In article <fip2m9$klb$1@nemesis.news.tpi.pl>, "lemonka" <...@a...com>
wrote:

> Niektórzy (najczęściej szefowie
> kuchni, głównie ci z górnej półki) przesmażają koncentrat przed
> dodaniem go do dania. Przesmażony koncentrat nabiera innego smaku,
> łatwiej łączy się z daniem, można go też na patelni przemieszać z mąką
> w celu "zaklepania" (wtedy danie będzie zawierało mniej tłuszczu).
> Jednak z punktu widzenia higienicznego jestem w stanie wyjaśnić to
> tylko tym, że w dużycz kuchniach z uwagi na koszty nikt nie używa
> maleńkich puszeczek koncentratu, tylko duże. Puszkę otwiera się i
> trzyma w lodówce nawet kilka dni. Zatrucia koncentratem pomidorowym
> zdarzają się rzadko ale należą do najgroźniejszych, stąd ewentualne
> przesmażenie koncentratu przed dodaniem do potrawy może zabić żywe
> formy bakterii zmniejszając ryzyko zakażenia.

Robi się to dla smaku i efektu kolorystycznego, nie z powodów
higienicznych. Metoda wywodzi się, o ile wiem, z kuchni rosyjskiej. Robi
się to dlatego samego powodu, dla którego w kuchni węgierskiej dodaje
się paprykę w proszku do rozgrzanego tłuszczu. Składniki decydujące o
barwie i smaku owoców tych roślin (obu z rodziny psiankowatych)
rozpuszczają się w tłuszczu, a nie w wodzie.

Władysław