"ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
news:mci1i8$98l$1@mx1.internetia.pl...
> Użytkownik "Pszemol" <P...@P...com> napisał w wiadomości
> news:mchtu1$vqe$1@dont-email.me...
>> "ZZZ" <n...@n...com> wrote in message
>> news:mchd87$tr8$1@mx1.internetia.pl...
>>> Mąka mące nie jest równa (zwłaszcza jeśli będziesz kupował ją we młynie)
>>> i dlatego tak samo jak przy robieniu zakwasu, jak przy dalszym
>>> wyrabianiu ciasta będzie to proces niepowtarzalny.
>>
>> Mąkę kupuję w supersamie ale i tu jest zmienność bo czasem mają
>> na półkach taką a czasem inną mąkę - jeszcze jestem na etapie
>> poznawania nowych rodzajów mąki których wcześniej nie widziałem :-)
>
> Miałbym lekkie obawy, czy mąka z "supersamu" nie została poddana
> jakimś zabiegom utrwalającym, które nie tylko że pozbawiły ją
> mikroorganizmów ale uniemożliwiała/utrudniała ich rozwój w cieście.
> Miałbym wątpliwości w szczególności czy można ją użyć do zakwasu.

Użyłem, działa, czyli można :-)
Myślę że trochę przesadzasz z tą diabelskością supersamu...

>> Ale żytni nie da Ci efektu białego pieczywa...
>> Nie wiem w ogóle jak uzyskują taki biały kolor miąższu w piekarni.
>> Nawet mąka na torebce mająca nazwę "biała" nie daje mi takiego
>> białego miąższu chleba jak w piekarni. Nie to żeby to był dla mnie
>> ideał jakiś, ale ciekawi mnie ten kolor.
>
> A ileż tego zakwasu żytniego będzie? Kilka procent.

Hm... No zakwasu żytniego jest np. 200 gram na 600 gram mąki.
Zakwas żytni uzyskuje mieszając równe OBJĘTOŚCIOWO ilości
wody i mąki, muszę sobie to zważyć jak będzie okazja...
Ale nawet zakładając 100% hydracji, w 200gram zakwasu będzie
100 gram mąki, czyli 1/7 całej ilości mąki przyjdzie z zakwasem
jako ta żytnia. A 1/7 to będzie 14% (takie normalne %, nie piekarskie %).

> Jak będzie z mąki pytlowej to nie taki znowu ciemny.

Muszę sobie wygooglać co to mąka "pytlowa" - pierwsze słyszę :-))

> Chcesz mieć jak najbielszy
> chleb to zrób go z mąki pszennej _tortowej_ ale to przecież będzie
> bułka a nie chleb. Czasem zjadam chleb ze sklepu/piekarni ale wiem,
> że im bielszy tym mniej naturalny. A w domowym wypieku zależy
> Ci na naturalności chyba.

Wcześniej już wspomniałem że biały kolor nie jest dla mnie ideałem
do naśladowania a jedynie kolor mojego chleba zaciekawił mnie,
bo używam mąki co ma w nazwie "biała" a chleb biały nie jest :-)

A co do bułek, to też chciałbym wiedzieć jak się robi, takie puszyste :-)

>> Ty lejesz przegotowaną - ciekawe czy zauważę różnicę jak zmienię wodę?
>> Na razie proces mam tak niepowtarzalny że pewnie nie dostrzegę
>> czy różnica była spowodowana zmianą wody czy ... tym co zawsze :-)))
>
> Według mnie różnicy z wodą nie zauważysz. Z tego co wcześniej napisałeś
> sądzę, że powinieneś się skupić na razie na jednym rodzaju pieczywa
> (a Ty chcesz robić i chleb i ciabattę i bułki paryskie od razu) na dobrym
> przygotowaniu zakwasu i dobrym wyrośnięciu ciasta (może być rzadsze,
> może być gęściejsze ale na pewno musi dobrze wyrosnąć).

Może masz rację, że za bardzo się rozpraszam, ale nie mogę robić
ciągle tego samego chleba bo się domownikom znudzi i przestaną
moje wyniki eksperymentów znikać... :-)

> No i naprawdę polecam podlinkowaną witrynę. Kiedy po paru miesiącach
> robienia wypieków poczytałem ponownie jej zawartość znalazłem
> odpowiedzi na kilka "problemów z którymi nie mogłem sobie poradzić".
> I od tej pory wypieki są wystarczająco powtarzalne i przewidywalne.

Tak, poczytam więcej - dzięki za rady. Pozdrawiam. Jak masz na imię?