Pani Basia napisała:

>> Natomiast problem miałam już na początku, z karmelizacją. Cukier
>> się rozpuścił w wodzie, zaczęło to gęstnieć, ale zamiast brązowieć
>> wszystko się scukrzyło z powrotem. Dodałam znowu trochę wody, znowu
>> się rozpuściło i po chwili znowu się scukrzyło. Więc znowu dodałam
>> wody i tym razem trochę brązowego cukru, żeby już nie czekać aż
>> zbrązowieje (bo uznałam, że to niemożliwe ;) ). Kiedy zgęstniało,
>> wlałam trochę śmietanki, no i się znowu scukrzyło. A, i jeszcze po
>> drodze dałam pół łyżeczki octu, ale nie pomogło.
>> I tyle. Mam teraz w słoiku cukier mleczny.
>
> Zagadka.
> Nie mam pojęcia, dlaczego tak się działo. Mam niejasne przeczucie,
> że przekombinowałaś.

Rzecz może być w termodynamice. Czyli w tempie ogrzewania. Zbyt wolne
mogło być, a temperatura procesu zbyt niska. Czyli woda wcześniej
zdążyła odparować, niż cukier się skarmelizował. Gdyby grzać dalej,
to by wyszedł karmel barwnikowy, a nie syropowy (tylko po co wtedy
ta woda?).

> Karmel i kajmak robię z białego kryształu, tylko cukier i woda w
> pierwszym przypadku, tylko cukier i śmietanka (+wanilia pod koniec)
> w drugim. Musi się udać, tylko trzeba cierpliwości, a w przypadku
> karmelu wyczuć moment - dla mnie to jasny brąz, bardziej ugier, niż
> mleczna czekolada.

W sumie robienie zasmażki na tym samym polega. Też karmelizacja skrobi
z mąki.

Jarek

--
A jeśli ci ktoś powie, że masz dodać wanilii, to mu daj w pysk.