W dniu .06.2016 o 23:04 Ikselka <i...@g...pl> pisze:

> Dnia Thu, 16 Jun 2016 22:44:07 +0200, Trefniś napisał(a):
>
>> W dniu .06.2016 o 21:14 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>
>>> Dnia Thu, 16 Jun 2016 19:45:37 +0200, Trefniś napisał(a):
>>>>
>> (...)
>>>> Przy okazji - nie byłbym sobą, gdybym nie próbował "podrasować"
>>>> tradycyjnych sposobów kiszenia.
>>>> Wymyśliłem, że kapusta będzie zdrowsza, jeśli ograniczę ilość soli.
>>>> 2..3 łyżeczki soli na kilogram kapusty wydawało mi się przesadą.
>>>>
>>>> Niestety, mało słona kapusta jest znacznie mniej smaczna!
>>>> Na szczęście dodanie soli na trzeci dzień uratowało kiszonkę.
>>>
>>> Ta sól pełni rolę stabilizującą, tzn zabezpiecza przed procesami
>>> gnilnymi
>>> zanim wytworzy się dostateczna ilość kwasu mlekowego, dlatego jest tak
>>> ważna dla dobrej jakości kiszonek.
>>
>> Tak, wiem. Zwłaszcza w tym początkowym okresie kiszenia.
>> Ale jak pisałem - nie byłbym sobą, taka dewiacja zawodowa :)
>>
>> Przypomniało mi się przy okazji...
>> Nagminnie przy opisach wszelkiego rodzaju fermentacji mlekowej pisze się
>> "trzymać w cieple". Niektórzy popuszczają wodze fantazji i piszą o
>> bliskości kaloryfera, snują wizje naszych babek trzymających produkty
>> wysoko w pobliżu pieca - bo cieplej.
>> Jeśli ktoś pokusił się o doczytanie takich szczegółów w podanym przeze
>> mnie linku już wie, że fermentacja mlekowa zachodzi skutecznie w temp.
>> 20...28 st. C. Oczywiście zimno nie jest :)
>>
>> Ale jeśli temperaturę bardziej podwyższymy, to stwarzamy coraz lepsze
>> warunki dla szkodliwych drożdży, pleśni, czy bakterii (zresztą tam jest
>> cały wykaz szkodliwych czynników).
>> Naprawdę, lepiej poczekać troszeczkę dłużej w temperaturze pokojowej,
>> niż
>> pić np. kwaśne mleko z posmakiem drożdży, lub co gorsza "ciągnące się",
>> śluzowate.
>> A kapusta (i inne) kiszona też potrafi się zepsuć w ten sposób
>> (szkodliwe
>> Leuconostoc mesenteroides).
>
> Bez przesady z tym ciepłem - wystarczy temperatura pokojowa. Za to PO
> głównej fazie fermentacji - chłodna i ciemna piwnica najlepsza.

Tak właśnie - żadnych kaloryferów, to nie jest ciasto drożdżowe!

Chłodna i ciemna piwnica jak najbardziej.
Zaś przy mleku stawianym na kwaśne, po ukwaszeniu należy na ok. 2-3
godziny włożyć do lodówki o temp. 3..4 stopni. Taki etap jest stosowany
także przy produkcji przemysłowej (prawdziwa fermentacja).
Chyba głodny się robię :)

--
Trefniś