Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 349

331. Data: 2015-02-26 05:41:42

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"Pszemol" <P...@P...com> wrote in message
news:mcm7h2$th3$1@dont-email.me...
> "Pszemol" <P...@P...com> wrote in message
> news:mbfk14$8s3$1@dont-email.me...
>> Zainteresował mnie ten przepis bo zdjęcia wyglądają bajecznie pięknie
>> :-)))
>> http://www.thefreshloaf.com/node/19830/36-hours-sour
dough-baguette-everything-i-know-one-bread
>> Czy ktoś kto próbował coś podobnego zechciałby się podzielić
>> doświadczeniem?
>
> Upiekłem dziś bagietki według tego przepisu...
> Może niedokładnie według tego przepisu bo ciutkę mąki
> razowej musiałem dać zamiast mąki białej z przepisu, ale...
>
> Pytanie mam o kolor skórki - jak uzyskać kolor złoty i błyszczący
> jak na obrazkach z przepisu? Zakładam że kolory nie zostały
> "podkręcone" sztucznie już po zrobieniu zdjęcia, na komputerze...
>
> Moje bagietki, niezbyt szczęśliwie rozcięte przed pieczeniem
> (chyba tępy nóż?) nie "rozkwitły" poprawnie i na dodatek
> skórka jest matowa i w kolorze brązu a nie złotym...
>
> W przepisie nic nie było na temat smarowania ciasta przed
> ani w trakcie pieczenia - czy czymś się powinno smarować
> ciasto aby uzyskać połysk skórki?
>
> p.s.moje nie mają aż takich dużych dziur i kolor miąższu nie jest biały.

Zapomniałem dołączyć fotkę: http://voila.pl/index.php?f=1812078

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

332. Data: 2015-02-26 07:22:11

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-26 o 05:31, Pszemol pisze:

>
> Pytanie mam o kolor skórki - jak uzyskać kolor złoty i błyszczący
> jak na obrazkach z przepisu? Zakładam że kolory nie zostały
> "podkręcone" sztucznie już po zrobieniu zdjęcia, na komputerze...

Blask zależy od ilości pary wodnej, w piekarniku musi być wilgotno.
Przed pieczeniem dobrze posmarować powierzchnię chleba, czy bułki wodą
lub jeszcze lepiej smarowidełkiem z wody rozrobionej z odrobiną mąki
żytniej, jeśli taka jest i w wypieku.
Pieczywo cukiernicze smarujemy jajkiem, zwykłego chleba, czy bułek -
nie, tylko wodą.

Kolor finalny zależy od wypieczenia i od rodzaju mąki, pszenne jest
złote, żytnie bardziej szare, wpadające w brąz, mieszane to wypadkowa.
--
B.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

333. Data: 2015-02-26 14:37:34

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"bbjk" <a...@b...cc> wrote in message news:mcme2k$flk$1@node2.news.atman.pl...
> W dniu 2015-02-26 o 05:31, Pszemol pisze:
>> Pytanie mam o kolor skórki - jak uzyskać kolor złoty i błyszczący
>> jak na obrazkach z przepisu? Zakładam że kolory nie zostały
>> "podkręcone" sztucznie już po zrobieniu zdjęcia, na komputerze...
>
> Blask zależy od ilości pary wodnej, w piekarniku musi być wilgotno.

W piekarniku mam włożoną przed jego rozgrzewaniem miskę wody.
Woda się powolutko gotuje w czasie pieczenia. Sądzisz że powinienem
dać więcej misek z wodą aby zwiększyc powierzchnię parowania?

> Przed pieczeniem dobrze posmarować powierzchnię chleba, czy bułki wodą lub
> jeszcze lepiej smarowidełkiem z wody rozrobionej z odrobiną mąki żytniej,
> jeśli taka jest i w wypieku.

A jeśli pszenna to użyć przennej?

> Pieczywo cukiernicze smarujemy jajkiem, zwykłego chleba, czy bułek - nie,
> tylko wodą.

Dobra - następnym razem spróbuje posmarować wodą.
Smarujesz wodą przed nacięciem czy już po?

