W dniu 2017-07-28 o 20:39, XL pisze:
> Trybun <c...@j...ru> wrote:
>> W dniu 2017-07-28 o 09:44, FEniks pisze:
>>> Jak postępujecie ze słoikami po nastawieniu na kiszenie
>>> ogórków/kapusty? Czy zamykacie szczelnie, zostawiacie lekko otwarte,
>>> pasteryzujecie?
>>>
>>> Ja słoiki (takie z otwieraną klamrą i gumką) po prostu zamknęłam, ale
>>> niestety po początkowym okresie dobrego procesu kiszenia - małosolne
>>> były w porządku - ogórki zaczęły się psuć, tzn. chyba gnić, bo zaczęły
>>> się rozpadać. Były w słoikach ok. 3 tygodni. Co z nimi nie tak zrobiłam?
>>>
>>> Ewa
>>>
>> W słoikach zawsze szczelnie zamknięte. W beczce luźno przykryte.
>>
>> Być może za mało dałaś soli. Zalewa powinna być dość mocno słona.
>>
>>
> Lekko czubata duża łyżka soli na litr wody - zagotować, nieco ostudzić,
> dosyć gorącą zalewać ogórki.
> Ogórki nie mogą wystawać - dlatego trzeba je BARDZO CIASNO (dopasowując
> kształty i wielkość, upychać z użyciem sporej siły) umieszczać pionowo w
> słojach, żeby się w zalewie nie przemieszczały ku górze zanim całkiem
> ukisną (potem już mogą - kiedy pod szczelnie zamkniętym wieczkiem zbierze
> się poduszka co2).
> I ważne - układamy piętkami w dół.
>
> Uwaga - czasem to metalowe wieczka lub zmywarka są przyczyną mięknięcia
> ogórków. Wieczka są dziś tragicznej jakości (mikroskopijnie cienka powłoka,
> przez którą metal reaguje z solą i kwasem nawet kiedy z pozoru jest cała),
> dlatego kiszonki robię TYLKO w wiekach.
> Zaś środki do zmywania zmniejszają napięcie powierzchniowe i komórki
> ulegają lizie (ogórki miękną). Słoje oczywiście po moim odkryciu nadal myję
> w zmywarce, bo to je odkaża, ale odkąd dodatkowo płuczę każdy pod kranem
> gorącą wodą, nie zdarzyło mi się już mieknięcie ogórków!!
>
>

Bez tych zabiegów termicznych też ogórcy nie powinny mięknąć. Bez
płukania gorącą wodą słoików, także zalewam tylko zimną wodą prosto z
kranu, a jeszcze mi się nie zdarzyło aby ogórki wyszły miękkie, ani tym
bardziej - gniły. Jednak kilka razy w zagadkowy sposób zalewa nabrała
konsystencji galarety. Same ogórki się nie zepsuły, zapach, i smak
(podobno) normalny, tylko ta zalewa zmieniła konsystencję.