"Marsjasz" <m...@g...pl> wrote in message
news:f61hau$8rv$1@inews.gazeta.pl...
> TomekD napisał(a):
> > "Misiek" <p...@o...pl> wrote in message
news:f5vp1r$nns$1@atlantis.news.tpi.pl...
> >> a ja zalewam ogorki wrzatkiem.. (bya tu juz dyskusja czy zalewac
zimna,
> >> ciepla, czy goraca woda.. i byly rozne opinie..)
> >> dodam jeszcze ze zalalem kiedys zimna i... pojawila sie plesn, ogorki
> >> zgnily... wogole bylo do de...
> >> Tym razem zalalem wrzatkiem i ... sa super...
> >
> > Nie ty jeden :-)
> > Zarówno małosolne jak i zimowe też zlewam praktycznie wrzątkiem.
> jasne ale co to ma wspolnego z kiszeniem ???
> tez tak czasem robie wrzatek i mase przypraw...
> ogorki poobcinane na koncach i jescze naciete...
> nastepnego dnia masz takie falszywe malosolne ale juz slone (nie
> gorzkie) i przyprawione...
> sa strawne...
> ale sprobowac mozna i pogotowac swieze naciete ogorki we slonej bardzo
> wodzie z przyprawami ze 3 minuty...
> potem schlodzic i juz...
> ale nie piszmy ze to kiszenie...

Nie bawię się we wrzątki - to tylko jeszcze jeden sposób na uszkodzenie
skórki taki jak obcinanie czy nacinanie końców po to, aby przyspieszyć
fermentację. Wystarcza woda z filtra - potrzymanie w ciepłym miejscu ze
dwa-trzy dni, aż spienią się na wierzchu i wyniesienie do piwnicy lub innego
chłodnego miejsca - bakterii mlekowych to nie przestraszy, a ciepłolubne nie
zdążą namnożyć się. Ważna jest ilość soli za mało jako i za dużo powoduje
nieprawidłowy przebieg fermentacji i zepsucie się ogórków.
Ważna jest czystość naczyń - dezynfekuję metabilsulfatem sodowym -
łyżeczka na litr i daję dobrze odcieknąć - pozostałości krysztaliczne
popsują smak związkami siarki. Wysychając roztwór powoduje wydzielanie
dwutlenku siarki. Chloraminy nie polecam - po niej trzeba spłukiwać -
większe zużycie wody i gazu - aby zagotować. A chlor jest bardziej
śmierdzący.
Ogórki muszą być wymyte przed namoczeniem - używam do tego wanny wymytej
i wydezynfekowanej podobnie jak beczki czy bańki - polecam bańki 30 i 55
litrów z NATRONu - robię dużo - czasem to dwie pełne wanny ogórków. Kupuję
od miejscowych producentów - przynajmniej nie nawożone fekaliami - takie z
miejsca się psują - nie mówiąc o innych sprawach...
Z kapustą mniej kłopotów - mam szatkownicę na korbę - dawna produkcja z
Nakła - przerabiałem (gdy dzieci były w domu) dużo -moje zakupy jesienne
sięgały 400kg kapusty, ale beczki mam z Boryszewa - dopuszczone do kontaktu
z żynością. W bańki i beczki wkładam worki z polietylenu i dopiero do nich
wkładam ogórki czy kapustę. Worki zamykam opaskami - zaciskam zaciskarką -
zawartość nie ma bezpośredniego kontaktu z powietrzem.
Aby gazy miały ujście wkładam do worka rurki plastikowe do wody pitnej z
zatopionym w szpic końcem i nawiercone wiertłem co 5-10cm i odprowadzają
gazy nawet z dużych beczek z całej masy, dzięki czemu soki nie kipią i nie
mam strat, worki oszczędzają pracy przy konserwacji - nie tworzy się kożuch
i zmywanie ogranicza się do paru razy, a strat praktycznie nie ma.