Twarożek

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 93

21. Data: 2015-07-11 14:56:51

Temat: Re: Twarożek
Od: Fragi <s...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sat, 11 Jul 2015 14:40:40 +0200 (CEST), XL napisał(a):

> Fragi <s...@o...pl> Wrote in message:
>> W dniu sobota, 11 lipca 2015 12:04:34 UTC+2 użytkownik XL napisał:
>>> "Stokrotka" <o...@g...pl> Wrote in message:
>>> >
>>> >> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z prawdziwego
>>> >> mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet smaczna) taka "gumowa"
>>> >> masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię? Zaznaczam, że nie
>>> >> dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>> >
>>> > Mi się wydaje, że mi wyhodzi, ale robię żadko, tylko jak mi zostanie mleka,
>>> > albo śmietany , nawet UHT.
>>> > Gotuję mleko, jak jeszcze nie jest ugotowane , dolewam śmietanki ktura
>>> > została, gdy mleko jest ciepłe wlewam kefir (jeden, mały), ale z jednego
>>> > supermarketu, jak użyję z drugiego supermarketu, to nie wyłazi. Ten co go
>>> > używam jest bardzo zwyczajny, ten z drugiego supermarketu, na kturym nie
>>> > wyhodzi jest dla mnie identyczny z jogurtem.
>>> > Zagotowuję, podgżewam na bardzo małym ogniu 5-10min. Odstawiam, nie wiem,
>>> > pewnie na jakieś 20 minut, i odcedzam. Serwatkę odlewam.
>>> >
>>> > Serek wyłazi słodszy niż kupny. Wiem, że można zamiast kefiru dolać sporej
>>> > ilości soku świeżo wyciśniętego z cytryny, ma wtedy pszyjemny aromacik, ale
>>> > nie każdemu musi smakować.
>>> >
>>> > W sumie jednak domowego serka nie polecam. To dodatkowa robota nie mająca
>>> > większego sensu. W mleku jest właściwy stosunek wapnia do fluoru, jak
>>> > odlejesz serwatkę, odlejesz fluor, i wapń nie będzie dostatecznie
>>> > pszyswajany. Zostanie wydalony nerkami , dodatkowo obciążając nerki i mogąc
>>> > robić kamienie.
>>> > Zdrowsze mleko.
>>>
>>> [...] Mleko
>>> słodkie dla dorosłych nie jest najlepsze, gdyż nie posiadają oni
>>> enzymu reniny, produkowanego przez grasicę, która zanika około 7
>>> roku życia.[...]
>>>
>> Iksi, błaaaagaaam, nie pisz bzdur! :) Wprowadzasz ludzi w błąd.
>> Renina nie jest produkowana przez grasicę. Jej zadaniem nie jest trawienie białek.
Włos mi się zjeżył, jak to przeczytałam
>
> Poprawka - reNNina, w żołądku dziecka do ok. 2 lat.
>
A to się zgadza :).

--
Pozdrawiam,
M.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2015-07-11 15:37:08

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Trefniś" <t...@m...com> napisał w wiadomości
news:op.x1lz2ym0mtaby1@tncap.home...
W dniu .07.2015 o 08:20 Qrczak <q...@q...pl> pisze:

> Dnia 2015-07-11 00:37, obywatel Trefniś uprzejmie donosi:
>> W dniu .07.2015 o 06:19 Chiron <c...@o...eu> pisze:
>>
>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z
>>> prawdziwego mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet
>>> smaczna) taka "gumowa" masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię?
>>> Zaznaczam, że nie dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>
>> Ciekawe, z pozostałej części dyskusji wynika, że wykonujesz raczej jakąś
>> dziwną mieszaninę paniru z twarogiem... Czyli mieszasz mleko kwaśne ze
>> słodkim :O
>> Ta mieszanina _musi_ być "gumowa", skoro panir właśnie taki jest.
>
> Zaraz tam panir... starsze panie pamiętające wojenne niedostatki
> wykonywały tę "mieszaninę" swoim wnuczętom malusim, bo była ona
> delikatniejsza i jakoby smaczniejsza.
> Z ostatnim się nie za bardzo zgadzam, od zawsze wolę twaróg z
> ukwaszonego.

