In article <fekiv6$4gq$1@nemesis.news.tpi.pl>,
"flower" <f...@w...pl> wrote:

> Użytkownik "Wladyslaw Los" <w...@o...pl> napisał w wiadomości
> news:wlalos-CCF711.07454411102007@news.gazeta.pl...
> > In article <fekas6$rdp$1@inews.gazeta.pl>, BBjk <b...@q...pl>
> > wrote:
> >
> > > Wladyslaw Los pisze:
> > >
> >
> > > Stary,
> >
> > Tak, możesz wskazać autorytatywne żródło?
> >
> > > jak bigos.
> >
> > A jak stary jest bigos?
>
> Coś Cię dziś ugryzło? Napisz jaki powinien być bigos, nigdy nie robiłem i w
> tym roku mam zamiar zrobić,

Bigos może być różny, przepisów jest wiele, a każdy kucharz dostosowuje
go do swojego gustu.
Jeżeli robi się bigos z kapusty i to kwaśnej, to radzę wybrać kapustę
dobrze ukwaszoną (nie wszędzie można taką dostać). Kapustę należy
odcisnąć, przepłukać wodą i znowu odcisnąć. Bigos nie powinien być zbyt
kwaśny. Jeżeli ktoś lubi kwaśniejszy, to można dodać do niego potem soku
z kapusty. Dawniej mieszałem kapustę kwaśną ze świeżą, ale teraz już tak
nie robię.

Co do innych jarzyn oraz owoców -- tutaj jest duże pole do popisu --
jabłka, śliwki suszone, marchew, pomidory, cebula etc.
Ja daję tylko przesmażonej cebuli, ale nie wiem, czy to konieczne.
Kapusta lubi tłuszcz, więc wstępnie obsmażam wszystkie tłuste kawałki
boczku, tłustego mięsa i wędlin, często dodaję smalcu. W tym też smażę
tę cebulę.
Zawsze daję też do bigosu suszone grzyby.

Bigos jest dobry gdy daje się do niego rozmaite mięsa. Kark wołowy
ewentualnie wieprzowy -- jak na gulasz. Ja zawsze staram się dać jakieś
kawałki dziczyzny. Boczek świeży lub wędzony, kiełbasa. Słoniny nie
daję, ale występuje ona w dawnych przepisach. Mięsa powinny być wstępnie
opieczone lub obsmażone. Jak najbardziej prawidłowe jest dawanie do
bigosu np. resztek pieczeni.
Niektóre przepisy radzą by pewne mięsa dawać już pod koniec gotowania --
np. zająca. Podobnie kiełbasę jest podobno dobrze wkroić pod koniec --
nie próbowałem.

Przyprawy -- daję kminek, ale ja zawsze daję kminek do kapusty, także ze
względów dietetycznych. Liść bobkowy, pieprz, ziele angielskie -- to
klasyczne dodatki.

Wino -- ja wina raczej nie daję, ale w dawnych przepisach można spotkać
dodatek słodkich ciężkich win typu malaga. Obecnie mowa jest zwykle o
winie czerwonym wytrawnym. Kiepski pomysł IMHO.

Mąka lub zasmażka -- występują w dawnych przepisach. Nie próbowałem.

Gotowy bigos powinien by dość gęsty -- ale jak, to już kwestia
upodobania. Bigosu nie sposób robić mało. Dawniej robiło się go w
kociołkach, niemógł być zbyt gęsty, bo bu się spalił. Bigos jedzono
łyżką -- to też określa jego konsystencję. Oprócz kapusty i mięs w
bigosie istotny jest smaczny płynny wywar.

Proporcje kapusty i dodatków -- weź jakąkolwiek dobrą książkę kucharską.
Np. w "Kuchni litewskiej" Wincenty Zawadzkiej (XIX w.) na kg. kapusty
przypada 3/4 kilo mięsa. Zresztą jak kto lubi. Ale bigos w każdym razie
to nie są wysmażone kawałki mięsa oblepione smętnymi wiórkami z kapusty.

> więc chętnie się do Twoich rad zastosuję (mówię
> to jak najbardziej poważnie), ale mógłbyś sobie darować te w sumie nie
> wiadomo czemu służące pytania i zgryżliwości.

Ależ to przecież nie do Ciebie skierowane. ;-)

> Jak otworzyłem wątek i zobaczyłem tyle postów z Twoim udziałem to się
> ucieszyłem że coś tam wyczytam, a tu taka gównażeria, że tak powiem.

Daruj sobie może wulgaryzmy.

Władysław

--
Najgorszą radą, jaką można udzielić większości ludzi jest: bądź sobą.