"vcore" <mail*wytnij*@vcore.pl> wrote in message
news:i8g6vh$198$1@inews.gazeta.pl...
|W końcu udało mi się wcielić marzenie w życie i niedługo będę właścicielem
niewielkiej restauracji w
| której zamierzam serwować głównie proste i wiejskie potrawy, w
szczególności polskie. Taki slow-eco-food
|
| Większość składników pochodzić będzie z własnej hodowli i uprawy.
Prawdopodobnie. Bardzo bym chciał
| aby wszystko było w pełni ekologiczne

Gratulacje! :)
Trzymam kciuki, aby udało Ci się wcielić pomysł i załlożenia w życie.


| Menu chciałbym raczej uprościć, powinno być jednak na tyle zróżnicowane
aby każdy znalazł coś dla
| siebie, jak na razie wygląda to tak:
<...>

Eeeee... ten tego... Jako potencjalna klientka nie doczytałam do końca, bo
zabrakło mi cierpliwości ;)
Ogólnie mam takie odczucia:
a) mydlo i powidło (kompletnie "od czapy" brzmią mi makarony i pizze, to
przecież ma być swojsko-polsko-wiejsko, a nie włosko ;))
b) zbyt dużo
c) gdybym zobaczyła w knajpie takie długie menu i usłyszała, że wszystko
jest dostępne, to bym się bała o świeżość, a także byłby to znak, że w tym
miejscu na potęgę stosują metodę "dan odgrzewanych". Z drugiej strony głupio
jest chyba mówić klientom, że połowy dan z listy nie ma. Zawsze lepiej
wygląda informowanie, że dziś wyjątkowo dodatkowo mamy coś, ponieważ
niespodziewanie dostaliśmy coś wspaniałej jakości. Rezultat ten sam - mamy
te dania, co je chcemy podać, ale jakże inny efekt. Inna sprawa, że do
takiego czegoś potrzebna jest bardzo sprawna i komunikatywna obsługa sali,
która będzie umiała nie tylko wytłumaczyć, co tu dają, ale też wyczuć
nastroje i "sprzedać" klientowi to, co go najbardziej zadowoli lub co
sprzedać trzeba.

Wydaje mi się, że zdecydowanie powinieneś zmniejszyć ilość dań. Tym
bardziej, że piszesz, iż sam będziesz gotował i nie masz w tym
doświadczenia.
Poza tym, czy się zastanowiłeś, kto ma być Twoim klientem, jaką ma
mentalność i poziom kultury kulinarnej? Bo to od tego zależy, jakie bedziesz
podawał potrawy, a nie od tego, co my poradzimy. Nasze rady pod kątem
sprzedawaj golonkę, a nie sprzedawaj pizzy, nie mają żadnej wartości - w
końcu może blisko masz np. szkoły, a dla dzieciaków pizza i inne zapiekanki
są super i miałbyś spory dochód właśnie z tego źródła; lub np. masz obok
biurowce - wtedy warto wprowadzić "obiad dnia" w sporo niższej cenie niż
stałe menu (to świetnie działa w Czechach - serwis:
http://www.polednicek.cz) - 1 zupa, ze 2-3 dania głowne (w tym wege), napój
i opcjonalnie deser - każde danie nieco tańsze niż w regularnym menu, a w
zestawie sporo taniej. Przyciągniesz osoby, które normalnie możeby nawet nie
przyszły, a tak skosztują, obejrzą knajpę i potem może nawet przyjdą na
normalne menu.

Przygotuj tzw. menu degustacyjne lub możliwość zamówienia połowy porcji. Mi
np. tego bardzo brakuje w Polsce. Przychodzę do kanjpy i chciałabym np.
zjeść kompletny posiłek z kilku dań, a dostaję "wiadro" zupy, które sporo
kosztuje i potem juz mi się nic nie chce, bo się najadłam lub szkoda mi
pieniędzy, żeby zamówić wszystko, co chciałam, i z każdego dania zjeść po
kilka kęsów. Poza tym takie "połówki" są przydatne dla dzieci (o ile
planujesz być "restauracją przyjazną dla dzieci" ;)).

