Asiunia <j...@p...gda.pl> wrote:


>
> W kazdym badz razie zrazy z poledwicy zawsze "dochodzily" szybciej niz ze
> zrazowki.
Rzecz wlasnie w tym, ze szybsze dojscie nie jest tu zadna zaleta.
Oczywiscie, zrazy z poledwicy dojda szybciej niz z innego miesa. Ale
zrazy naleza do potraw, ktore powiny sie dlugo dusic.

Zauwazylem od dawna dziwna tendencje do zalecania poledwicy do potraw w
ktorych jest nie jest potrzebna, lub nawet niezalecana. Np. do gulaszu
lub porkoltu. Tak jest tez ze zrazami. Zrazy to w gruncie rzeczy bitki
(nazwa pochodzi od razic, czyli uderzac, bic). Mieso zbija sie na
plaskie plastry, by zmieklo i skruszalo. Poledwica tego nie potrzebuje,
najwyzej lekkiego uderzenia lub przycisniecia reka.
Miesa twardsze, jak zrazowka, wymagaja tez dluzszej obrobki cieplnej niz
poledwica, by byly dobre do jedzenia. Lecz jest to tez ich zaleta, gdyz
w czasie dluzszego duszenia nabieraj tez smaku od innych skladnikow
potrawy, a same oddaja do sosu wiecej smaku, niz byloby z poledwicy.
Zrazy dusi sie godzine do poltorej, wtedy sa smaczne. Nigdy nie dusilem
tak dlugo poledwicy,obawiam sie jednak, ze by sie zmarnowala.
Ta tendencja do dawania wszedzie poledwicy wyszla, jak mi sie wydaje, z
kuchni podlych restauracji, udajacych restauracje ekskluzywne. Potrawa
z poledwicy wydaje sie bardziej elegancka w karcie dan, niz z karkowki
czy zrazowki, robi sie ja szybciej i z mniejszym ryzykiem, ze cos sie
nie uda, a w koncu mozna ja drozej sprzedac.

Wladyslaw