Dnia Thu, 16 Jun 2016 23:14:14 +0200, Trefniś napisał(a):

> W dniu .06.2016 o 23:04 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>
>> Dnia Thu, 16 Jun 2016 22:44:07 +0200, Trefniś napisał(a):
>>
>>> W dniu .06.2016 o 21:14 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>>
>>>> Dnia Thu, 16 Jun 2016 19:45:37 +0200, Trefniś napisał(a):
>>>>>
>>> (...)
>>>>> Przy okazji - nie byłbym sobą, gdybym nie próbował "podrasować"
>>>>> tradycyjnych sposobów kiszenia.
>>>>> Wymyśliłem, że kapusta będzie zdrowsza, jeśli ograniczę ilość soli.
>>>>> 2..3 łyżeczki soli na kilogram kapusty wydawało mi się przesadą.
>>>>>
>>>>> Niestety, mało słona kapusta jest znacznie mniej smaczna!
>>>>> Na szczęście dodanie soli na trzeci dzień uratowało kiszonkę.
>>>>
>>>> Ta sól pełni rolę stabilizującą, tzn zabezpiecza przed procesami
>>>> gnilnymi
>>>> zanim wytworzy się dostateczna ilość kwasu mlekowego, dlatego jest tak
>>>> ważna dla dobrej jakości kiszonek.
>>>
>>> Tak, wiem. Zwłaszcza w tym początkowym okresie kiszenia.
>>> Ale jak pisałem - nie byłbym sobą, taka dewiacja zawodowa :)
>>>
>>> Przypomniało mi się przy okazji...
>>> Nagminnie przy opisach wszelkiego rodzaju fermentacji mlekowej pisze się
>>> "trzymać w cieple". Niektórzy popuszczają wodze fantazji i piszą o
>>> bliskości kaloryfera, snują wizje naszych babek trzymających produkty
>>> wysoko w pobliżu pieca - bo cieplej.
>>> Jeśli ktoś pokusił się o doczytanie takich szczegółów w podanym przeze
>>> mnie linku już wie, że fermentacja mlekowa zachodzi skutecznie w temp.
>>> 20...28 st. C. Oczywiście zimno nie jest :)
>>>
>>> Ale jeśli temperaturę bardziej podwyższymy, to stwarzamy coraz lepsze
>>> warunki dla szkodliwych drożdży, pleśni, czy bakterii (zresztą tam jest
>>> cały wykaz szkodliwych czynników).
>>> Naprawdę, lepiej poczekać troszeczkę dłużej w temperaturze pokojowej,
>>> niż
>>> pić np. kwaśne mleko z posmakiem drożdży, lub co gorsza "ciągnące się",
>>> śluzowate.
>>> A kapusta (i inne) kiszona też potrafi się zepsuć w ten sposób
>>> (szkodliwe
>>> Leuconostoc mesenteroides).
>>
>> Bez przesady z tym ciepłem - wystarczy temperatura pokojowa. Za to PO
>> głównej fazie fermentacji - chłodna i ciemna piwnica najlepsza.
>
> Tak właśnie - żadnych kaloryferów, to nie jest ciasto drożdżowe!
>
> Chłodna i ciemna piwnica jak najbardziej.
> Zaś przy mleku stawianym na kwaśne, po ukwaszeniu należy na ok. 2-3
> godziny włożyć do lodówki o temp. 3..4 stopni. Taki etap jest stosowany
> także przy produkcji przemysłowej (prawdziwa fermentacja).
> Chyba głodny się robię :)

Ot i właśnie mi podpowiedziałeś dzisiejszy obiad - zsiadłe mleko w lodówce
czeka, to lecę urwać młodych buraczków, szczypioru z młodej cebuli i z
czosnku (tak, tak, czosnek mi piękny rośnie), rzodkiewki, młodego
ogórecznika trochę (zamiast ogórków, które jeszcze mi nie owocują), słuszny
pęk kopru - i będzie CHŁODNIK. Do niego wkrojone jajo na twardo, a obok na
talerzu ziemniaki z koprem i skwarkami. Poezja :-)