> Kolor finalny zależy od wypieczenia i od rodzaju mąki, pszenne jest złote,
> żytnie bardziej szare, wpadające w brąz, mieszane to wypadkowa.

Mi z pszennej wyszedł brązowy - patrz fotka obok.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

334. Data: 2015-02-27 09:10:12

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-26 o 14:37, Pszemol pisze:

> W piekarniku mam włożoną przed jego rozgrzewaniem miskę wody.
> Woda się powolutko gotuje w czasie pieczenia. Sądzisz że powinienem
> dać więcej misek z wodą aby zwiększyc powierzchnię parowania?

Nic nie sądzę, nie widziałam miski, nie znam piekarnika, po prostu
trzeba wypraktykować, jak Ci najbardziej odpowiada.

>> Przed pieczeniem dobrze posmarować powierzchnię chleba, czy bułki wodą
>> lub jeszcze lepiej smarowidełkiem z wody rozrobionej z odrobiną mąki
>> żytniej, jeśli taka jest i w wypieku.
>
> A jeśli pszenna to użyć przennej?

Smaruję samą wodą. Wiem, że żytnia nadaje więcej połysku, ale robiąc
bułkę pszenną, nie smarowałabym już żytnią. Chyba, że użyłeś mąki mieszanej.

> Dobra - następnym razem spróbuje posmarować wodą.
> Smarujesz wodą przed nacięciem czy już po?

Nie nacinam :) Jednak gdybym to robiła, to smarowałabym po.

>> Kolor finalny zależy od wypieczenia i od rodzaju mąki, pszenne jest
>> złote, żytnie bardziej szare, wpadające w brąz, mieszane to wypadkowa.

> Mi z pszennej wyszedł brązowy - patrz fotka obok.

A nie była to mąka mieszana? Jeśli pszenny chleb jest brązowy, to za
wysoka temperatura lub za długi czas pieczenia, albo jedno i drugie.
Moją receptą na Twoje problemy jest próbować, próbować, sprawdzać,
obserwować, co się dzieje, po kilku razach będziesz miał już wypiek,
jakiego chcesz. Albo po kilkunastu.
--
B.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

335. Data: 2015-02-27 16:21:47

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: Pszemol <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

bbjk <a...@b...cc> wrote:
> W dniu 2015-02-26 o 14:37, Pszemol pisze:
>
>> W piekarniku mam włożoną przed jego rozgrzewaniem miskę wody.
>> Woda się powolutko gotuje w czasie pieczenia. Sądzisz że powinienem
>> dać więcej misek z wodą aby zwiększyc powierzchnię parowania?
>
> Nic nie sądzę, nie widziałam miski, nie znam piekarnika, po prostu trzeba
> wypraktykować, jak Ci najbardziej odpowiada.

Dodałem drugą miskę wody, to właściwie takie głębokie, szklane talerze do
zupy :-)
Pary było zdecydowanie więcej i buchnęła mi w twarz radośnie gdy otworzyłem
piekarnik aby włożyć ciasto na chleb...

Swoją drogą chlebek mi wyszedł zacny:
http://voila.pl/index.php?show_file=2728762

>>> Przed pieczeniem dobrze posmarować powierzchnię chleba, czy bułki wodą
>>> lub jeszcze lepiej smarowidełkiem z wody rozrobionej z odrobiną mąki
>>> żytniej, jeśli taka jest i w wypieku.
>>
>> A jeśli pszenna to użyć przennej?
>
> Smaruję samą wodą. Wiem, że żytnia nadaje więcej połysku, ale robiąc
> bułkę pszenną, nie smarowałabym już żytnią. Chyba, że użyłeś mąki mieszanej.

Następnym razem posmaruję wodą, dziękuję!

>> Dobra - następnym razem spróbuje posmarować wodą.
>> Smarujesz wodą przed nacięciem czy już po?
>
> Nie nacinam :) Jednak gdybym to robiła, to smarowałabym po.

Robisz chleby w brytfance/foremce że nie nacinasz?

>>> Kolor finalny zależy od wypieczenia i od rodzaju mąki, pszenne jest
>>> złote, żytnie bardziej szare, wpadające w brąz, mieszane to wypadkowa.
>
>> Mi z pszennej wyszedł brązowy - patrz fotka obok.
>
> A nie była to mąka mieszana? Jeśli pszenny chleb jest brązowy, to za
> wysoka temperatura lub za długi czas pieczenia, albo jedno i drugie.

Stosuję temperatury i czas pieczenia dwuetapowy z tego przepisu:
http://www.mojewypieki.com/przepis/polski-chleb-na-z
akwasie
Ten ze zdjęcia jest mieszany - ma 200g zakwasu żytniego, razowego o
hydracji 150%, 550g mąki pszennej, pełnoziarnistej, chlebowej i 50g otrębów
owsianych.

> Moją receptą na Twoje problemy jest próbować, próbować, sprawdzać,
> obserwować, co się dzieje, po kilku razach będziesz miał już wypiek,
> jakiego chcesz. Albo po kilkunastu.

Dzięki próbie z tymi bagietkami i dzieki temu co tam uczyli o trzymaniu
ciasta w lodówce chyba już znalazłem dobry sposób na wplecenie tego mojego
"polskiego chleba" w mój zapracowany harmonogram:
- pierwszego dnia, o dowolnej porze, wybudzam i karmię zakwas żytni
(hydracja 150g, więc na oko równe objętościowo ilości mąki i wody)
- drugiego dnia, o dowolnej porze po przyjściu z pracy lub wieczór wrzucam
składniki do maszyny chlebowej i mieszam w programie "ciasto", Cykl trwa
półtorej godziny, ciasto jest "rozpoczęte" w cieple jakie maszyna generuje
i zaczyna ładnie rosnąć.
- wyciągam z maszyny i wyrabiam na obsypanym odrobiną mąki stole i wrzucam
do dużej, szklanej miski o grubych ściankach otrzymując lepszą stabilizację
temperatury niż wblaszanej misce o cienkich sciankach, której używałem
wcześniej.
- miskę z ciastem przykrywam szczelnie folią ciągliwą (jak tą folię
kucharki nazywają aby od aluminiowej odróżnić?) i na półkę do lodówki na
całą noc i pół dnia.
- następnego dnia zaraz wczesnie po pracy wyciagam miske z ciastem z
lodowki i rozciagam i skladam ciasto pare razy na przestrzeni okolo 2
godzin
- ukladam bochenek "szwami" do dołu na kamieniu do pizzy posypanym mąką i
zostawiam na tym kamieniu w temp pokojowej do ostatniego wyrosnięcia pare
godzin.
- pozno wieczor nagrzewam piekarnik i pieke chleb

Na razie ostatnie kilka wyszło bardzo dobrze ta metodą.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

336. Data: 2015-03-04 15:08:33

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: Trybun <i...@j...ru> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-23 o 18:55, XL pisze:
> Dnia Mon, 23 Feb 2015 16:05:17 +0100, Trybun napisał(a):
>
>> W dniu 2015-02-21 o 20:19, XL pisze:
>>> No ale tak własnie się je jada na tzw południu. Smalcu czy masła tam
>>> niegdyś prawie nie widziano.
>> Ale teraz to już chyba ta oliwa czy olej nie jest konieczna? Ale może
>> oni w odróżnieniu od nas wolą tradycję zamiast nowych wynalazków?
> Dokładnie tak. Polacy mają jakiś kompleks niższości pod tym względem.

Myślę że raczej ktoś usilnie usiłuje nam to zaszczepić. Niektórzy już
dali się na to nabrać, i nawet zaczynają propagować te ich wzorce.

>
>>>> Te ich "polewki" prawie każda może zastąpić kwas solny...;-) No ale czy
>>>> to dobrze, co za sens ma dodawanie przypraw do dań aby to właśnie te
>>>> przyprawy dominowały w potrawie, żeby wręcz zabijały jej naturalny smak?
>>> Dobry kucharz ma wyczucie w ich stosowaniu :-)
>>>
>>>
>> Jakoś nie dostrzegam w ich działaniu maestrii. Każda jedna pali żywym
>> ogniem.
> Bardzo dawno tam byłam, nie zauważyłam wtedy, aby bez pojęcia przyprawiano
> tam zupy - ale od tej pory mogli zapomnieć o swojej dobrej tradycji.

Nic się nie zmieniło, nadal można nazwać to żywym ogniem.
Z pojęciem, a więc Ty mi wytłumacz dlaczego w ich zupie musi być tyle
papryki?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

337. Data: 2015-03-04 15:09:04

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: Trybun <i...@j...ru> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-23 o 17:00, Pszemol pisze:
>
>> Czyli przyprawy, z wszystkiego mam tylko sos pomidorowy w lodówce
>> - i oczywiście zawiera soję. Mam także 3 gatunki oleju - wszystkie z
>> dodatkiem soi. 4 rodzaje czekolady - wszystkie z dodatkiem soi.
>> Szkoda że od wędlin zostało tylko jedno opakowanie w lodówce -
>> kabanosy - jakże mogłyby być bez soi.
>
> Zacznij chodzić do innych sklepów bo ja nie widziałem dodatku soi
> np. w oliwie z oliwek którą ostatnio kupiłem. Była, owszem, taka
> butelka z oliwą mieszaną z olejem roślinnym, dużo tańsza, ale
> ja kupiłem taką bez dodatków i jestem zadowolony.
> Nie mów mi że nie masz wyboru bo albo mieszkasz w dziwnym
> miejscu albo słabo czytasz etykiety...

Jak widzę to nie ma nic wspólnego z konkretnymi sklepami. Ale coś mocno
się zmieniło... Mam w domu sporo starych rzeczy, ot choćby kilka paczek
makaronu - wszystkie z dodatkiem soi. Zrobilem wycieczkę po kilku
sklepach, kilkanaście gatunków makaronu a o soi, na żadnym ani wzmianki.
To samo na wielu innych artykułach, choćby sos pomidorowy tylko na
jednym piszą o dodatku z soi. Co się do diabła dzieje, wypowiedzieli
jankesom posłuszeństwo czy po prostu przestali o soi informować klienta??

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

338. Data: 2015-03-04 15:09:23

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: Trybun <i...@j...ru> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-23 o 16:22, masti pisze:
>
> powiedział facet, który gloryfikuje gówno PRLu
>

Gloryfikuje? Nie, porównuje tylko tamto z dzisiejszym gównem. Jak to
porównanie wychodzi to już nie moja wina.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

339. Data: 2015-03-04 15:09:51

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: Trybun <i...@j...ru> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-23 o 16:52, Pszemol pisze:
> "Trybun" <i...@j...ru> wrote in message
> news:54eb4305$0$2209$65785112@news.neostrada.pl...
>> W dniu 2015-02-22 o 18:03, Pszemol pisze:
>>>
>>> Hm... teraz sie pogubiłem. Kukurydza też jest zła? Czemu?
>>
>> "Ulepszana" w sposób nienaturalny.
>
> Jasne, bo chleb się piecze w sposób bardzo naturalny :-))
> I w naturalny sposób hodowane są jabłka i wiśnie :-))
> Wszyscy kupujemy w sklepach przecież owoce z zamosiejek.

A gdzie Ty widzisz "gwałcenie natury" w pieczeniu chleba czy wiśniach?,
o ile oczywiście nie pochodzą one z USA.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

340. Data: 2015-03-04 15:10:08

Temat: Re: Próbował ktoś piec tradycyjne, włoskie, puszyste bagietki?
Od: Trybun <i...@j...ru> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-24 o 12:46, krys pisze:
>
>
>> Tak, tą kukurydzą również "uszczęśliwiają" świat. Jednak zdaje się na
>> trochę mniejszą skalę niż soją.
> Nie bądź taki optymista. Syrop glukozowo fruktozowy to myślisz, że z czego
> jest? A jest "wszędzie".
>

A cholera go jedna wie. Dość pewnym tematem to jest dla mnie tylko temat
soi. Sporo przeczytałem na temat jej "ulepszania" przez Amerykanów i
"uszczęśliwiania" tym wynalazkiem świata. Oj przepraszam - "Wolnego
Świata"..

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry