na odstawienie na kilka dni w lodówce. Może popełniałem jakieś błędy.
Nie zależy mi na zakwasie pszennym. Piekłem chleb pszenny 100%
na zakwasie żytnim (no dobrze wtedy wyszedł mniej niż 100%). Nie widzę
potrzeby utrzymywania zakwasu pszennego.
Pieczywo pszenne ma być delikatne z zasady i tutaj lepiej sprawdzają
się drożdże piekarskie.


Tyle mojej przydługiej relacji. Jeśli Ci się do czegoś przyda to OK.
Jeśli z czymś się nie zgadzasz to nie spodziewaj się, że będę zajadle
bronił swojego stanowiska.
Moim zdaniem grupa dyskusyjna powinna służyć do _wymiany_doświadczeń_
oraz _inspirowania_pomysłami_ a nie do przekonywania (jeszcze może
usilnego) że "moje jest lepsze"

ZZZ