A teraz przepisy na paschę gotowaną, bez użycia twarogu

Pascha na kwaśnym mleku

2 l mleka
2 l kwaśnego mleka
3 szklanki śmietany
1 żółtko
cukier i wanilia do smaku

Mleko wlać do naczynia ceramicznego i wstawić do nagrzanego piekarnika
aż zgęstnieje i się zarumieni, przy czym tworzące się kożuchy należy od
czasu do czasu spychać na dół. (To wydaje się operacja podobna do wyrobu
naszej masy kajmakowej W.Ł.). Następnie wyjąć, pozwolić ostygnąć i do
letniego mleka wlać kwaśne mleko, śmietanę i żółtko, zmieszać i postawić
na ogniu. Gotować na słabym ogniu, aż wszystko się zwarzy. Przecedzić
przez tkaninę, przetrzeć przez sito, przyprawić cukrem i wanilią (ja
dodałbym je już wcześniej) i uformować z tej masy paschę jak zwykle.

Pascha gotowana

2 l mleka
6 żółtek
2 1/2 szklanki śmietany (kwaśnej W.Ł.)
1/2 szklanki stopionego masła śmietankowego
2 szklanki cukru pudru
50 g migdałów
3 sztuki marmolady wieloowocowej (tak jest w przepisie "3 szt." Nie
wiem jak to rozumieć. Jadałem zresztą podobną paschę robioną bez
marmolady, więc myślę, że to mniej istotne W.Ł.)
10 g rodzynek
50 g skórki pomarańczowej
cukier waniliowy

Ubić żółtka ze śmietaną. Wlać do do gotującego się mleka. Jeżeli mleko
po chwili się nie zwarzy, zakropić cytryną. Szybko ostudzić. Położyć na
sito dużą serwetę w dwu warstwach wlać masę, kiedy odcieknie zawiązać
rogi serwety i powiesić na 2 dni nad jakimś naczyniem w chłodnym miejscu.
Następnie włożyć jeszce na jeden dzień pod prasę (np. obciążoną deseczkę).
Rozetrzeć masę w makutrze dodając masło i cukier. dodać resztę
składników, zmieszać, uformować paschę jak zwykle.

To tyle przepisów, które pozwolą wam się zorientować czym jest pascha i
jakie są podstawowe techniki jej przygotowania. Kuchnia rosyjska zna
ponadto mnóstwo szczegółowych przepisów na mniej lub bardziej bogate i
oryginalne paschy. Jest pascha różowa, zabarwiana konfiturą malinową,
jest pascha cytrynowa i pascha czekoladowa. Jest carska, bojarska,
moskiewska. Tylko moja "Prawosławnaja kuchnia" podaje 16 takich
przepisów.

Jeszcze jedna uwaga. Pascha to dla prawosławnych Rosjan i nie tylko dla
nich to tradycyjne danie wielkanocne, nawet jego nazwa brzmi tak samo
jak Wielkanoc po rosyjsku. Oczywiście można ją nazwać inaczej i jeść w
świątek i piątek, "bo taka smaczna, lepsza nawet od sernika", ale dla
mnie jest to coś takiego jakby murzyni w Afryce zobaczywszy u białych
choinkę stawiali ją w środku lata, bo taka ładna.
Gotowanie, podawanie potraw, jedzenie, to nie tylko zaspokajanie
potrzeby i przyjemność dla zmysłów. To jak to się odbywa, jak to robimy,
jak o tym mówimy, jest objawem cywilizacji do jakiej należymy,
świadectwem naszego uczestnictwa w kulturze, przynależności do takiej
czy innej tradycji. Podobnie jak język którym się posługujemy, obrazy
jakie oglądamy, muzyka której słuchamy. Kuchnia jest może mniej ważnym,
a na pewno niedocenianym elementem kultury, ale przecież jednocześnie
bardzo nam bliskim. Warto pielęgnować te tradycje zamiast łamać je dla
czczego efektu. Zaręczam Wam, że pascha, kapusta z grzybami na oleju,
kutia, kompot z suszu smakują znacznie bardziej jedzone raz do roku w
szczególny dzień,, niż gdybyśmy je sobie robili dla przyjemności co
tydzień.

Władysław