"Anna LT" <l...@w...pl> wrote in message
news:e8ab9h$i57$1@atlantis.news.tpi.pl...
> Witam
>
> kiedyś wiele lat temu robiłam pyszne ogórki małosolne
> od dwu trzech lat przestały mi wychodzić
> zbiera sie piana na wierzchu wody
> ogórki robią się kapciowate i śmierdzi potwornie
> receptura niby ta sama
> (umyte ogórki, umyty koper kwitnący, umyty liść lub korzeń chrzanu, gorczyca z
> torebki, umyty liść czereśni i wszystko wrzucam do słoja umytego i wyparzonego
> a potem zalewam zagotowanym wywarem = 1 łyżka stołowa soli na litr wody , z
> tym że jeszcze wrzątkiem, potem przykrywam to jakimś talerzykiem - pokrywka od
> słoja 5 l już dawno mi się zbiła)
>
Nazbierało się w tym wątku tyle (moim zdaniem) legend że pozwolę sobie napisać:
- pewne jest to że kiszenie to proces tajemniczy :-)
- zalewanie prawie wrzątkiem jest OK. Dobre kiszenie to fermentacja mlekowa. Te
bakterie zniosą i wysoką temperaturę i sporo soli - zła konkurencja
odpowiedzilna za gnicie już gorzej. Jak już rozpocznie się dobra fermentacja
mlekowa to środowisko zrobi się kwaśne a inne, złe bakterie pozostaną bez szans.
Zalewanie gorącą wodą przyspiesza kiszenia szczególnie jak zetniesz końce
ogórków - dlaczego tak jest nie wiem, ale sprawdzone w testach parktycznych
porównawczych.
- czy sól jodowana czy nie to z całą pewnościa legenda. Od zawsze robię z solą
jodowaną i te małosolne i te na zimę - nigdy nie było problemów.
- do małosolnych czyli solonych raczej chyba nie ma co dodawać przypraw poza
koprem i chrzanem. Do tych zimowych jak najbardziej czosnek i liście dębu
(garbniki + gorąca woda = brak kapci i chrupkość)
- ja kupuję ogórki gdzie popadnie dbam tylko aby były jędrne i nie leżały na
słońcu. Więc nie do końca wierzę w to że nawożone tak czy siak ma krytyczne
znaczenie, musiałbym kiedyś trafic na te felerne. Ale jak kupujesz ciągle w tym
samy miejscu to może spróbuj gdzie indziej. I nie upychaj ich zbyt mocno.
- Woda. Tutaj tajemnica kiszenia sięga zenitu i skłonny jestem uwierzyć, śledząc
tematy ogórkowe, że ma to bardzo duże znacznie.
Ja używam mojej kranówki ale po przpuszczeniu przez filtr typu Brita.
Czy jak robiłaś kiedyś i udawły się woda była z tego samego miejsca i taka sama
?

Ja bym sobie nie darował i spróbował:
- kupić ogórki w innym miejscu
- zmienić wodę (choćby od znajomych na drugim końcu miasta) lub baniak z
marketu.
- zalać gorącą solanką, pościnać końce ogórków
- koniecznie wzbogacając widzę ogórkówców dać znać na grupę jak wyszło!
Jak się mimo wszystko się nie uda to przypomnij się późnym latem na priv, na
otraci łeż podeślę ci za friko słoiczek standard moich zimowych :-)

TomekD