Oczywiście, że panir!
Bo to przecież ser zrobiony z mleka słodkiego, w trakcie gotowania
ściętego jakimś kwaśnym czynnikiem (sokiem z cytryny, kwasem mlekowym,
jogurtem, kefirem, maślanką - ale ze śmietany kwaśnej, kwaskiem
cytrynowym, a nawet octem - oby nie spirytusowym). Zatem tutaj słodkie
mleko jest zakwaszane kwasem mlekowym z mleka kwaśnego i od proporcji
zależy, ile w tej mieszaninie będzie paniru, a ile prawdziwego twarogu.

Wystarczy pamiętać, do czego służy panir. Można go nawet panierować i
smażyć - bo właśnie jest ścisły, gumowaty i nie rozpada się nawet podczas
obróbce na patelni.
W linku który podałem autorka pisze, że po blendowaniu robi się plastyczny
jak plastelina.
To właśnie te cechy paniru powodują, że wątkotwórcy wychodzi gumowata
mieszanina z twarogiem.
==========================

Dobra, dzięki. Chyba użyje Twojego przepisu. Spróbuję z samego zsiadłego
mleka. Zobaczymy- może wyjdzie taki trochę kwaśny, kruchy i tłusty:-). Czy z
serwatki można coś zrobic- czy wylać?

--

Chiron

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2015-07-11 15:38:01

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "XL" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
news:55a10f59$0$8390$65785112@news.neostrada.pl...
> stefan <s...@w...pl> Wrote in message:
>> W dniu 2015-07-11 o 13:24, Fragi pisze:
>>> W dniu sobota, 11 lipca 2015 12:04:34 UTC+2 użytkownik XL napisał:
>>>> "Stokrotka" <o...@g...pl> Wrote in message:
>>>>>
>>>>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z
>>>>>> prawdziwego
>>>>>> mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet smaczna) taka
>>>>>> "gumowa"
>>>>>> masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię? Zaznaczam, że nie
>>>>>> dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>>>>
>>>>> Mi się wydaje, że mi wyhodzi, ale robię żadko, tylko jak mi zostanie
>>>>> mleka,
>>>>> albo śmietany , nawet UHT.
>>>>> Gotuję mleko, jak jeszcze nie jest ugotowane , dolewam śmietanki ktura
>>>>> została, gdy mleko jest ciepłe wlewam kefir (jeden, mały), ale z
>>>>> jednego
>>>>> supermarketu, jak użyję z drugiego supermarketu, to nie wyłazi. Ten co
>>>>> go
>>>>> używam jest bardzo zwyczajny, ten z drugiego supermarketu, na kturym
>>>>> nie
>>>>> wyhodzi jest dla mnie identyczny z jogurtem.
>>>>> Zagotowuję, podgżewam na bardzo małym ogniu 5-10min. Odstawiam, nie
>>>>> wiem,
>>>>> pewnie na jakieś 20 minut, i odcedzam. Serwatkę odlewam.
>>>>>
>>>>> Serek wyłazi słodszy niż kupny. Wiem, że można zamiast kefiru dolać
>>>>> sporej
>>>>> ilości soku świeżo wyciśniętego z cytryny, ma wtedy pszyjemny
>>>>> aromacik, ale
>>>>> nie każdemu musi smakować.
>>>>>
>>>>> W sumie jednak domowego serka nie polecam. To dodatkowa robota nie
>>>>> mająca
>>>>> większego sensu. W mleku jest właściwy stosunek wapnia do fluoru, jak
>>>>> odlejesz serwatkę, odlejesz fluor, i wapń nie będzie dostatecznie
>>>>> pszyswajany. Zostanie wydalony nerkami , dodatkowo obciążając nerki i
>>>>> mogąc
>>>>> robić kamienie.
>>>>> Zdrowsze mleko.
>>>>
>>>> [...] Mleko
>>>> słodkie dla dorosłych nie jest najlepsze, gdyż nie posiadają oni
>>>> enzymu reniny, produkowanego przez grasicę, która zanika około 7
>>>> roku życia.[...]
>>>>
>>> Iksi, błaaaagaaam, nie pisz bzdur! :) Wprowadzasz ludzi w błąd.
>>> Renina nie jest produkowana przez grasicę. Jej zadaniem nie jest
>>> trawienie białek. Włos mi się zjeżył, jak to przeczytałam :)
>>>
>> z nudów doczytałem, że XL-ce chodziło najprawdopodobnie o renNinę :)
>> pozdr
>> Stefan
>>
>
> Oczywiście. I nie grasica, lecz żołądek.
> Jak widać trudno wprowadzić w błąd ludzi obytych z biologią,
> reszcie i tak wszystko jedno 333-)

