Dnia Sun, 12 Jan 2014 01:56:33 +0100, "Dariusz K. Ładziak" napisał(a):

> Użytkownik Ikselka napisał:
>> Piwo? żubrówka? - ależ to zupełnie nie to. Bejcowanie musi odbywac się z
>> udziałem kwasu, tu octowego. To on zmiękcza mięso, nadaje mu kruchość. A
>> wtedy i przyprawy z bejcy wnikają lepiej. Pracujesz w gastronomii, to
>> powinieneś to wiedzieć.
>
> Nie pracuję w gastronomii. Technolog elektronowy jestem

Łał :-)

> (z pierwszego
> wykształcenia - technik technolog procesów chemicznych).

To jak mój teść, tylko że on był inżynierem chemikiem - a piszę tu o nim,
bo za chwilę znowu... :-)

>
> W gastronomii to dwa pokolenia wcześniej pracowały (przepis na jajo w
> szynce powstał w warszawskiej "Wiśle" (knajpa na Targowej) a wymyśliła
> ten przepis moja matka tam pracująca...)

No więc mój Teść jest autorem przepisu na Majonez Kielecki, i zresztą go od
początku produkował potem, jako ówczesny kierownik działu spożywczego :-)

>
> Ty piszesz o bejcowaniu - a ja o marynowaniu, znacznie szybszym procesie
> denaturyzacji - w tym drobno nakłutego płata mięsa w czystej wódce...
> Można tak a można inaczej...

Ale kwas, kwas! Hydroliza białka następuje w środowisku kwaśnym lub
zasadowym, alkohol owszem, denaturyzuje=ścina=konserwuje, ale nie
hydrolizuje, więc raczej nie zmiękcza. Gdyby tak było, preparaty białkowe
trzymane w alkoholu by po pewnym czasie znikały lub się rozpływały w
bezkształtną masę i taka np nalewka na wężach by się stawała zupą ;-P
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein