Dnia Fri, 07 Nov 2014 21:44:39 +0100, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> Jarosław Sokołowski pisze:
>> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
>> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?
>
> To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
> początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
> zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.
>
> W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje -
> scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury. Zresztą
> zawartość wolnej wody nie przeszkadza w karmelizacji - rozpad części
> struktur węglowodanowych zależy od temperatury a nie wilgotności, przy
> odpowiednio niskim ciśnieniu parcjalnym pary wodnej na powierzchni masy
> temperatura może znacznie przekraczać temperaturę wrzenia wody - więc i
> masa z zawartością wody skarmelizuje - wolniej, w sposób bardziej
> kontrolowany.

Słusznie. Sama tak robię - i smalec, i karmel.