Dnia Mon, 29 Apr 2013 23:16:19 +0200, Fragile napisał(a):

> Dnia Sun, 28 Apr 2013 23:47:27 +0200, Ikselka napisał(a):
>
>> Dnia Thu, 25 Apr 2013 23:36:02 +0200, Ikselka napisał(a):
>>
>>> Tort bezowy, tort Dacquoise - jak zwał tak zwał, ale czy można go
>>> przechować do następnego dnia? Czy beza nie zmięknie?
>>
>> Troszkę zmiękła, ale wyszło to tylko całosci na korzyść - chmurka bezowa
>> rozpływająca się w ustach wraz z waniliowym śmietanowym nadzieniem z
>> mielonymi migdałami i wisienkami z nalewki - wisienki dały mocny alkoholowy
>> akcent, pyszne zestawienie.
>> Tort już zjedzony. Poezja zmaku i konsystencji. Warto było.
>>
> A wg jakiego przepisu robiłaś? Wg Anai czy jakiegoś innego?
> Zastanawiam się nad tego typu tortem urodzinowym dla Męża...

Przepis "mój":


Tort bezowy z masą śmietanową z mascarpone


1. Składniki na 2 blaty bezowe:

7-8 białek (zależnie od wielkości jaj)
szczypta soli
400 g cukru pół na pół z cukrem pudrem
2 łyżeczki cukru waniliowego
łyżka soku z cytryny
2 łyżeczki skrobi (nie mąki) kukurydzianej lub ziemniaczanej

Cukry połączyć i wymieszać ze skrobią.

Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Kiedy piana jest już
sztywna, dodajemy po łyżce cukier ze skrobią, po każdej porcji ubijając ok.
minuty, a potem już ubijamy tak długo aż cukier stanie się niewyczuwalny
palcami i masa zacznie lśnić, na koniec porcjami dodajemy sok z cytryny i
jeszcze ubijamy. W sumie ubijanie powinno zająć przynajmniej pół godziny,
lepiej ok. 40 minut.

Na papierze do pieczenia rysujemy okręgi o średnicy około 22 cm. Papier
układamy na blaszce, a na nim wykładamy łyżką masę bezową.

Wyrównujemy sprawnie powierzchnię, nie za długo żeby beza nie straciła
spoistości. Jeden blat można zostawić "wyboisty" - będzie na wierzchu tortu
ciekawie wyglądał.

Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 5 minut,a następnie
pieczemy przez około 90 minut w temp. 140 stopni - do lekkiego
przyrumienienia (kolor kremowy, słomkowy, jasny beż).
Po pierwszych 50 minutach pieczenia można szybko zamienić blaty poziomami i
obrócić wokół osi aby miały równy stopień przypieczenia i kolor.
Po upieczeniu wyłączamy piekarnik, minimalnie uchylamy go (wkładajac
trzonek płaskiej drewnianej łopatki między drzwiczki) i czekamy , aż blaty
całkowicie wystygną i dosuszą się. Najlepiej zostawić na noc.


2. Składniki na masę:

250-300 ml śmietanki tortowej 30% lub 36%
250 g serka mascarpone (dokladnie odlać płyn jeśli się pokazuje w
serku)
1 puszka kajmaku (masy krówkowej) Bakalland - niecała, jakieś 4 czubate
łyżki, podgrzać lekko w kubku w gorącej wodzie lub mikrofali żeby stała się
rzadsza
2 śmietan-fixy (do śmietany plus do serka, dlatego więcej)
3 czubate łyżki cukru pudru
2 łyżeczki cukru waniliowego lub łyżka ekstraktu z wanilii
wisienki z nalewki lub świeże drobne miękkie owoce (maliny, jagody,
borówki amerykańskie, miękkie drobne truskawki itp)

Ubijamy bardzo zimną śmietankę dodając po chwili śmietan-fixy z cukrem
wymieszane pudrem, ubijamy aż śmietana będzie bardzo sztywna -
następnie na małych obrotach w małych porcjach dodajemy serek mascarpone i
mieszamy.

