Dnia Sun, 12 Jan 2014 00:09:53 +0100, "Dariusz K. Ładziak" napisał(a):

> Marynować

Bejcować 3333-)

> czasem próbowałem - a to w piwie, a to w żubrówce - ale nie
> dłużej jak pół godziny.

Piwo? żubrówka? - ależ to zupełnie nie to. Bejcowanie musi odbywac się z
udziałem kwasu, tu octowego. To on zmiękcza mięso, nadaje mu kruchość. A
wtedy i przyprawy z bejcy wnikają lepiej. Pracujesz w gastronomii, to
powinieneś to wiedzieć.


> Dokładnie nakłuwałem widelcem,

Niepotrzebnie, bo plastry są cięte w poprzek włokien, więc otwarte są
przestrzenie między włóknami i to wystarczy do skruszenia mięsa za pomocą
bejcowania.


> wrzucałem na
> talerzyk z warstwą piwa czy wódki i parę razy przewracałem - resztę
> zalewy wlewałem na koniec smażenia. Ale to fanaberie. Klasyczny befsztyk
> robi się znacznie prościej:
>
> Kawał mięcha wołowego. Dwa do trzech centymetrów grubości. Rostbef (nie
> przepadam), antrykot (musi być dobrze żyłkami tłuszczu poprzerastany bo
> inaczej za suchy będzie), luksusem jest polędwica (ta może nie być
> poprzerastana). Unikamy ligawy i "polędwicy cygańskiej" - na mielone
> może się nada, tatar skrobany może i z tego wyjdzie ale po usmażeniu
> podeszwie wojskowego trepa podobne jest. Pies może mieć problemy z
> pogryzieniem.
>
> Dalej - mięcho nie może być za świeże. Albo kupujemy pakowane próżniowo
> mięso dojrzewanie, albo parę dni w lodówce potrzymać trzeba - trochę
> skruszeć musi, enzymy błony komórkowe muszą nadeżreć i białka częściowo
> zdenaturalizować - inaczej zelówka...

To jest dla mnie oczywistość. Nigdy nie dysponuję zresztą polędwicą chwilę
po uboju.


>
> Teraz przygotowanie ostateczne. Krawędzią deski to może rozbijać
> Ikselka. Facetowi nie przystoi inne traktowanie befsztyka jak ręką -
> dłonią, krawędzią dłoni, jak chcę naprawdę gruby płat mięsa rozgnieść to
> pięścią (tzw. "czołg"). Dalej - można dobrym, na zimno tłoczonym olejem
> posmarować albo oliwą z pierwszego tłoczenia (nie wynalazkami typu
> "Kujawski" - benzynowe ekstrakty mają miejsce w baku samochodu!) i
> tłuczonym albo świeżo mielonym pieprzem (mielony wcześniej, przypominam,
> nadaje się do odstraszania psów jedynie) obsypać, po czym na pół
> godziny pozostawić - ważne żeby przed wrzuceniem na patelnię mięso
> zbliżyło się możliwie do temperatury otoczenia. Im dokładniej tym lepiej
> - choć w pośpiechu zdarzało mi się smażyć mięso prosto z lodówki.
>
> Teraz smażymy. Jedynym właściwym według mnie tłuszczem jest masło. Jak
> mamy klarowane - walimy na patelnię, rozgrzewamy do początków dymienia u
> rzucamy befsztyk. Jak mamy zwykłe - najpierw przetapiamy na patelni nie
> grzejąc za mocno aż pienić się przestanie, potem rozgrzewamy mocniej i
> rzucamy mięso.
>
> Kwestia cebuli - po sklarowaniu masła można wrzucić cebulę, zeszklić
> wstępnie po czym zgarnąć w kąt patelni, podgrzać patelnię do początków
> dymienia i na wolną od cebuli powierzchnię wrzucić mięso. Wymaga to
> podzielności uwagi - tak regulować ogniem, położeniem patelni względem
> ognia i odgarnianiem oraz przewracaniem cebuli żeby jej nie spalić zanim
> mięso nie dojdzie.
>
> I tu dochodzenie mięsa - standardowo, na dobrze rozgrzanej patelni smażę
> po 2.5 minuty na stronę. Wyraźnie grubsze do trzech minut, zdecydowanie
> cienkie około dwóch minut. Wychodzi średnio wysmażony. Po dwóch na
> stronę typowej grubości jest krwisty, po trzech - nie "dobrze wysmażony"
> a spalony i wysuszony na wiór.
>
> I tu tajemnica befsztyka "dobrze wysmażonego":
> Kończymy ostre smażenie gdzieś pomiędzy "krwisty" a "średnio wysmażony"
> po czym radykalnie zmniejszamy ogień i już bez skwierczenia dajemy w
> cieple mięsku dojść jeszcze dwa razy przewracając po około dwóch minut
> na stronę.
>
> Podane czasy są zależne od tego czym grzejemy i jaką patelnię mamy -
> trzeba na bieżąco kontrolować jak smażenie idzie i z befsztyku na
> befsztyk korygować metodę - każda kuchnia i każda patelnia ciut inaczej
> smaży.
>
> Na koniec - befsztyk z obu stron solimy (ja lubię grubą, kamienną solą),
> pieprzymy świeżo tłuczonym lub świeżo mielonym pieprzem (przypominam -
> mielony zawczasu służy jedynie do odstraszania psów), walimy na to
> usmażoną ewentualnie z befsztykiem cebulkę, ją też lekko solimy i, jeśli
> wola, pierzymy jak i befsztyk - i widelec w garść!

Czyli co do zasady - jota w jotę jak pisałam.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein