Jarosław Sokołowski pisze:
> Jak cukier może się scukrzyć?! Karmelizacja, to odwodnienie cukru.
> Więc co tam robi to ćwierć szklanki wody na początku?

To samo co trochę wody na dnie garnka przy wytapianiu smalcu - ułatwia
początkowy transport ciepła do czasu ujednolicenia masy. Bez tej wody
zanim stopił byś cukier na wierzchu garnka to ten przy dnie byś zwęglił.

W dalszym procesie woda ulega odparowaniu i cukier się karmelizuje -
scukrzenie jest niewątpliwym objawem zbyt niskiej temperatury. Zresztą
zawartość wolnej wody nie przeszkadza w karmelizacji - rozpad części
struktur węglowodanowych zależy od temperatury a nie wilgotności, przy
odpowiednio niskim ciśnieniu parcjalnym pary wodnej na powierzchni masy
temperatura może znacznie przekraczać temperaturę wrzenia wody - więc i
masa z zawartością wody skarmelizuje - wolniej, w sposób bardziej
kontrolowany.

--
Darek