Pierwszy blat ostrożnie odwracamy "do góry nogami", kładziemy na złożonym
w kilkoro ręczniku (żeby nie połamać przy nacisku) i smarujemy spód blatu
lekko podgrzaną masą krówkową (podgrzana masa daje się latwo smarować bez
zgniatania bezy, można rozprowadzać krówkę pędzlem

kuchennym), zostawiamy blat i czekamy az masa się oziębi.

W międzyczasie drugi blat układamy na paterze, smarujemy masą śmietanową i
wtykamy w masę starannie osączone (na sitku ułożonym na złożonym grubo
papierowym ręczniku) wisienki z nalewki lub owoce surowe.

Pierwszy blat odwracamy do pozycji w jakiej się piekł (spód mamy
posmarowany krówką)
i kładziemy na masie śmietanowej lekko dociskając tak, aby krówka zlepiła
się z masą.

Wierzch tortu grubo smarujemy (jesli jest "wyboisty", to pędzlem) białym
ganache i polewamy wokoło żeby ganache ściekło lekko na boki tortu, w
ganache na wierzchu tortu wciskamy lekko wisienki lub owoce.

Przykrywamy tort kloszem, chowamy do lodówki. Podajemy najlepiej po 2-4
godzinach, im tort dłużej leży, tym beza staje się wilgotniejsza.
Można przechować góra 48 godzin, ale pod koniec tego czasu już sporo
klapnie, ale nie traci na smaku.

Można zamrażać ten tort, jeśli nie użyliśmy surowych owoców.




GANACHE (z białej lub ciemnej czekolady) - porcja na ten tort.
=================================================

Z ciemnej czekolady

200 g ciemnej czekolady
100 ml śmietany kremówki

Z białej czekolady

200 g białej czekolady
80 ml śmietany kremówki


Czekoladę siekamy i wkładamy do miski porcelanowej lub dużego kubka
szklanego lub porcel., podgrzewamy w mikrofali aż się roztopi - wyjmujemy i
wlewamy śmietankę tortową, mieszamy i podgrzewamy w mikrofali aż się masa
mocno zagrzeje, ale nie zagotuje. Mieszamy starannie.
Można to wszystko zrobić na gazie, ale wstępne rozpuszczanie czekolady
przeprowadzamy ustawiając miskę z czekoladą w garnku z gorącą wodą i
doprowadzając wodę do wrzenia.

Do czego używamy ganache:

a) Jeśli chcemy polewę do ciasta czy tortu, czekamy aż lekko przestygnie i
jeszcze płynną masa polewamy lub pędzlujemy ciasto.

b) Natomiast gdy chcemy krem, czekamy, aż masa ostygnie, ubijamy chwilę,
wstawiamy do lodówki i schładzamy. Później znowu ubijamy ganache na
puszysta masę. Masa powinna zwiększyć znacznie swoja objętość.

c) Jeśli chcemy z ganache wykonać trufle, należy po połączeniu czekolady ze
śmietaną odstawić ganache do schłodzenia. Oczywiście wcześniej możemy dodać
odpowiednie składniki smakowe lub takie które wpływają na strukturę trufli,
np. chrupki, wiórki, syrop kukurydziany. Z dobrze schłodzonego ganache
formujemy w rękawiczkach trufle, obtaczając je we wiórkach kokosowych,
kakao, czekoladzie itp.



UWAGA:
Tutaj inna wersja tortu bezowego, też świetna - Tort Dacquoise z orzechami
i daktylami:
http://www.mojewypieki.com/przepis/tort-dacquoise-z-
orzechami-i-daktylami




----------------------------------------------------
-----------------------
Długie to, bo pozwoliłam sobie wkleić cały post, który dosłownie przed
chwilką rozesłałam gościom będącym na męża urodzinach, jako konieczne
uzupełnienie jest tam też o ganache (ja użyłam białego, pięknie wyglądało
na torcie, szkoda że nie mam teraz aparatu - może jutro pożyczę od sasiadów
i sfotografuję ten drugi tort).
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein