Witam!

Dnia 28-03-2006 o 12:50:16 Izolda <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl>
napisał:

>> Nie pisałem o konkurencji drożdży z drożdżami, jako o sprawie dość
>> oczywistej. Jednak lepsze to niż zakażenie zakwasu balteriami i
>> pleśniami, czemu przeciwdziała środowisko szybko stworzone przez
>> drożdże...
>
> Nie przesadzaj, jeśli przestrzegasz podstawowych zasad higieny w kuchni,
> używasz do nastawienia zakwasu czystego, wyparzonego naczynia i
> przegotowanej wody to raczej nie ma co spleśnieć , mój zakwas stoi w
> lodówce już ponad miesiąc i cały czas ma się dobrze :)

Ależ Izoldo, to przecież miłośnik _zdrowej_ żywności
(Panslawista - nie obrażaj się, czytaj dalej).
:-)
Podobnie można być miłośnikiem octu spirytusowego (bo panie co
tam może być po takiej naturalnej fermentacji octowej).
Aceto balsamico - fu!
Polecam książkę "Czy wiesz co jesz" Zbigniewa Pawła Zagórskiego
(Wiedza i Życie, 1995), tam więcej takich kwiatków (wspomniany ocet
spirytusowy, czy wanilina lepsza od wanilii itd.)
:-)

Oczywiście - tylko i wyłącznie woda, mąka i elementarna higiena.
Myślę, że wątpliwości Panslavity biorą się stąd, że "dzikie" to
dla niego "jakie się przez przypadek nawiną". IMHO lepiej mówić
"szlachetne", w odróżnieniu od przemysłowych ze sklepu.
Drożdże szlachetne to Saccharomyces minor, więc nie takie byleco :-)
Mamy je wszędzie i naprawdę łatwo je zaprosić do współpracy.

Młody zaczyn będzie słabo aktywny, należy go dokarmiać.
Część zużyć/wyrzucić, dodać mąki i wody, odstawić. Chodzi o to,
że "stary" (nie "zły"!) zawiera coraz więcej silnych osobników
drożdży, słabsze zamierają (naturalna selekcja).
Jeśli zaczyn jest coraz słabszy, to został zaniedbany. Następnym
należy się lepiej opiekować (bywają kilkudziesięcioletnie zaczyny).

I naprawdę lepiej jest nie dodawać żadnych śmietan, ostatecznie trochę
sprawdzonego "wyproszonego" od znajomego czy dobrej piekarni
(chyba takich w Polsce już nie ma, polski dobry chleb to IMHO mit).

--
Wspaniałych chlebów - Wojtek H.