bbjk <a...@b...cc> wrote:
> W dniu 2015-02-26 o 14:37, Pszemol pisze:
>
>> W piekarniku mam włożoną przed jego rozgrzewaniem miskę wody.
>> Woda się powolutko gotuje w czasie pieczenia. Sądzisz że powinienem
>> dać więcej misek z wodą aby zwiększyc powierzchnię parowania?
>
> Nic nie sądzę, nie widziałam miski, nie znam piekarnika, po prostu trzeba
> wypraktykować, jak Ci najbardziej odpowiada.

Dodałem drugą miskę wody, to właściwie takie głębokie, szklane talerze do
zupy :-)
Pary było zdecydowanie więcej i buchnęła mi w twarz radośnie gdy otworzyłem
piekarnik aby włożyć ciasto na chleb...

Swoją drogą chlebek mi wyszedł zacny:
http://voila.pl/index.php?show_file=2728762

>>> Przed pieczeniem dobrze posmarować powierzchnię chleba, czy bułki wodą
>>> lub jeszcze lepiej smarowidełkiem z wody rozrobionej z odrobiną mąki
>>> żytniej, jeśli taka jest i w wypieku.
>>
>> A jeśli pszenna to użyć przennej?
>
> Smaruję samą wodą. Wiem, że żytnia nadaje więcej połysku, ale robiąc
> bułkę pszenną, nie smarowałabym już żytnią. Chyba, że użyłeś mąki mieszanej.

Następnym razem posmaruję wodą, dziękuję!

>> Dobra - następnym razem spróbuje posmarować wodą.
>> Smarujesz wodą przed nacięciem czy już po?
>
> Nie nacinam :) Jednak gdybym to robiła, to smarowałabym po.

Robisz chleby w brytfance/foremce że nie nacinasz?

>>> Kolor finalny zależy od wypieczenia i od rodzaju mąki, pszenne jest
>>> złote, żytnie bardziej szare, wpadające w brąz, mieszane to wypadkowa.
>
>> Mi z pszennej wyszedł brązowy - patrz fotka obok.
>
> A nie była to mąka mieszana? Jeśli pszenny chleb jest brązowy, to za
> wysoka temperatura lub za długi czas pieczenia, albo jedno i drugie.

Stosuję temperatury i czas pieczenia dwuetapowy z tego przepisu:
http://www.mojewypieki.com/przepis/polski-chleb-na-z
akwasie
Ten ze zdjęcia jest mieszany - ma 200g zakwasu żytniego, razowego o
hydracji 150%, 550g mąki pszennej, pełnoziarnistej, chlebowej i 50g otrębów
owsianych.

> Moją receptą na Twoje problemy jest próbować, próbować, sprawdzać,
> obserwować, co się dzieje, po kilku razach będziesz miał już wypiek,
> jakiego chcesz. Albo po kilkunastu.

Dzięki próbie z tymi bagietkami i dzieki temu co tam uczyli o trzymaniu
ciasta w lodówce chyba już znalazłem dobry sposób na wplecenie tego mojego
"polskiego chleba" w mój zapracowany harmonogram:
- pierwszego dnia, o dowolnej porze, wybudzam i karmię zakwas żytni
(hydracja 150g, więc na oko równe objętościowo ilości mąki i wody)
- drugiego dnia, o dowolnej porze po przyjściu z pracy lub wieczór wrzucam
składniki do maszyny chlebowej i mieszam w programie "ciasto", Cykl trwa
półtorej godziny, ciasto jest "rozpoczęte" w cieple jakie maszyna generuje
i zaczyna ładnie rosnąć.
- wyciągam z maszyny i wyrabiam na obsypanym odrobiną mąki stole i wrzucam
do dużej, szklanej miski o grubych ściankach otrzymując lepszą stabilizację
temperatury niż wblaszanej misce o cienkich sciankach, której używałem
wcześniej.
- miskę z ciastem przykrywam szczelnie folią ciągliwą (jak tą folię
kucharki nazywają aby od aluminiowej odróżnić?) i na półkę do lodówki na
całą noc i pół dnia.
- następnego dnia zaraz wczesnie po pracy wyciagam miske z ciastem z
lodowki i rozciagam i skladam ciasto pare razy na przestrzeni okolo 2
godzin
- ukladam bochenek "szwami" do dołu na kamieniu do pizzy posypanym mąką i
zostawiam na tym kamieniu w temp pokojowej do ostatniego wyrosnięcia pare
godzin.
- pozno wieczor nagrzewam piekarnik i pieke chleb

Na razie ostatnie kilka wyszło bardzo dobrze ta metodą.