Użytkownik Ikselka napisał:
> Kroję na 3-4-centymetrowe plastry, lekko rozpłaszczam krawędzią dosyć
> grubej deski drewnianej (starając się w miarę miejsce przy miejscu, ale bez
> przesady, chcę tylko rozluźnić włokna i "ścienkosić" plaster), daję do
> miski, zalewam słabym winegretem (bez soli!!! , a octu o 2/3 mniej, plus
> pieprz zielony grubo mielony), do tego cebula grubo krojona; delikatnie
> mieszam dłonią zalewę z mięsem, lekko całość w misce ugniatam, zostawiam na
> pół godzinki. Potem wyjmuję mięso zostawiając cebulę, cebulę podsmażam na
> łyżce oliwy na ostrym ogniu do zeszklenia ze złotymi refleksami, dokłądnie
> zdejmuję z patelni, dolewam kilka łyżek oliwy, rozgrzewam mocno, ostro
> smażę plastry mięsa po 2 minuty z każdej strony, dokładam cebulę między
> mięso, dosmażam pół minuty pod przykryciem.
> Zdejmuję z ognia, posypuję na patelni solą (mało), natychmiast podaję razem
> z cebulą wprost z patelni na talerze - na każdym plastrze mięsa kładąc
> łyżeczkę masła.

O rany, tyle roboty?

Marynować czasem próbowałem - a to w piwie, a to w żubrówce - ale nie
dłużej jak pół godziny. Dokładnie nakłuwałem widelcem, wrzucałem na
talerzyk z warstwą piwa czy wódki i parę razy przewracałem - resztę
zalewy wlewałem na koniec smażenia. Ale to fanaberie. Klasyczny befsztyk
robi się znacznie prościej:

Kawał mięcha wołowego. Dwa do trzech centymetrów grubości. Rostbef (nie
przepadam), antrykot (musi być dobrze żyłkami tłuszczu poprzerastany bo
inaczej za suchy będzie), luksusem jest polędwica (ta może nie być
poprzerastana). Unikamy ligawy i "polędwicy cygańskiej" - na mielone
może się nada, tatar skrobany może i z tego wyjdzie ale po usmażeniu
podeszwie wojskowego trepa podobne jest. Pies może mieć problemy z
pogryzieniem.

Dalej - mięcho nie może być za świeże. Albo kupujemy pakowane próżniowo
mięso dojrzewanie, albo parę dni w lodówce potrzymać trzeba - trochę
skruszeć musi, enzymy błony komórkowe muszą nadeżreć i białka częściowo
zdenaturalizować - inaczej zelówka...

Teraz przygotowanie ostateczne. Krawędzią deski to może rozbijać
Ikselka. Facetowi nie przystoi inne traktowanie befsztyka jak ręką -
dłonią, krawędzią dłoni, jak chcę naprawdę gruby płat mięsa rozgnieść to
pięścią (tzw. "czołg"). Dalej - można dobrym, na zimno tłoczonym olejem
posmarować albo oliwą z pierwszego tłoczenia (nie wynalazkami typu
"Kujawski" - benzynowe ekstrakty mają miejsce w baku samochodu!) i
tłuczonym albo świeżo mielonym pieprzem (mielony wcześniej, przypominam,
nadaje się do odstraszania psów jedynie) obsypać, po czym na pół
godziny pozostawić - ważne żeby przed wrzuceniem na patelnię mięso
zbliżyło się możliwie do temperatury otoczenia. Im dokładniej tym lepiej
- choć w pośpiechu zdarzało mi się smażyć mięso prosto z lodówki.

Teraz smażymy. Jedynym właściwym według mnie tłuszczem jest masło. Jak
mamy klarowane - walimy na patelnię, rozgrzewamy do początków dymienia u
rzucamy befsztyk. Jak mamy zwykłe - najpierw przetapiamy na patelni nie
grzejąc za mocno aż pienić się przestanie, potem rozgrzewamy mocniej i
rzucamy mięso.

Kwestia cebuli - po sklarowaniu masła można wrzucić cebulę, zeszklić
wstępnie po czym zgarnąć w kąt patelni, podgrzać patelnię do początków
dymienia i na wolną od cebuli powierzchnię wrzucić mięso. Wymaga to
podzielności uwagi - tak regulować ogniem, położeniem patelni względem
ognia i odgarnianiem oraz przewracaniem cebuli żeby jej nie spalić zanim
mięso nie dojdzie.

I tu dochodzenie mięsa - standardowo, na dobrze rozgrzanej patelni smażę
po 2.5 minuty na stronę. Wyraźnie grubsze do trzech minut, zdecydowanie
cienkie około dwóch minut. Wychodzi średnio wysmażony. Po dwóch na
stronę typowej grubości jest krwisty, po trzech - nie "dobrze wysmażony"
a spalony i wysuszony na wiór.

I tu tajemnica befsztyka "dobrze wysmażonego":
Kończymy ostre smażenie gdzieś pomiędzy "krwisty" a "średnio wysmażony"
po czym radykalnie zmniejszamy ogień i już bez skwierczenia dajemy w
cieple mięsku dojść jeszcze dwa razy przewracając po około dwóch minut
na stronę.

Podane czasy są zależne od tego czym grzejemy i jaką patelnię mamy -
trzeba na bieżąco kontrolować jak smażenie idzie i z befsztyku na
befsztyk korygować metodę - każda kuchnia i każda patelnia ciut inaczej
smaży.

Na koniec - befsztyk z obu stron solimy (ja lubię grubą, kamienną solą),
pieprzymy świeżo tłuczonym lub świeżo mielonym pieprzem (przypominam -
mielony zawczasu służy jedynie do odstraszania psów), walimy na to
usmażoną ewentualnie z befsztykiem cebulkę, ją też lekko solimy i, jeśli
wola, pierzymy jak i befsztyk - i widelec w garść!

--
Darek

P.S. Wiem - po opisie widać żem technolog...