Dnia Tue, 21 Oct 2014 00:19:48 +0200, XL napisał(a):

>> Już dosoliłaś, wiem. Pierwszy raz kisisz kapustę? Hmmm, żeby w słoikach
>> była dobra, powinno się ją wstępnie kilka dni podkisić w większym naczyniu
>> (można wykorzystać plastikowe wiadro, ale włożyć w nie gruby foliowy worek
>> z certyfikatem do żywności, w którym masz szansę ją odgazować przy tej
>> wstępnej fermentacji - odgazowanie przeprowadza się nakłuwając kilka razy
>> dziennie kapustę prawie do dna czystym=wyparzonym szpikulcem drewnianym.
>> Zapobiega to późniejszemu nieprawidłowemu kiśnięciu kapusty tj powstawaniu
>> w słoikach kwasu masłowego zamiast mlekowego...
>> Tu opis:
>> http://samedobrerzeczy.blogspot.com/2009/12/kiszona-
kapusta-w-domu.html
>> PS. kapusta ma być bardzo dobrze ubita - jesli kapusta w wiadrze/worku
>> wydzieli mało soku, dolewamy zimną solankę jak do kiszenia ogórków - pelna
>> łyżka soli na litr wody. Do słoików przekladamy też ciasno ubijając i
>> wynosimy w chłodne ciemne miejsce.
>
> ...a poza tym trudnio w takim słoiku dobrze ugnieść kapustę żtp
> niezmacerowaną, bo jest chrupka - trzeba przynajmniej nasolić ją i ubijać w
> słoje kiedy zmięknie i puści sok. Tylko że w słojach trudno ją będzie
> odgazować, bo trzeba każdy otwierać i nakłuwać tę kapustę. Dlatego lepiej
> ją 4-5 dni trzymać w większym naczyniu i przy tej wstępnej fermentacji
> odgazowywać hurtem.

C.d. Kapusta włożona od razu do słojów w szczelnym zamknięciu fermentuje
wydzielając gaz (co2), który wypycha solankę, więc tej potem w słoju
brakuje, a jest konieczna, w niej powinna być zanurzona kapusta; w słoiku
między kawałkami kapusty powstają wolne przestrzenie wypełnione gazem i
zamiast mlekowej zaczyna się beztlenowa fermentacja masłowa. Kapusta staje
się żółta i gorzka. Wiem z autopsji - takie były moje początki :-)
--
XL "Nie należy mylić prawdy z opinią większości." Jean Cocteau