Użytkownik "Wladyslaw Los" <w...@o...pl> napisał w wiadomości
news:wlalos-E1D901.12262230112007@news.onet.pl...
> In article <474fcf6a$1@news.home.net.pl>,
> Krystyna Chiger <k...@h...people.pl> wrote:
>
> > lemonka wrote:
> > (...)
> > > koncentrat pomidorowy dodawać do gara po
> > > zgaszeniu ognia pod kotłem (nie gotować).
> >
> > A ten koncetrat nie przeszedł już przy stawaniu się koncentratem
> > takiej obróbki, że żadne gotowanie już mu nie zaszkodzi?
>
> Jam ma zupełnie inną teoię i praktykę. Koncentrat przesmażam przed
> dodaniem.
>

Nie będę mnożyć postów, odpowiem na oba naraz.
Przemysłowy wyrób koncentratu polega na gotowaniu go w temperaturze 30
(trzydzieści) stopni pod obniżonym ciśnieniem atmosferycznym. Para
wodna jest "odsysana" w próżni, dlatego gotowanie właśnie szkodzi
koncentratow: "zabija" witaminy. Niektórzy (najczęściej szefowie
kuchni, głównie ci z górnej półki) przesmażają koncentrat przed
dodaniem go do dania. Przesmażony koncentrat nabiera innego smaku,
łatwiej łączy się z daniem, można go też na patelni przemieszać z mąką
w celu "zaklepania" (wtedy danie będzie zawierało mniej tłuszczu).
Jednak z punktu widzenia higienicznego jestem w stanie wyjaśnić to
tylko tym, że w dużycz kuchniach z uwagi na koszty nikt nie używa
maleńkich puszeczek koncentratu, tylko duże. Puszkę otwiera się i
trzyma w lodówce nawet kilka dni. Zatrucia koncentratem pomidorowym
zdarzają się rzadko ale należą do najgroźniejszych, stąd ewentualne
przesmażenie koncentratu przed dodaniem do potrawy może zabić żywe
formy bakterii zmniejszając ryzyko zakażenia.