W dniu .06.2016 o 00:13 Ikselka <i...@g...pl> pisze:

> Dnia Wed, 15 Jun 2016 20:25:34 +0200, Trefniś napisał(a):
(...)
>> W tej chwili badam zawartość starych ksiąg kulinarnych i opracowań
>> historyków pod kątem kiszenia kapusty :)
>> Ale widzę, że to raczej niepotrzebna praca. Żadnych rewelacyjnych, a
>> istotnych szczegółów nie znalazłem.
>> A efekty powalają, w porównaniu z kapustą sklepową. Naprawdę!
>
> Ba 3-)
>
>>
>> Ktoś powie, że to jeszcze nie sezon, na zimę kisi się jesienią...
>> Młodą kapustę też ciężko poszatkować.
>> Ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby mieć w lecie świeżo ukiszoną
>> kapustę.
>
> Jak najbardziej warto. Byle nie tę "najpierwszą" młodą, wczesną, co to
> się
> pojawia już w maju, lecz tę średniowczesną, letnią, bo ma więcej cukrów.
> No
> i musi być przed kiszeniem wybielona, bo kiszenie zielonej daje gorycz w
> kiszonce.

Nie próbowałem tej goryczki i nie zamierzam :)
Ikselka pisząc o wybielaniu, ma na myśli odłożenie kapusty przed kiszeniem
w miejsce bez dostępu światła, na nie więcej niż 2..3 dni. Do tego nie
używa się wybielaczy :)
Procesy enzymatyczne zachodzące w kapuście powodują zanik chlorofilu,
który jest odpowiedzialny za ową goryczkę.
Oprócz wybielenia, kapusta w tym czasie lekko zwiędnie, co ułatwia
szatkowanie.

Ciekawe, że pisałem tu o smacznych kiszonych brokułach - te dopiero mają
sporą ilość chlorofilu.
Nie wiem, nie próbowałem, ale ktoś bardzo chwalił :)
Nie biorę za to odpowiedzialności.

>
>>
>> Jesienią ukiszę na zimę, dysponując doświadczeniami.
>>
>> Darujcie sobie:
>> "Nigdy nie przyszłoby mi do głowy kisić kapustę, skoro mogę ją kupić w
>> Biedronce" parafrazując lokalnego myśliciela.
>> :)
>
> He he, kiszę od dosyć dawna, to wiem, o czym piszesz - a w tym roku
> poszłam
> jeszcze dalej, bo w moim warzywniku rośnie coś około 40 sztuk późnej
> Kamiennej Głowy do jesiennego kiszenia, nie mówiąc oczywiście o słusznej
> grzędzie wczesnej na bieżace zużycie. Doszłam albowiem do wniosku, że
> kupna
> świeża kapusta do kiszenia też mnie nie zadowala - jakaś taka gorzkawa
> często bywa, przenawożona...

Może to strzał z armaty do wróbla, ale jeśli ktoś lubi mieć solidną
podbudowę, to polecam artykuł:

http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11920-rok-1955-k
iszenie-kapusty/

Tekst jest widoczny od razu, ale żeby zobaczyć obrazki/tabele, trzeba się
zarejestrować i zalogować.
Oczywiście można tego dokonać poprzez "bezpieczne" konta, dostępne choćby
na mailinator.com - ten polecam, bardzo łatwa obsługa i dowolne konto
"istnieje od zawsze", nie trzeba go zakładać :)

Oprócz kopalni wiedzy dost. pod linkiem dodam tylko, że Biełozierska w
"Nowej praktycznej gospodyni litewskiej" (Warszawa 1889) doradza stawianie
kapusty w nowiu księżyca :)

--
Trefniś