Dnia Fri, 11 Sep 2015 00:32:51 +0200, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> Ikselka pisze:
>> Dnia Tue, 8 Sep 2015 18:05:02 -0500, Pszemol napisał(a):
>>
>>> <s...@g...com> wrote in message
>>> news:5bf60d16-b999-4adf-8373-f02ec4c76d6c@googlegrou
ps.com...
>>>>> Niepokoi mnie jednak taka stanowczość w stwierdzeniach "NIE"
>>>>> dla drożdży... Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>>>>
>>>> Hęęę...!!??
>>>
>>> Ano tak! Różnica jest taka, że te są dzikie, czyli są zdywersyfikowaną
>>> miksturą różnych organizmów a kupne są komercyjnie hodowlane,
>>> zwykle mono-kultura jednego organizmu. Tu i tam masz drożdże
>>> i to w ogromnych ilościach
>>
>>> (...)jeśli masz takie chęci to błądzisz i to bardzo.
>>
>> Obaj panowie błądzą, sami chaos mając w głowach i wzajemnie go sobie (i nie
>> daj Boże innym) udzielając.
>>
>> 1) Zakwas chlebowy (i każdy inny zakwas - np zsiadłe mleko) to środowisko
>> węglowodanowe opanowane przez bakterie kwasu mlekowego - Lactobacillus
>> plantarum i/lub Lactobacillus coryniformis. Drożdże niczego tu nie mają do
>> rzeczy, bo to zupełnie inny przypadek i inna fermentacja - bakterie ww.
>> fermentują weglowodany do kwasu mlekowego. Dlatego zakwas i chleb na nim
>> pieczony są KWAŚNE w smaku. Więcej:
>> http://www.szkolnictwo.pl/szukaj,Fermentacja_mlekowa
>>
>> 2) Drożdże piekarskie natomiast - fermentują węglowodany do alkoholu.
>>
>> Obie ww. techniki spulchniania są stosowane, ale i obie mylone/utożsamiane,
>> i to z wielkim uporem, jak panowie tu pokazują.
>> Wspólną cechą OBU fermentacji jest produkt uboczny - dwutlenek węgla. To on
>> jest spulchniaczem w obu przypadkach.
>>
>>
>>
>> Rozróżnijcie wreszcie ZAKWAS i ZACZYN:
>> ZAKWAS to matecznik węglowodanowy fermentacji mlekowej (czyli do kwasu
>> mlekowego i dwutlenku węgla => kwaśny chleb), a matecznikiem fermentacji
>> drożdżowej (czyli do alkoholu i dwutlenku węgla => brak kwaśnego smaku)
>> jest ZACZYN.
>> Tu i tu otrzymujemy dwutlenek węgla - o który chodzi w spulchnianiu.
>
> Ikselko!
>
> Zakwas piekarski jest tak naprawdę mieszaniną bakterii mlekowych i
> drożdży. A proporcje zależą od ilości soli i temperatury - jeśli soli
> mało a temperatura wysoka, będzie przewaga drożdży, jak mocniej posolić
> i fermentować w chłodzie - wygrają bakterie mlekowe (i kwasem mlekowym
> załatwią drożdże).
>
> A zakwas na drożdżach też może skończyć się smakiem kwaśnym - jak
> drożdże nie przekroczą stężenia alkoholu powyżej powiedzmy 10% (a w
> zakwasie piekarskim nie przekroczą), to mogą dołączyć się (i jest to
> pewne jak podatki) bakterie octowe - przerabiające etanol na ocet. Też
> kwaśne, tylko zapach jakby nie ten...


Z defnicji jednak ZAKWAS to środowisko opanowane przez bakterie kwasu
mlekowego, a zaczyn to namnażanie drożdży. Wszelkie mieszaniny tego to już
tzw niuanse, o których każdy średnio kształcony człek wie. O fermentacj
octowej wiele razy tu już pisałam - teraz nie, bo to nie jest właściwa
okazja, zeby ją w temat rośnięcia ciasta mieszać.


--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs