Ikselka pisze:
> Dnia Tue, 8 Sep 2015 18:05:02 -0500, Pszemol napisał(a):
>
>> <s...@g...com> wrote in message
>> news:5bf60d16-b999-4adf-8373-f02ec4c76d6c@googlegrou
ps.com...
>>>> Niepokoi mnie jednak taka stanowczość w stwierdzeniach "NIE"
>>>> dla drożdży... Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>>>
>>> Hęęę...!!??
>>
>> Ano tak! Różnica jest taka, że te są dzikie, czyli są zdywersyfikowaną
>> miksturą różnych organizmów a kupne są komercyjnie hodowlane,
>> zwykle mono-kultura jednego organizmu. Tu i tam masz drożdże
>> i to w ogromnych ilościach
>
>> (...)jeśli masz takie chęci to błądzisz i to bardzo.
>
> Obaj panowie błądzą, sami chaos mając w głowach i wzajemnie go sobie (i nie
> daj Boże innym) udzielając.
>
> 1) Zakwas chlebowy (i każdy inny zakwas - np zsiadłe mleko) to środowisko
> węglowodanowe opanowane przez bakterie kwasu mlekowego - Lactobacillus
> plantarum i/lub Lactobacillus coryniformis. Drożdże niczego tu nie mają do
> rzeczy, bo to zupełnie inny przypadek i inna fermentacja - bakterie ww.
> fermentują weglowodany do kwasu mlekowego. Dlatego zakwas i chleb na nim
> pieczony są KWAŚNE w smaku. Więcej:
> http://www.szkolnictwo.pl/szukaj,Fermentacja_mlekowa
>
> 2) Drożdże piekarskie natomiast - fermentują węglowodany do alkoholu.
>
> Obie ww. techniki spulchniania są stosowane, ale i obie mylone/utożsamiane,
> i to z wielkim uporem, jak panowie tu pokazują.
> Wspólną cechą OBU fermentacji jest produkt uboczny - dwutlenek węgla. To on
> jest spulchniaczem w obu przypadkach.
>
>
>
> Rozróżnijcie wreszcie ZAKWAS i ZACZYN:
> ZAKWAS to matecznik węglowodanowy fermentacji mlekowej (czyli do kwasu
> mlekowego i dwutlenku węgla => kwaśny chleb), a matecznikiem fermentacji
> drożdżowej (czyli do alkoholu i dwutlenku węgla => brak kwaśnego smaku)
> jest ZACZYN.
> Tu i tu otrzymujemy dwutlenek węgla - o który chodzi w spulchnianiu.

Ikselko!

Zakwas piekarski jest tak naprawdę mieszaniną bakterii mlekowych i
drożdży. A proporcje zależą od ilości soli i temperatury - jeśli soli
mało a temperatura wysoka, będzie przewaga drożdży, jak mocniej posolić
i fermentować w chłodzie - wygrają bakterie mlekowe (i kwasem mlekowym
załatwią drożdże).

A zakwas na drożdżach też może skończyć się smakiem kwaśnym - jak
drożdże nie przekroczą stężenia alkoholu powyżej powiedzmy 10% (a w
zakwasie piekarskim nie przekroczą), to mogą dołączyć się (i jest to
pewne jak podatki) bakterie octowe - przerabiające etanol na ocet. Też
kwaśne, tylko zapach jakby nie ten...

--
Darek
>
>
>
> W tej grupie niby są inteligentni ludzie, a jakoś nie ma sposobu
> przewalczenia, aby powyższe przestało być mylone!
>
>