Nie twierdziłem, że znam się na biologii
:-)

--

Chiron, smakosz mleka prosto od krowy- a najlepiej od kozy

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2015-07-11 16:11:10

Temat: Re: Twarożek
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-07-11 15:38, obywatel Chiron uprzejmie donosi:
> Użytkownik "XL" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
> news:55a10f59$0$8390$65785112@news.neostrada.pl...
>> stefan <s...@w...pl> Wrote in message:
>>> W dniu 2015-07-11 o 13:24, Fragi pisze:
>>>> W dniu sobota, 11 lipca 2015 12:04:34 UTC+2 użytkownik XL napisał:
>>>>> "Stokrotka" <o...@g...pl> Wrote in message:
>>>>>>
>>>>>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z
>>>>>>> prawdziwego
>>>>>>> mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet smaczna) taka
>>>>>>> "gumowa"
>>>>>>> masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię? Zaznaczam, że nie
>>>>>>> dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>>>>>
>>>>>> Mi się wydaje, że mi wyhodzi, ale robię żadko, tylko jak mi
>>>>>> zostanie mleka,
>>>>>> albo śmietany , nawet UHT.
>>>>>> Gotuję mleko, jak jeszcze nie jest ugotowane , dolewam śmietanki
>>>>>> ktura
>>>>>> została, gdy mleko jest ciepłe wlewam kefir (jeden, mały), ale z
>>>>>> jednego
>>>>>> supermarketu, jak użyję z drugiego supermarketu, to nie wyłazi.
>>>>>> Ten co go
>>>>>> używam jest bardzo zwyczajny, ten z drugiego supermarketu, na
>>>>>> kturym nie
>>>>>> wyhodzi jest dla mnie identyczny z jogurtem.
>>>>>> Zagotowuję, podgżewam na bardzo małym ogniu 5-10min. Odstawiam,
>>>>>> nie wiem,
>>>>>> pewnie na jakieś 20 minut, i odcedzam. Serwatkę odlewam.
>>>>>>
>>>>>> Serek wyłazi słodszy niż kupny. Wiem, że można zamiast kefiru
>>>>>> dolać sporej
>>>>>> ilości soku świeżo wyciśniętego z cytryny, ma wtedy pszyjemny
>>>>>> aromacik, ale
>>>>>> nie każdemu musi smakować.
>>>>>>
>>>>>> W sumie jednak domowego serka nie polecam. To dodatkowa robota nie
>>>>>> mająca
>>>>>> większego sensu. W mleku jest właściwy stosunek wapnia do fluoru, jak
>>>>>> odlejesz serwatkę, odlejesz fluor, i wapń nie będzie dostatecznie
>>>>>> pszyswajany. Zostanie wydalony nerkami , dodatkowo obciążając
>>>>>> nerki i mogąc
>>>>>> robić kamienie.
>>>>>> Zdrowsze mleko.
>>>>>
>>>>> [...] Mleko
>>>>> słodkie dla dorosłych nie jest najlepsze, gdyż nie posiadają oni
>>>>> enzymu reniny, produkowanego przez grasicę, która zanika około 7
>>>>> roku życia.[...]
>>>>>
>>>> Iksi, błaaaagaaam, nie pisz bzdur! :) Wprowadzasz ludzi w błąd.
>>>> Renina nie jest produkowana przez grasicę. Jej zadaniem nie jest
>>>> trawienie białek. Włos mi się zjeżył, jak to przeczytałam :)
>>>>
>>> z nudów doczytałem, że XL-ce chodziło najprawdopodobnie o renNinę :)
>>> pozdr
>>> Stefan
>>>
>>
>> Oczywiście. I nie grasica, lecz żołądek.
>> Jak widać trudno wprowadzić w błąd ludzi obytych z biologią,
>> reszcie i tak wszystko jedno 333-)
>
> Nie twierdziłem, że znam się na biologii
> :-)
>
> --
>
> Chiron, smakosz mleka prosto od krowy- a najlepiej od kozy

