W dniu .08.2016 o 22:45 Ikselka <i...@g...pl> pisze:

> Dnia Sun, 07 Aug 2016 17:18:51 +0200, Trefniś napisał(a):
>
>> W dniu .08.2016 o 15:08 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>
>>> Dnia Sun, 07 Aug 2016 14:25:07 +0200, Trefniś napisał(a):
>>>
>>>> Szczerze, próbowałem zaszczepiać w podobny sposób kapustę i żur (a
>>>> moja
>>>> Mama ogórki). Mimo wnikliwej obserwacji nie zauważyliśmy szczególnego
>>>> przyspieszenia efektów.
>>>> Powtarzam tę "mądrość" bo ona ma sens logiczny, ale bez przekonania :)
>>>> Wszystko doskonale kisi się "samo".
>>>
>>> Ale szybciej "rusza".
>>
>> Co starałem się potwierdzić doświadczalnie, ale bez sukcesów :)
>
> Ja z.
>
>>
>> Natomiast stanowczo odradzam "starter" _jakiejkolwiek_ kiszonki w formie
>> kromek chleba "na prawdziwym zakwasie".
>> Zapewniam, to jest tylko niczym nieuzasadniona moda, wierzenia i gusła.
>
> Nie, nie jest. Dawniej pieczono chleb inaczej.
> DZIŚ jest to ściema, ale tylko dlatego, że dziś żaden kupny chleb nie
> jest
> faktycznie spulchniany zakwasem, lecz sztucznościami - a zakwas jest
> dodawany "martwy", stricte po to, aby mógł być wymieniony w składzie
> chleba
> - ot, chłyt marketingowy, ściema, wabik na klienta i co tam jeszcze.
>
>> Chleb na prawdziwym zakwasie, pieczony przez godzinę w ponad 200 st. C.
>> jest doskonale wyjałowiony i nie zawiera _żadnych_ bakterii.
>
> Poczytaj o tzw formach przetrwalnikowych bakterii - to po pierwsze.
>
> Po drugie - WEWNĄTRZ chleba nigdy nie ma 200 stopni, tylko najwyżej 100
> albo i mniej, bo gdyby było 200, to chleb na CAŁYM przekroju byłby
> brązowy,
> twardy i pozbawiony wody jak chrupiąca skórka. Póki jest woda wewnątrz
> ciasta, wnętrze NIE MA PRAWA uzyskać temperatury wyższej od jej wrzenia.
> Skórka brązowieje, bo wierzchnia warstwa pieczywa się odwadnia, a
> następnie
> łatwo rumieni/zwęgla. Tym samym izoluje wnętrze przed wyższą temperaturą.
> Nie wierzysz - wbij termometr do pieczenia mięsa w środek chleba na czas
> pieczenia chleba.

Bakterie fermentacji mlekowej nie tworzą przetrwalników!

http://www.nauka.rk.edu.pl/w/p/mikrobiologia-zywnosc
i/
http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11920-rok-1955-k
iszenie-kapusty/?hl=kiszenie

Natomiast inne, potencjalnie możliwe "dodatki" w formie przetrwalników w
takim chlebie są możliwe i tym bardziej niebezpieczne. Pleśnie np.
przetrwalniki jak najbardziej tworzą i one są odporne nawet na temperaturę
rządu 100 st. C.

http://www.food-info.net/pl/qa/qa-saf25.htm

Powtarzam, chleb "na prawdziwym zakwasie" jako starter do kiszonek jest
nieskuteczny, a może wręcz uniemożliwić prawidłowe prowadzenie kiszonki!

--
Trefniś