> chodzi o odpowiednio wysoką temperaturę, a także smak potrawy. Masło,
> które nie zacznie dymić nie ma odpowiednio wysokiej temperatury, by od
> razu ściąć i zarumienić powierzchnię mięsa. Nagrzewanie masła do
> temperatury dymienia było techniką powszechnie polecaną w dawnych
> książkach kucharskich, np. przy smażeniu befsztyków.
=====
Kiedy masło zrobi się brązowe, traci smak - jest gorzkie jak piołun i
"pachnie" niezbyt ciekawie. Chyba nie o tym piszesz? Czy się mylę?
Ja tą wysoką temperaturę, przy której zaczyna się rumienić nadrabiam dużą
ilością rozgrzanego masła. Nie ochładza się wtedy po włożeniu mięsa i
zachowuje swój sympatyczny smak, a samo mięso ładnie się obsmaża.

waldek
=====