Nie jesteś sam.

Q
--
Kobieta została stworzona po to, by umilać życie mężczyźnie, a nie -
żeby cały dzień pracować, wieczorem zaś gotować mu mrożonki.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2015-07-11 16:50:13

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Qrczak" <q...@q...pl> napisał w wiadomości
news:55a123fc$0$27516$65785112@news.neostrada.pl...
> Dnia 2015-07-11 15:38, obywatel Chiron uprzejmie donosi:
>> Użytkownik "XL" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
>> news:55a10f59$0$8390$65785112@news.neostrada.pl...
>>> stefan <s...@w...pl> Wrote in message:
>>>> W dniu 2015-07-11 o 13:24, Fragi pisze:
>>>>> W dniu sobota, 11 lipca 2015 12:04:34 UTC+2 użytkownik XL napisał:
>>>>>> "Stokrotka" <o...@g...pl> Wrote in message:
>>>>>>>
>>>>>>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z
>>>>>>>> prawdziwego
>>>>>>>> mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet smaczna) taka
>>>>>>>> "gumowa"
>>>>>>>> masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię? Zaznaczam, że nie
>>>>>>>> dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>>>>>>
>>>>>>> Mi się wydaje, że mi wyhodzi, ale robię żadko, tylko jak mi
>>>>>>> zostanie mleka,
>>>>>>> albo śmietany , nawet UHT.
>>>>>>> Gotuję mleko, jak jeszcze nie jest ugotowane , dolewam śmietanki
>>>>>>> ktura
>>>>>>> została, gdy mleko jest ciepłe wlewam kefir (jeden, mały), ale z
>>>>>>> jednego
>>>>>>> supermarketu, jak użyję z drugiego supermarketu, to nie wyłazi.
>>>>>>> Ten co go
>>>>>>> używam jest bardzo zwyczajny, ten z drugiego supermarketu, na
>>>>>>> kturym nie
>>>>>>> wyhodzi jest dla mnie identyczny z jogurtem.
>>>>>>> Zagotowuję, podgżewam na bardzo małym ogniu 5-10min. Odstawiam,
>>>>>>> nie wiem,
>>>>>>> pewnie na jakieś 20 minut, i odcedzam. Serwatkę odlewam.
>>>>>>>
>>>>>>> Serek wyłazi słodszy niż kupny. Wiem, że można zamiast kefiru
>>>>>>> dolać sporej
>>>>>>> ilości soku świeżo wyciśniętego z cytryny, ma wtedy pszyjemny
>>>>>>> aromacik, ale
>>>>>>> nie każdemu musi smakować.
>>>>>>>
>>>>>>> W sumie jednak domowego serka nie polecam. To dodatkowa robota nie
>>>>>>> mająca
>>>>>>> większego sensu. W mleku jest właściwy stosunek wapnia do fluoru,
>>>>>>> jak
>>>>>>> odlejesz serwatkę, odlejesz fluor, i wapń nie będzie dostatecznie
>>>>>>> pszyswajany. Zostanie wydalony nerkami , dodatkowo obciążając
>>>>>>> nerki i mogąc
>>>>>>> robić kamienie.
>>>>>>> Zdrowsze mleko.
>>>>>>
>>>>>> [...] Mleko
>>>>>> słodkie dla dorosłych nie jest najlepsze, gdyż nie posiadają oni
>>>>>> enzymu reniny, produkowanego przez grasicę, która zanika około 7
>>>>>> roku życia.[...]
>>>>>>
>>>>> Iksi, błaaaagaaam, nie pisz bzdur! :) Wprowadzasz ludzi w błąd.
>>>>> Renina nie jest produkowana przez grasicę. Jej zadaniem nie jest
>>>>> trawienie białek. Włos mi się zjeżył, jak to przeczytałam :)
>>>>>
>>>> z nudów doczytałem, że XL-ce chodziło najprawdopodobnie o renNinę :)
>>>> pozdr
>>>> Stefan
>>>>
>>>
>>> Oczywiście. I nie grasica, lecz żołądek.
>>> Jak widać trudno wprowadzić w błąd ludzi obytych z biologią,
>>> reszcie i tak wszystko jedno 333-)
>>
>> Nie twierdziłem, że znam się na biologii
>> :-)
>>
>> --
>>
>> Chiron, smakosz mleka prosto od krowy- a najlepiej od kozy
>
> Nie jesteś sam.

