W dniu .06.2016 o 21:14 Ikselka <i...@g...pl> pisze:

> Dnia Thu, 16 Jun 2016 19:45:37 +0200, Trefniś napisał(a):
>>
(...)
>> Przy okazji - nie byłbym sobą, gdybym nie próbował "podrasować"
>> tradycyjnych sposobów kiszenia.
>> Wymyśliłem, że kapusta będzie zdrowsza, jeśli ograniczę ilość soli.
>> 2..3 łyżeczki soli na kilogram kapusty wydawało mi się przesadą.
>>
>> Niestety, mało słona kapusta jest znacznie mniej smaczna!
>> Na szczęście dodanie soli na trzeci dzień uratowało kiszonkę.
>
> Ta sól pełni rolę stabilizującą, tzn zabezpiecza przed procesami gnilnymi
> zanim wytworzy się dostateczna ilość kwasu mlekowego, dlatego jest tak
> ważna dla dobrej jakości kiszonek.

Tak, wiem. Zwłaszcza w tym początkowym okresie kiszenia.
Ale jak pisałem - nie byłbym sobą, taka dewiacja zawodowa :)

Przypomniało mi się przy okazji...
Nagminnie przy opisach wszelkiego rodzaju fermentacji mlekowej pisze się
"trzymać w cieple". Niektórzy popuszczają wodze fantazji i piszą o
bliskości kaloryfera, snują wizje naszych babek trzymających produkty
wysoko w pobliżu pieca - bo cieplej.
Jeśli ktoś pokusił się o doczytanie takich szczegółów w podanym przeze
mnie linku już wie, że fermentacja mlekowa zachodzi skutecznie w temp.
20...28 st. C. Oczywiście zimno nie jest :)

Ale jeśli temperaturę bardziej podwyższymy, to stwarzamy coraz lepsze
warunki dla szkodliwych drożdży, pleśni, czy bakterii (zresztą tam jest
cały wykaz szkodliwych czynników).
Naprawdę, lepiej poczekać troszeczkę dłużej w temperaturze pokojowej, niż
pić np. kwaśne mleko z posmakiem drożdży, lub co gorsza "ciągnące się",
śluzowate.
A kapusta (i inne) kiszona też potrafi się zepsuć w ten sposób (szkodliwe
Leuconostoc mesenteroides).


--
Trefniś