Pani Basia napisała:

>> Na odrębne zbadanie zasługuje sprawa, skąd oni ten kwas chlebowy brali.
>> Zagryzali podpłomykiem, więc może kwas też był podpłomykowy? To nie tylko
>> kwestia nazwy. Podpłomyk przaśny, czyli niezakwaszany i nie fermentowany.
>> Tak szybko i łatwo kwasu się z tego nie uzyska, technologia musiała być
>> inna niż dzisiaj.
>
> Sądzę, że zadziałał jak zawsze przypadek, może im wpadły do mąki jakieś
> jagódki, sfermentowało razem? Może to było coś w rodzaju podpiwka na
> przypadkowych drożdżach, a potem już poleciało?

Czy pierwszy był kwas chlebowy, czy chleb zakwasowy -- to trochę jak
z pytaniem, co było pierwsze: jajko, czy kura. Mam niejasne przeczucie,
że zaczęło się od fermentacji rzeczy płynnych, a chleb dopiero w dalszej
kolejności powstał z tego. Za to całkiem jasne, że to na przypadkowych
drożdżach, bo te rasowe udomowione, to znacznie późniejsze czasy.
Ale jednak kwas chlebowy, pojawiający się ni z gruszki ni z pietruszki
w opisie pradawnego menu, zabrzmiał mi dość dziwnie. A w każdym razie
zasłuzył sobie na ten komentarz.

>> Sezonowość w kuchni została, ale dotyczy już głównie akcentów
>> przyjemnościowych, fanaberyj smakowych. Przednówka nie ma, nie tylko
>> w tym sensie, że głodno, ale że nudno. Kiedyś się zdarzało, że chłop
>> na przednówku zmuszony był zaciukać swoją qrę ulubioną -- dzisiaj
>> może uprzyjemnać sobie życie choćby mrożonkami.
>
> Sezonowe mimo zmniejszenia się świata są nadal czereśnie i wiśnie, dla
> mnie niezastąpione smakowo. I dobrze, że sezonowe. Poziomki. Truskawki
> też, mimo ich obecności w sklepach niemal całorocznej. Pewnie to są
> fanaberie, ale dobrze, że są - jakaś pozostałość w roku kulinarnym po
> dawnych czasach.

To jednak tylko fanaberie, miłe fanaberie. Sezonowe smakołyki są już
wyłącznie dodatkiem do codziennej diety. Często też są dość drogie,
gdy je porównać z całorocznymi produktami. Więc jeśli mówić o nich
"pozostałość", to trzeba dodać, że ekonomika już inna. Nie ma teraz
tak, że wysypały jakieś jagódki, więc święto lasu we wiosce i wyżerka
na całego. A gęsi, to na św. Marcina -- bo wcześniej mogły żywić się
same jedząc beleco, a teraz, to by wioskowi musieli się z nimi dzielić
zapasami na zimę. Więc na półgąski je -- i do beczki.

Gęsi, to w ogóle ciekawy temat. Nie przypominam sobie, by tu kiedyś
było coś o nich w kontekscie innym, niż pieczenie. A ptaszysko odegrało
-- że tak powiem -- kluczową role w rozwoju ludzkości. Na niebie widać,
jak towarzystwo przemieszcza się po całym kontynencie, a może i dalej.
Nie zawsze jednak te uskrzydlone stwory mogą wędrować w ten sposób.
Bywa, że się pierzą. A to je uziemia. Co ciekawe, nawet w takim czasie
bywają skłonne do regularnych długich wędrówek pieszych. Skomplikowane
te gęsie marsztuty. Ale praojce nasi starali się poznać je jak najlepiej.
Bo takie stado tłustych ptaków, które nażarły sie wcześniej w całkiem
innym miejscu, stado, które pojawia się co roku w tym samym miejscu
z taką regularnością, jak wylewy Nilu, to znakomite źródło pożywienia.
A nie trzeba się przy tym wiele natrudzić -- można iść na gęsi, tak jak
idzie się na grzyby albo na jagódki do lasu. Słowo "gęś" brzmi bardzo
podobnie w niemal wszystkich językach. Należy do tej wąskiej grupy, co
słowo "mama". Świadczyć to może o tym, że od zarania dziejów sąsiadnie
ludy o tych gęsiach ze sobą gadały. Może o tym, gdzie dobrze iść na
gęsiobranie, a może i handlowały ze soba -- "my wam gęsi, wy nam banana".

> A z drugiej strony, coraz bardziej popularna staje się restauracyjna
> kuchnia sezonowa, czyli powrót do korzeni, by nie napisać, korzonków.
> I bardzo dobrze, że tak się dzieje.

W ogóle staje się "restauracyjność". Trochę się staje, trochę powraca.
Kraje można podzielić z grubsza na restauracyjne i nierestauracyjne.
Nasz ostatnio dłuższy czas należał do tej drugiej grupy. Ale w historii
bywało różnie, tradycje zmieniały się przez wieki. Ot, weźmy choćby
przykład Jeleśni, gdzie powstał bodaj pierwszy w Europie gastronomiczny
obiekt drive-thru -- na długo przed McDrive.

Jarek

--
Gęsi już wszystkie po wyroku, nie doczekają się kolędy
Ucięte głowy ze łzą w oku zwiędną jak kwiaty, które zwiędły
Dziś jeszcze gęsi kroczą ku mnie w ostatnim sennym kontredansie
Jak tłuste księżne, które dumnie witały przewrót, kiedy stał się