Pani Basia napisała:

>> Pytanie - czy sposób parzenia kawy wpływa na zawartość kofeiny? Im
>> dłużej parzona, tym więcej kofeiny się wydziela? Czy może to zależy
>> tylko i wyłącznie od gatunku kawy?
>
> Z tego, co uczyli mnie Włosi, najlepsza kawa jest z kawiarki, parzona
> na wolnym ogniu, 100% arabica. Ale to chyba nie chodziło o zawartość
> kofeiny, tylko o intensywność smaku. Ale z kolei bardziej na wschód
> uważają, że ponad kawę z tygielka parzoną=zagotowywaną z cukrem nie
> ma lepszej i mocniejszej.

To chyba nie powinno być łączone bezpośrednio z kierunkiem wschodnim.
Zwyczaj gotowania kawy w tygielku rozpowszechniony jest u ludów Sahary,
w tym i u Tuaregów, którzy przecież daleko na zachód od Apeninów. Nie
wiem, czy to nie oni pierwsi wpadli na pomysł używania w tym procederze
całego kompletu tygielków -- co jeden, to mniejszy. Gdy się już w tym
największym wyekstrahuje z fusów co się wyekstrahować miało, to się
napar przelewa do mniejszego i gotuje dalej, aż odparuje tyle wody, że
reszta zmieści się do tygielka kolejnego.

> Najbardziej "siekającą" kawę piłam z tygielka, niesłodzoną - chyba po
> prostu naładowali tam jej strasznie dużo, a zastrzegłam, że z cukrem
> to ja nie bardzo.

Taką smołówę, to ja jednak tradycyjnie z cukrem. Cieńszy napar mogę
na przykład z cytryną. Zaś herbatę jednak bez. Bez jednego i drugiego.
A jeśli już z cytryną, to wtedy z miodem. I jeszcze z rumem. To znaczy
jak z rumem, to inne rzeczy być nie muszą. Ale zamiast herbaty może
być wtedy kawa.

> Nie sądzę, by te różnice zawartości "cukru w cukrze" między
> porównywalnymi kawami były znaczące. Porównywalne, tzn. ta sama
> ilość kawy tego samego gatunku i ten sam sposób parzenia.

Jeśli wszystko takie samo, surowiec i technologia, to pozostaje tylko
wystawić certyfikat ISO-9001 z opisaną zawartością kofeiny. W pytaniu
chodziło o to, co bardziej wpływa. Mnie intuicja podpowiada, że to
ziarno ma największe znaczenie. Kofeina dość łatwo rozpuszcza się
w ciepłej, nawet nie gorącej wodzie. Tak się obniża zawartośc kofeiny
w całych ziarnach, nawet przed ich paleniem -- przez jej wypłukiwanie.
Jakim sposobem to się potem w pijalną ciecz zamienia, to już jest mniej
istotne.

> Zagadnienie jest ciekawe, nigdy nad tym nie deliberowałam, choć
> kawę uwielbiam, zawsze była tylko kwestia: smaczna, lub nie.

To racja. Też tak mam. Pozasmakowe oddziaływanie filiżanki kawy
odczuwam w małym stopniu.

> Zależy Ci na jak największej kofeinizacji, czy przeciwnie?

Kiedyś, dawno temu, znajomy chemik potraktował mnie czystą kofeiną.
Było to wskazane ze względu na dłuższą podróż i potrzebę zachowania
świadomości w niej. Nie spałem prawie dwie doby (a potem jak kamień
w wodę). Ale to była jakaś dawka trudna do wyrażenia w filiżankach.

Jarek

--
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku