W dniu piątek, 11 września 2015 02:13:44 UTC+2 użytkownik Ikselka napisał:
> Dnia Fri, 11 Sep 2015 00:32:51 +0200, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> > Zakwas piekarski jest tak naprawdę mieszaniną bakterii mlekowych i
> > drożdży. A proporcje zależą od ilości soli i temperatury - jeśli soli
> > mało a temperatura wysoka, będzie przewaga drożdży, jak mocniej posolić
> > i fermentować w chłodzie - wygrają bakterie mlekowe (i kwasem mlekowym
> > załatwią drożdże).

>
> Z defnicji jednak ZAKWAS to środowisko opanowane przez bakterie kwasu
> mlekowego, a zaczyn to namnażanie drożdży.

No właśnie. Zaczyn robimy z zakwasu wskutek dodania mąki i wody.
Przy czym mnie zupełnie nie interesują szczegóły zachodzących procesów. Ja, po wielu
próbach i eksperymentach, razowce piekę na zakwasie z małym dodatkiem drożdży
piekarskich. :) Nie są takie kwaśne, jak na samym zaczynie z zakwasu.
--
Akarm