Koniecznie zrób stronę www z menu (najlepiej z cenami - jest to bardzie
komfortowe dla klienta) oraz np. bloga, gdzie konsekwentwie i bez opóźnień
(!) codziennie wcześnie rano (w niektórych firmach istnieje nawet taka
"moda" biurowa, że zanim człek jeszcze zacznie rano pracować, to już
sprawdza, gdzie pójdzie na obiad ;)) lub nawet z 1-2-dniowym wyprzedzeniem
podawaj "Menu dnia" czy "Menu obiadowe" czy co tam bedziesz miał aktualnego,
o ile oczywiście będziesz miał jakies elementy codzienne. Poza tym możesz
opracować menu na okoliczność róznych świąt i okazji, które będzie serwowane
tylko i wyłącznie w określonych dniach (np. super piernik żytni (to jest to
coś ;), a roboty właściwie zero) wyłącznie w okresie Adwentu i Świąt) lub
tygodnie tematyczne np. z kuchniami innych krajów lub jakieś inne np.
tydzień z Lucyną Ćwierciekiewiczową czyli odchudzone, uwspółczesnione
przepisy - chyba nie ma osoby, która by o niej nie słyszała - tyle książek
na półkach w sklepach.

Co zaś dotyczy bezpośrednio menu, to na Twoim miejscu (zanim nie nabrałabym
doświadczenia oraz nie sprawdziłabym, ile tak realnie mam klientów)
zrobiłabym go minimalnym - kilka dań sztandarowych (muszą mieć to coś, żeby
się mówiło, że jak na "coś tam", to tylko do "A"), a poza tym menu dnia,
które codziennie jest inne i tu można szaleć i badać gusta z różnymi
potrawami i reklamować jako "dziś udało nam się dostać fantastyczne mięso,
więc Szef gorąco poleca", tylko danie rzeczywiście powinno być dobre.
Konieczna jest sezonowość menu. Z czasem zorientujesz się, ile do Ciebie
przychodzi np. wegetarian, a ile ludzi zamawia rybę i kierunek menu
wyklaruje się sam. Poza tym można pytać klientów, co by zjedli następnym
razem - ot taki koncert życzeń :) i potem od tego grać. Na kuchnia.tv jest
taki program "Ekonomia w gastronomii" jest to o nauce oszczedzania dla
rodzin, ale jest też wiele przydatnych rad, które można wykorzystać przy
budowie menu.

W temacie konkretnych konkretów:
- nie gotuj "na oko" - dokładne receptury nie tylko zapewnią powtarzalność
smaku, ale także (i przede wszystkim!) nie okaże się, że jakieś danie w
rzeczywistości jest droższe niż Ci się wydawało. Podstawowa zasada
oszczędności (w absolutnie pozytywnym ztego słowa znaczeniu) to dokładne
odmierzanie składników (już 200 lat temu na kursach dla kucharzy wtłaczano
to do głów ;)).
- jeśli namyślisz się podawać placki ziemniaczane (a warto, bo tanie,
szybkie, lubiane bardzo, a i wariacji podania całe mnóstwo) czy po
węgiersku, to nie odgrzewaj, jak to robią wszyscy "bo ciasto ziemniaczane
czarnieje", lepiej zaparzaj starte ziemniaki mlekiem (metoda litewska, ale
znana też w innych krajach "ziemniaczanych"), dzięki czemu ziemniaki nie
ciemnieją, placek potem jest w środku bielusieńki i z cudowną pzłotą skórką.
- zastanów się nad jakimś własnoręcznie robionym napojem - np. kwas
chlebowy czy jakis inny (imbirowy, cydr jabłkowy itp.), latem rosyjskie
morsy owocowe (mozna reklamować, jako bombę witaminową ponieważ są bez
obróbki cieplnej) albo pyszna senegalska herbata z hibiskusa (nie z torebki)
z wanilą (prawdziwą), można ją pic i na zimno, i na gorąco.
- opracuj własną mieszankę przypraw do grzanego wina i piwa, ugotuj
koncentrat, zamroź w kostkach na 1-2 porcje. Żadnych "grańców galicyjskich"
czy do szklanki sypanych przypraw (chyba, że jako dekoracja). Do wina dobrze
jest dorzucić plastry pomarańczy.
- rób własne przyprawy np. sol cytrynową czy pomarańczową, ekstrakt z
prawdziwej wanilii, oliwy i octy smakowe (jeszcze chyba są maliny na szybki
ocet malinowy, ze śliwek można ocet śliwkowy) itp. To nie jest drogie, nie
jest pracochłonne, ale efekt fantastyczny. Poza tym zawsze możecie się
reklamować jako "sami robimy takie rzeczy, są naturalne, bez żadnych "E" i
wzmacniaczy smaku" (nawet na www możecie zrobić punkcik/dział pt. "Sami
robimy"), to będzie dodatkowy plusik podkreślający slowfoodowość. W każdej
knajpie robią mnóstwo rzeczy sami, ale zazwyczaj nikt się tym nie chwali i
nie podkreśla, bo i po co.
- Teraz są śliwki, a z nich wychodzi świetny sos sliwkowo-bazyliowy a la
ketchup, który latwo się gotuje i długo może stać zamknięty w słoikach. Sam
tego nie zdążysz zrobić, ale możesz się dogadać z
mamą/babcią/ciocią/sąsiadką/itp., aby Ci ugotowała i to może być sezonowy
element jesienny w menu. To samo np. dotyczy takich sosów jak adżika, ajwar
itp.
- opracuj dobry gulasz, tanie to, a dobre - dla mnie odkryciem była czeska
metoda na podawanie gulaszu ze świeżo tartym na najdrobnejszej tarce a la
buraczanej chrzanem (takie gołe wiórki bez niczego) oraz cieńkimi paseczkami
świeżej cebuli - fantastyczna sprawa. W Polsce tego nie ma. Zaskocz
klientów.
- dobra zupa rybna - to może być to coś, na co się będzie do Ciebie
przychodziło, ponieważ poza Pomorzem ciągle trudno o dobre potrawy rybne -
skoro będziesz miał w menu ryby, to coś trzeba robić z resztkami - gotuj
maksymalnie esencjonalny bulion rybny, a potem hulaj dusza, piekła nie ma ;)
można robić np. toskańską zupę krem z kilkoma kawaleczkami ryby i grzanką
czosnkową, węgierskie halasle albo jakieś bardziej klasyczne.
- opracuj dobre wędliny i pasztety (jak te klasyczne pieczone, tak te do
smarowania zalane masłem z ciepłą grzanką czosnkową - niebo w gębie - a
cenowo tanie, bo i ile to kosztuje wątróbka kurza). Pasztety w sezonie
świątecznym możesz sprzedawać "na zamówienie", będzie to dodatkowe źródło
dochodu. Możesz się dogadać np. z kimś, kto Ci będzie wędził przygotowane
przez Ciebie wędliny. Tu serwis wedlinydomowe.pl może pomóc.
- opracuj dobre przepisy "recyklingowe" czyli z tego, co zostaje.
- bardzo mile jest widziany zwyczaj podawania gościom po posiłku
naparsteczka (ze 20-30 ml) jakiegoś dobrego (nie znaczy drogiego) likieru
(na koszt firmy oczywiście). Jeszcze bardziej miłe jest, gdy to jest coś
własnego.
- miłe też jest bycie "frontem do klienta" czyli gdy kucharz wyjdzie z
kuchni i coś tam zagada, choć to nie jest popularne, a i trzeba czas
znaleźć.

Chyba starczy, bo ja tak mogę długo.

Ogólnie wszystko zależy od tego, KTO będzie Twoim klientem - czy klient
doceni pomysły, własnoręcznie wykonane różne rzeczy, czy tylko będzie
oczekiwał "wiadra rosołu oraz schabowego na cały talerz" i narzekał, że
porcje są zbyt małe. No i postaraj się osiągnąć efekt, żeby się na mieście
mówiło, że "na placki, to tylko do vcore!", czego Ci z całego serca życzę :)

Powodzenia!
Bożena

P.S. Adres koniecznie podaj, nigdy nie wiadomo, w jaką okolicę człowieka
wiatr zaniesie ;)