Dnia Mon, 13 May 2013 09:06:17 +0200, Anai napisał(a):


> Nie wychodzi Ci zbyt sucha?
> Bo tak se pomyślałam, że schab + wołowina ekstra to raczej chude mięso i
> nie wiem czy ta ilość tłuszczu, którą zawiera karkówka wystarczy by
> kiełbasa nie była zbyt sucha...

Kiełbasa wychodzi wilgotna jak trzeba, ale nie tłusta, bo tłustej nie
lubię. Dodaję bowiem wywar z kości i rozdrobnionych skórek wieprzowych,
żeby związał masę po wystygnięciu i dał wilgoć, ale nie tłuszcz.


>
> Swój sposób na kiełbasę chyba już kiedyś podawałam:
> Jajów i mąki do niej nie daję, ale schabu i wołu tyż ;)

E no, schab daję w dużych kawałkach, żeby były oka mięsa w masie, a
wołowinkę dla smaku i wypełnienia.

> Generalnie wygląda to mniej więcej tak:
>
> Na około 10 kg masy kiełbasianej składa się:
> +/- 8 kg szynki lub łopatki wieprzowej
> +/- 2 kg boczku
> czosnek, sól, przyprawy - a propos przypraw próbowałam dawać za którymś
> razem paprykę czerwoną - zjeść się dało, ale szału nie robi...

Też uważam, ze papryka do kiełbasy domowej to niezbyt dobry pomysł.

>
> Ze zboczkiem oprócz obdarcia go ze skóry i pozbawienia ew. kości i
> chrzęści poza mieleniem nie robię nic.

No a warto byłoby skórkę rozgotować na miękko i nawet zmieloną razem z
wywarkiem dodać do masy.


> Szynkę czy łopatkę dzielę na 2 rodzaje, w zasadzie 3 rodzaje:
> - tłuste
> - średnio tłuste
> - chude
>
> Boczek, tłuste, średnio tłuste i część chudego mielę.
> Większość chudego kroję nożem na kawałki - nie większe niż otwór w
> maszynkowej przystawce do nadziewania kiełbas.

Ano wasnie to robię ze schabem - daje fajne jasnoróżowe oka.


> Dzięki temu mam w gotowej kiełbasie ładne, dobrze widoczne kawałki mięsa

J.w.

> a dzięki tłustemu i średnio tłustemu nie jest ona sucha.
> Dodatkowo zawsze daję ciut więcej wody, co sprawia, że tworzy mi się w
> kiełbasie galaretka - niektórzy wprawdzie twierdzą, że taka kiełbasa
> jest nieudana, ale ja ją lubię i taką "nieudaną" robię celowo ;)

No więc zamiast tej wody srpóbuj wywarek skórkowo-kostny, a już najlepszy
jest wywar z nóżek oczywiście, taki jak na galaretę.
--
XL
"Pierwszy łyk ze szklanki nauk przyrodniczych zmieni ciebie w ateistę,
zaś na dnie szklanki czeka na ciebie Bóg."
Werner Heisenberg, laureat Nagrody Nobla w dziedzinie fizyki