Pani Ewa napisała:

>> Ja pitolę....
>> :)
>> Przecież o d k i l k u d n i piszę o tym jak komu mądremu,
>> nawet przed chwilą, co skrzętnie wycięłaś:
>> "Jeśli pominiesz tę śmietanę, soda rozpadnie się pod wpływem
>> temperatury, bo prawdopodobnie nie zdąży pod wpływem czynników
>> zewnętrznych. Poczytajcie o kwaśnym węglanie sodu choćby w wikipedii."
>>
>> Ale to wymaga pieczenia natychmiast, bo czynniki środowiskowe
>> w wilgotnym cieście przez kilka miesięcy itd. Nuda...
>
> No ale właśnie nie zauważyłam, żebyś wycofał się z tego, że po czasie
> "pierniki rosną ale na pewno nie od sody."

Przecież w tym całym pitoleniu jedynie ta informacja jak tako trzyma
się kupy! Od sody nie rosną, bo od sody już raz urosły. W tak ciężkim
cieście, jakim jest dojrzewający piernik, gdy jaki bąbelek w środku
powstanie, to sam nie klapnie. W prasłowiańskim prapierniku prasody
w ogóle nie było, musiał sobie radzić samymi drobnoustrojowymi
fermentacjami. Niczym syr jaki.

> W dodatku w moim cieście na pierniczki jest śmietana, o dziwo! kwaśna.
> A piekę je na drugi, trzeci dzień i rosną. Widocznie ciasto nie jest
> aż tak zakwaszone, żeby reakcja była natychmiastowa, jeszcze potrzeba
> temperatury. A może jakieś inne jest wytłumaczenie dla tych czarów.

Jakie tam czary! Już to Clapeyron tu próbował tłumaczyć. Znaczy się że
w przemianie gazowej przy wzroście temperatury rośnie objętośc gazu.
Ale to tylko pół prawdy. Jeszcze jest przemiana fazowa -- ciekła woda
zamienia się we wodę gazową, czyli w parę. Z jednego grama sody (liczę
w pamięci) powstaje ćwierć grama dwutlenku węgla. To trochę ponad sto
mililitrów. Pół torebki proszku, gdzie jest z deko sody, to może z litr
gazu zrobi. Mało. Dopiero ta wilgoć, to jest coś. Z grama wody jest
pięć razy więcej pary, niż dwutlenku węgla z grama proszku. Tak więc
rośniećie ciasta od proszku, to tylko uproszczenie. Proszek tylko
zaczyna (jak drożdże albo trzepanie biszkoptu). Dalej ciasto porusza
się z napędem parowym. I oto chodzi, by pawowanie było w całej objętości
ciasta, takie wrzenie jakby. Do tego potrzebne są na początku puste
przestrzenie wewnątrz ciasta. Bo inaczej zrobi się, tfu, zakalec.

Jarek

--
A gdy ją ujrzał taką całą w groszkach,
To mu się zrobiło jak po dobrych proszkach.
A gdy ją ujrzał tak całkiem bez groszków,
To mu nie trzeba było nawet dobrych proszków.