> Poza tym mąka opisie Joasi nie służy cudownemu zmiękczaniu steków
> a ma jedynie zapobiec nadmiernemu pryskaniu tłuszczu przy smażeniu

No i własnie tutaj się zdziwiłam, bo pierwsze słyszę, żeby mąka tak
wpływała na tłuszcz. Według mnie jedynie jej działanie to jej
przyrumienienie na wierzchniej warstwie mięsa, ale to nie mięso się wtedy
rumieni, tylko mąka - czyli jest tu efekt wizualny rumienienia, tyle że to
rumiana cieniutka warstewka mąki na mięsie daje to złudzenie.

I kolejna rzecz - o co chodzi z mieszaniem masła i oleju w celu
zapobieżenia przypaleniu masła? Co rusz gdzieś się z taką praktyką spotykam
i za każdym razem się dziwię, skąd takie oczekiwanie wobec oleju.
Olej podczas smażenia osiąga temp. ok. 200-250 st C, a zwykłe masło ma
punkt dymienia już w 170 st. Gdybyś użyła masła klarowanego, to rozumiem,
ale olej wtedy nie byłby w niczym pomocny jeśli chodzi o zapobieganie
przypalaniu, bo ma ten sam punkt dymienia co masło klarowane, czyli 250 st.
Jeśli więc użyłaś zwykłego masła, to zanim olej się należycie rozgrzał,
masło się musiało przypalić, nie ma siły - przeciez mięso wrzuca się na
rozgrzany tłuszcz na granicy dymienia, żeby ściąć powierzchnię. Tak czy
inaczej oba tłuszcze muszą mieć na patelni jednakową temperaturę, olej
nijak nie wpłynie na utrzymanie niższej, lecz przeciwnie, sam się
rozgrzeje, a masło wraz z nim, tyle że ono już wtedy nadmiernie.
Jedyny sens tej mieszaniny tłuszczów jaki tu widzę to oszczędność -
zachowanie smakowego wpływu masła na mięso, przy zwiększeniu ilości
tłuszczu za pomocą dodatku oleju. No ale tak czy inaczej coś za coś, masło
się niekorzystnie przegrzeje, nawet jeśli nie zdąży się na tyle wyraźnie
przypalić, aby to było wyczuwalne smakiem i/lub węchem...



--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein