Ewa (siostra Ani) N. <n...@y...com> wrote:

>"Foie Gras" [FG] na surowo jesc, oczywiscie, sie nie da.

Ja tam nie wiem, ale Larousse gastrono.ique podaje nastepujacy przepis
Gerarda de Vie':

Pieczone ziemniaki z surowym foie gras (pommes de terres au four au
foie gras cru)
Upiec w piecu 2 duze ziemniaki w skorkach. Poki gorace przeciac na pol.
Na wierzchu kazdej polowki polozyc cienki plasterek surowego foie gras,
wczesniej obranej ze skorki i pozbawionej zyl. Posolic, popieprzyc.


> W normalnych warunkach ta przerosnieta, b. tlusta (80 %?)

Nie mam tu bardzo wiarygodnych informacji, ale zrodla ktorymi dysponuje
podaja ok. 20% w poeownaniu do ok. 10% zwyklej watroby. Nieco ponad 80%
to ma maslo.
Trzeba pamietac, ze proces powstawania foie gras nie polega na
przetluszczaniu watroby, w takim razie bowiem otrzymalibysmy watrobe
przerosnieta tkanka tluszczowa, ale na jej nadmiernym rozroscie
spowodowanym nieprawidlowym i nadmiernym zywieniem, zmuszajacym ja, do
wzmozenia swoich funkcji zwiazanych z trawieniem i usuwaniem z organizmu
substancji tosksycznych.

> FG sie szybko
> piecze lub obgotowuje,

Szybko? np. Robert Courtine podaje 1,5 godz na parze, na wolnym ogniu.
Raymond Olivier na pieczona foie gras zaleca 15 min. na 1/2 kg. przy 190
stopniach.

> i podaje na zimno w plasterkach (na goracych tostach,
> z ciezkim i slodkim bialym winem, np. Sauternes).
>
> Pewni kucharze podaja FG tuz po obrobce termicznej (z surowej FG na
> normalna) : stad przepisy Bocuse, ktore Wladyslaw podal (na cieplo, pod
> tytulem : "upiec FG...").
>
> Inna wersja FG : lekkie rozgrzanie plasterkow (ugotowanej i zimnej FG) i
> podanie np. na befsztykach z truflami : nazywa sie to wtedy "ŕ la
> Rossellini".

Rossini. Tez artysta, ale nie ten.

Wladyslaw