Dnia Thu, 16 Jun 2016 22:44:07 +0200, Trefniś napisał(a):

> W dniu .06.2016 o 21:14 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>
>> Dnia Thu, 16 Jun 2016 19:45:37 +0200, Trefniś napisał(a):
>>>
> (...)
>>> Przy okazji - nie byłbym sobą, gdybym nie próbował "podrasować"
>>> tradycyjnych sposobów kiszenia.
>>> Wymyśliłem, że kapusta będzie zdrowsza, jeśli ograniczę ilość soli.
>>> 2..3 łyżeczki soli na kilogram kapusty wydawało mi się przesadą.
>>>
>>> Niestety, mało słona kapusta jest znacznie mniej smaczna!
>>> Na szczęście dodanie soli na trzeci dzień uratowało kiszonkę.
>>
>> Ta sól pełni rolę stabilizującą, tzn zabezpiecza przed procesami gnilnymi
>> zanim wytworzy się dostateczna ilość kwasu mlekowego, dlatego jest tak
>> ważna dla dobrej jakości kiszonek.
>
> Tak, wiem. Zwłaszcza w tym początkowym okresie kiszenia.
> Ale jak pisałem - nie byłbym sobą, taka dewiacja zawodowa :)
>
> Przypomniało mi się przy okazji...
> Nagminnie przy opisach wszelkiego rodzaju fermentacji mlekowej pisze się
> "trzymać w cieple". Niektórzy popuszczają wodze fantazji i piszą o
> bliskości kaloryfera, snują wizje naszych babek trzymających produkty
> wysoko w pobliżu pieca - bo cieplej.
> Jeśli ktoś pokusił się o doczytanie takich szczegółów w podanym przeze
> mnie linku już wie, że fermentacja mlekowa zachodzi skutecznie w temp.
> 20...28 st. C. Oczywiście zimno nie jest :)
>
> Ale jeśli temperaturę bardziej podwyższymy, to stwarzamy coraz lepsze
> warunki dla szkodliwych drożdży, pleśni, czy bakterii (zresztą tam jest
> cały wykaz szkodliwych czynników).
> Naprawdę, lepiej poczekać troszeczkę dłużej w temperaturze pokojowej, niż
> pić np. kwaśne mleko z posmakiem drożdży, lub co gorsza "ciągnące się",
> śluzowate.
> A kapusta (i inne) kiszona też potrafi się zepsuć w ten sposób (szkodliwe
> Leuconostoc mesenteroides).

Bez przesady z tym ciepłem - wystarczy temperatura pokojowa. Za to PO
głównej fazie fermentacji - chłodna i ciemna piwnica najlepsza.