Witam!

Użytkownik Barbara K. <smilingdolphin_nospam@nospam_wp.pl> w wiadomości do
grup dyskusyjnych napisał:efd418$k8c$...@o...icpnet.pl...
> > Sposoby? Czystość pojemnika i produktów. Wszystko co potrzebne do
> > ukiszenia
> > czegokolwiek jest w powietrzu. Dlatego czyścić, wyparzać itd...
> > A przysłaniać wielokrotnie złożoną gazą lub czymś równie "ścisłym".
>
> Tak mi się skojarzyło... A co myslisz o dorzucaniu chleba razowego do
> zakwasu? Moja Babcia zawsze tak robiła, ale nie pamiętam, czy powodowało
to
> powstawanie pleśni.
> Kupiłam właśnie buraki, wyparzyłam garnek kamienny i chcę zrobić drugie
> podejście. Boję się, żeby znowu coś sę nie popsuło.

Dodawanie chleba razowego do zakwasu to częsta i umiarkowanie IMHO
uzasadniona praktyka.Uzasadniona pod warunkiem, że chleb był
produkowany na zakwasie i nie zawiera "dziwnych" polepszaczy
(niestety, coraz to rzadsze).

Ale wokól tego jest sporo nieścisłości - ten chleb ma być niby
"starterem", ale przecież bakterie mlekowe w chlebie wyginęły
w procesie pieczenia.

Skłaniam się ku temu raczej, że środowisko kwasu mlekowego
(czyli zakwas/kiszonka) spowalnia namnażanie pleśni (której zarodniki
i tak są w roztworze), więc jest niejako zabezpieczeniem przed pleśnią.
Jak ktoś piecze własny chleb wie, że taki "swój" na zakwasie rzadko
pleśnieje.

Ale w ten sposób równie dobrze możnaby wlać parę kropli kwasu mlekowego
(do kupienia w sklepach spożywczych). Poza tym ileż tego chleba można
dodać i jakie będzie stężenie kwasu mlekowego? Wydaje się, że to działanie
będzie pomijalne.
Powiem szczerze, powyższe jest "na chłopski rozum" i powinno być
raczej tylko przyczynkiem do dyskusji - może jakiś technolog żywności
się wypowie?

Osobiście nie dodaję chleba przy stawianiu zakwasu czy kiszeniu
czegokolwiek.
BTW nasze babcie robiły wiele "czarownych" operacji w kuchni i jakoś
wszyscy mile wspominamy ich potrawy smaki. A i powtarzamy chętnie
te zabiegi :-)

Pozdrawiam serdecznie - Wojtek H.