waldek <x...@o...pl> wrote:

> Dostępne mi źródła twierdzą, że w gotowanym mięsie osmoza nie ma znaczenia
> (błony komórkowe tracą właściwości osmotyczne), a uwalnianie składników
> odbywa się przez *ługowanie*. Poza tym, gdyby osmoza miała działać, to
> powodowałaby wnikanie wody z zewnątrz do wnętrza komórek, więc i tak nie
> uzyskałbyś rosołu.
> Przepisy z Technologii gastronomicznej uwzględniają dodawanie soli na końcu
> gotowania jedynie w przypadku zup bezmięsnych. Dla zup z mięsem sól zalecają
> dodawać na początku.

A to ciekawe. Przyznam, że przekonanie swoje opierałem o "Kuchnię i naukę"
Hervé Thisa, którą już tu się parękroć podpierałem. Wyglądało to całkiem
sensownie, ale niewykluczone, że This po prostu nie ma racji w tym przypadku.
Możesz rzucić jakimś cytatem z Twoich źródeł?

Pedro.

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@m...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwd<vgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#B*"O*@n*/O@KE"1#N Bj*!'.
'K1Bj*@n*1l1B)Bm!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1BjN*+'];$?+=!$S}