In article <brhhvk$qrr$1@inews.gazeta.pl>, waldek <x...@o...pl> wrote:

> > chodzi o odpowiednio wysoką temperaturę, a także smak potrawy. Masło,
> > które nie zacznie dymić nie ma odpowiednio wysokiej temperatury, by od
> > razu ściąć i zarumienić powierzchnię mięsa. Nagrzewanie masła do
> > temperatury dymienia było techniką powszechnie polecaną w dawnych
> > książkach kucharskich, np. przy smażeniu befsztyków.
> =====
> Kiedy masło zrobi się brązowe, traci smak - jest gorzkie jak piołun i
> "pachnie" niezbyt ciekawie.

Właśnie o tym. Bez przesady z tym piołunem, a zapach powinien być
"orzechowy". Zaintrygowany tym co piszesz podgrzewałem przed chwilą na
patelni kawałek masła. Dymiło już dłuższy czas i stało się ciemno
brązowe, a nie było wcale gorzkie. nabierało coraz lespzego smaku i
aromatu. Oczywiście, można pewnie spalić masło zanadto, aż się zrobi
czarne i gorzkie, wtedy jest do wyrzucenia.
Niestety, mój egzemplarz polskiego wydania Pomiana, który zalecał
właśnie smażenie na dymiącym maśle dawno się rozleciał, a kartki
poginęły. Muszę się kiedyś zdobyyć na sprowadzenie francuskiego
oryginału.
A oto ptrzpisy na (masło orzechowe) i "beurre noir" (czarne masło)

Podgrzewać masło na patelni, zdjąć u ognia, gdy zacznie nabierać koloru
i wydawać orzechowy zapach. To jest "beurre noisette". Jeżeli
przetrymamy dłużej, aż stanie się ciemnobrązowe, to zlewamy je do
naczynia, a na patelnię dajemy ocet winny w połowie objętości użytego
masła, redukujemy go i dodajemy do masła. To jest "beurre noir".

Oba te rodzaje masła służą jako sos, np. do ryb gotowanych w krótkim
smaku.

> Nie ochładza się wtedy po włożeniu mięsa

Ale mimo to, nie ma nadal odpowiednio wysokiej temperatury, żeby ostro
przysmażyć np. befsztyk.
Kto nie chce by mu masło się paliło w wysokiej temperaturze, może dodać
oliwy.
Oczywiście, masło powinn być zawsze odpowiedniej jakości.

Władysław