A tak a propos- czy to prawda (bo nie moge potwierdzić tej informacji), że
kozie mleko (w przeciwieństwie do krowiego) jest przez człowieka trawione-
przez całe życie?

--

Chiron

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2015-07-11 17:16:30

Temat: Re: Twarożek
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .07.2015 o 16:11 Qrczak <q...@q...pl> pisze:

> Dnia 2015-07-11 15:38, obywatel Chiron uprzejmie donosi:

(...)
>> Chiron, smakosz mleka prosto od krowy- a najlepiej od kozy
>
> Nie jesteś sam.

Hehe, kolejny przyczynek do dyskusji.
Chętnie dopisałbym się, ale...

Pamiętam, jak kiedyś bardzo smakowało mi mleko jeszcze ciepłe, z pianką,
udojone przy mnie od krówki, prosto z wiadra. Jedno z pierwszych
dziecięcych miłych wspomnień kulinarnych!
Niestety, byłem dzieckiem miastowym i długo pozostawało mi tylko
wspomnienie.

Dawno temu przypomniałem sobie ten smak - bardzo biedna kaszubska rodzina
sprzedawała nam w wakacje świeżutkie mleko. Po nie trzeba było płynąć
łódką przez spore jezioro, na miejscu oprócz zamówionej bańki czekało
mleko w kubku do spożycia natychmiast. To była dla mnie jedna z większych
atrakcji tych wakacji!

Od pewnego czasu pojawiły się automaty, sprzedające "mleko prosto od
krowy".
Natychmiast zakupiłem ten rarytas (Wrocław, Jemiołowa).

Mleko surowe było zwyczajnie niesmaczne, miało "niemleczny", przykry
posmak.
Postawione na skwaśnienie zwyczajnie się zepsuło! I nie był to zaledwie
pasożytniczy posmak drożdży - mleko opanowały bakterie niewiadomej
proweniencji. Jedynym rozwiązaniem było wylanie całości, bo zachodziło
podejrzenie o szkodliwość dla zdrowia.

Spieszę wyjaśnić, że na pewno wina nie leżała po mojej stronie. Wszelkiego
rodzaju fermentacje mam opanowane i dopracowane praktycznie, do tego
rzetelnie oparte na podbudowie teoretycznej.
Ocet, żur, kwas buraczany, zakwas do chleba, kwaśne mleko... Dla mnie to
rutyna.

Od razu zaznaczam - mogłem trafić na zły dzień tej maszyny (gorsze mleko,
źle umyta, czy co tam jeszcze). Ale efektem jest to, że omijam mlekomaty z
obrzydzeniem!

Skoro mowa o fermentacjach, to w tej chwili mam na tapecie kwas chlebowy.
Staram się dotrzeć do jak największej ilości przekazów, zwłaszcza tych
najstarszych. Tu też narosła masa mitów i nieporozumień :)
Może macie jakieś przemyślenia nt. kwasu chlebowego, zwanego też dawniej
barszczem chlebowym (Gniewkowska)?

Dlatego zaznaczam - uwielbiam mleko prosto od krowy, ale czymże ono jest?
:)

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

27. Data: 2015-07-11 17:39:18

Temat: Re: Twarożek
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .07.2015 o 16:50 Chiron <c...@o...eu> pisze:

(...)
> A tak a propos- czy to prawda (bo nie moge potwierdzić tej informacji),
> że kozie mleko (w przeciwieństwie do krowiego) jest przez człowieka
> trawione- przez całe życie?

To chyba nie jest takie proste i jednoznaczne.
Spróbuj poczytać tutaj:

http://www.kozy.edu.pl/?sklad-i-wartosc-odzywcza-mle
ka-koziego-w-porownaniu-z-mlekiem-krowim-owczym-i-ko
biecym.,78

"Strzeż się mędrców jednej księgi" (Konfucjusz?), więc lepiej szukać
dalszych informacji!

Jedno jest pewne również dla mleka innych zwierząt, niż krowa. Fermentacja
mlekowa znacznie ułatwia/umożliwia trawienie. Zresztą bakterie tej
fermentacji same w sobie też są dla nas zbawienne.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

28. Data: 2015-07-11 17:44:55

Temat: Re: Twarożek
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sat, 11 Jul 2015 15:37:08 +0200, Chiron napisał(a):

> Czy z
> serwatki można coś zrobic- czy wylać?

Wylać serwatkę z PRAWDZIWEGO mleka? - gdzież tam no, dodać koper, ogórki,
buraczki, jaja na twardo i co tam komu... - CHŁODNIK zrobić, schłodzić,
podac z ziemniakami okraszonymi słoniną, chłodnik śmietaną okraszając :-)
--
XL
W Europie narasta arogancja Żydów, a nie antysemityzm - Stanisław
Michalkiewicz: https://www.youtube.com/watch?v=_n8UaecoYBU
Polecam od 5:08

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

29. Data: 2015-07-11 18:34:02

Temat: Re: Twarożek
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .07.2015 o 15:37 Chiron <c...@o...eu> pisze:

>
> Użytkownik "Trefniś" <t...@m...com> napisał w wiadomości
> news:op.x1lz2ym0mtaby1@tncap.home...

(...)
> Dobra, dzięki. Chyba użyje Twojego przepisu. Spróbuję z samego zsiadłego
> mleka. Zobaczymy- może wyjdzie taki trochę kwaśny, kruchy i tłusty:-).
> Czy z serwatki można coś zrobic- czy wylać?

Zapewniam, że w starych książkach nie spotkałem się z mieszaniem kwaśnego
ze słodkim na twaróg.

Ser trochę kwaśny?
Zauważ, że stopień zakwaszenia mleka zależy od czasu kwaszenia (ew.
temperatury, ale o tym później).
Nie czekaj, aż mleko będzie nadmiernie kwaśne, czy wręcz rozwarstwiało
się. Kosztuj, w pewnym momencie będzie mlekiem już kwaśnym, ale jeszcze
nie nadmiernie. W ten sposób dobierzesz kwaśność sera.

Nie mam nic przeciwko zaszczepianiu mleka np. śmietaną, czy mlekiem
kwaśnym ze sklepu (choć ono często bywa nadmiernie kwaśne na twaróg).
Oczywiście lepiej, żeby w składzie miały żywe kultury bakterii.
Im większą ilością zaszczepisz, tym szybciej mleko skwaśnieje.

Jeśli zaś chodzi o temperaturę, to czas skończyć z mitem "w cieple"
powtarzanym jak mantra zawsze wtedy, kiedy chodzi o fermentację
(jakąkolwiek).

Na początek proponuję taki wstęp do przeczytania:

http://www.biotechnologia.uni.opole.pl/biblioteka/do
cs/CWICZENIE-7-FERMENTACJA-MLEKOWA.pdf

To oczywiście teoria, do tego przy zapewnieniu optymalnych warunków i
sterylnie czystych "odczynników".

Praktyka domowa (nie tylko moja) zaś mówi, że fermentacja mlekowa dobrze
zachodzi w temperaturze pokojowej. Mam na myśli temperatury nie wyższe niż
24 st. C!
Owszem, przy wyższych fermentacja mlekowa będzie zachodzić lepiej, ale
także dla pasożytniczych drożdży (nie ma nic gorszego, niż kwaśne mleko z
posmakiem drożdży). Dzikie drożdże zawsze występują w powietrzu, niekiedy
są przydatne (zakwas na chleb), ale tu nam będą psuć efekt. Są też inne
pasożytnicze bakterie (opisane w podlinkowanym ćwiczeniu). Lepiej poczekać
dłużej na fermentację mlekową - jej bakterie uniemożliwią fermentacje
niepożądane, do których może dojść przy wyższych temperaturach.

Kiedy stwierdzisz, że ukwaszone mleko ma już właściwy smak, na 4-5 godzin
należy go włożyć do lodówki (5 st. C). Nie wiem, jak nazwać ten proces -
mleko w tym czasie "dojrzewa", czy może "dochodzi", albo się
"stabilizuje"? W produkcji przemysłowej też chłodzi się mleko ukwaszone.

Gdybyś obawiał się, że po wizycie w lodówce będzie zbyt kwaśne - włóż do
lodówki odpowiednio wcześniej, czyli trochę mniej kwaśne :)

Nie obawiaj się, że ser wyjdzie "tłusty" - będzie miał dokładnie taką samą
zaw. tłuszczu jak ten, który robiłeś dotychczas. Nie pobierze dodatkowej
porcji tłuszczu, bo niby skąd?

Jednak przeczytaj dokładnie to, co linkowałem Ci już:

http://babuni-blog49.blog.onet.pl/2011/07/28/swojski
-bialy-ser-twarog-i-jego-smaki/

"garnek z mlekiem (kwaśnym przyp. mój) ustaw na ogniu i delikatnie
ogrzewaj, co jakiś czas mieszając, tak by oddzieliła się serwatka. Tylko
nie zagotuj, bo wtedy twaróg będzie grudkowaty, twardy i nie do użytku."

Masz odpowiedź, jak sterować twardością sera.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

30. Data: 2015-07-11 18:50:35

Temat: Re: Twarożek
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .07.2015 o 15:37 Chiron <c...@o...eu> pisze:

(...)
> Czy z serwatki można coś zrobic- czy wylać?

Ikselka prawdę pisze - serwatka jest bardzo wartościowa i smaczna!
Zresztą ta z paniru również (ta nie powinna być kwaśna, więc może mieć
więcej zastosowań).

Tylko nie przestrasz się - niekiedy serwatka miewa seledynowy kolor!
Niektórym odbiera to całkowicie apetyt. Zarówno na ser, jak i serwatkę.
A to tylko taki jej urok :)

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry